Cơm hến gắn với đời sống bình dân của người Huế. Món ăn thường có hến xào, rau sống, khế chua, giá, môn bạc hà, đậu phộng, tóp mỡ, nước ruốc và ớt. Người ăn có thể dùng theo kiểu khô hoặc chan thêm nước luộc hến nóng.

Nguyên liệu cho 4 người

• 1,5 kg hến nguyên vỏ hoặc 300 g thịt hến đã làm sạch

• Bốn bát cơm để nguội đúng cách

• 100 g giá đỗ

• Một quả khế chua

• 100 g hoa chuối

• Một cây dọc mùng

• Rau thơm, rau răm và hành lá

• 50 g đậu phộng rang

• Mè rang, tóp mỡ hoặc bì lợn chiên giòn

• Hai thìa canh mắm ruốc Huế

• Hành tím, gừng, tỏi và ớt

• Nước mắm, đường và dầu ăn

Các bước chế biến

1. Sơ chế hến và các loại rau

Nếu dùng hến nguyên vỏ, bạn đem ngâm trong nước sạch có thả vài lát ớt tươi để hến mau nhả hết cát, sau đó chà rửa thật sạch phần vỏ bên ngoài. Cho hến vào nồi cùng lượng nước vừa đủ, đun sôi đến khi hến mở miệng hoàn toàn thì tắt bếp.

Vớt thịt hến ra riêng, còn phần nước luộc thì để lắng, gạn lấy lớp nước trong bên trên làm nước dùng. Đối với thịt hến đã luộc, bạn chỉ cần đãi rửa nhanh qua nước sạch để loại bỏ nốt phần cát còn sót lại, tránh ngâm quá lâu làm mất đi độ ngọt tự nhiên.

Hoa chuối bào mỏng rồi ngâm ngay vào chậu nước pha sẵn chút giấm hoặc chanh để giữ độ trắng giòn. Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng. Giá đỗ và các loại rau thơm đem rửa sạch, để ráo.

Dọc mùng tước sạch vỏ ngoài, thái mỏng rồi bóp kỹ với muối hạt, sau đó rửa lại nhiều lần qua nước lạnh cho hết ngứa và chần nhanh qua nước sôi.

2. Xào thịt hến và chuẩn bị nước dùng

Phi thơm hành tím băm nhỏ với chút dầu ăn, cho thịt hến vào đảo nhanh trên lửa lớn. Nêm nếm một ít nước mắm, tiêu xay và ớt băm sao cho vừa vị. Bạn chỉ nên xào khoảng 2–3 phút để hến thấm gia vị mà vẫn giữ được độ mọng nước, không bị khô hay dai. Rắc thêm rau răm và hành lá thái nhỏ vào đảo đều rồi tắt bếp.

Đun nóng lại phần nước luộc hến đã gạn trong, thêm vào vài lát gừng đập dập cùng chút muối. Nước dùng chỉ cần giữ vị thanh ngọt tự nhiên, không nêm quá đậm đà vì cơm sẽ được ăn kèm với mắm ruốc.

3. Pha chế nước mắm ruốc Huế

Hòa tan mắm ruốc Huế với một ít nước luộc hến nóng, để yên cho lắng cặn rồi lọc lấy phần nước cốt trong.

Cho phần nước ruốc đã lọc vào nồi đun sôi nhẹ, nêm thêm chút đường và ớt băm nhỏ để cân bằng vị mặn. Do mắm ruốc có hương vị rất đậm đà, bạn nên múc ra chén riêng để mỗi người tự điều chỉnh theo khẩu vị khi ăn.

4. Hoàn thiện bát cơm hến

Xới một lượng cơm nguội vừa đủ vào bát, lần lượt xếp lên trên thịt hến xào, giá đỗ, hoa chuối, dọc mùng, khế chua và các loại rau thơm. Rắc thêm đậu phộng, mè rang và tóp mỡ chiên giòn lên bề mặt. Cuối cùng, rưới một chút nước mắm ruốc cùng ớt chưng tùy theo khả năng ăn cay.

Phần nước luộc hến nóng hổi sẽ được phục vụ trong bát riêng. Nếu thích ăn khô, bạn chỉ cần rưới vài thìa nước hến để tạo độ ẩm; còn nếu muốn thưởng thức một món ăn mềm mại và ấm nóng hơn, bạn có thể chan trực tiếp nước hến vào bát cơm.

Cơm dùng cho món ăn này cần được nấu chín tới, làm nguội nhanh và bảo quản cẩn thận trong tủ lạnh thay vì để qua đêm ở nhiệt độ phòng nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm. Hạt cơm đòi hỏi độ tơi xốp, khô ráo chứ không được nhão hay dính.

Cơm hến chinh phục người thưởng thức nhờ sự hòa quyện và đối lập đầy thú vị: sự mát lành của cơm nguội kết hợp cùng nước hến nóng hổi, vị ngọt thanh của thịt hến hòa quyện với vị chua của khế, bùi béo của đậu phộng, giòn rụm của tóp mỡ và vị cay nồng đặc trưng của ớt Huế. Tuy sử dụng những nguyên liệu dân dã, món ăn vẫn thể hiện trọn vẹn sự tinh tế và khéo léo trong nghệ thuật phối trộn gia vị của người dân xứ Cố đô.