Vịt quay lá mắc mật là một trong những đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn. Theo cách chế biến truyền thống, vịt được chọn vừa tầm, nhồi lá và quả mắc mật cùng các loại gia vị, ướp khoảng 2-3 giờ rồi quay trên than đến khi da chuyển màu nâu sẫm.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Một con vịt khoảng 1,8-2 kg

70-80 g lá mắc mật tươi

Một thìa canh quả mắc mật khô, nếu có

Hai cây sả

Bốn củ hành tím và một củ tỏi

Một nhánh gừng

Hai thìa canh nước tương

Một thìa canh nước mắm

Một thìa canh đường

Nửa thìa cà phê ngũ vị hương

Hạt tiêu, muối và dầu ăn

Mật ong hoặc mạch nha, giấm

Rượu trắng để sơ chế vịt

Khử mùi và ướp vịt

Vịt làm sạch, cắt bỏ tuyến nhờn ở phần phao câu. Dùng muối hạt, gừng đập dập và một ít rượu trắng chà cả bên trong lẫn bên ngoài. Rửa lại, để thật ráo rồi dùng giấy thấm khô.

Lá mắc mật rửa sạch, thái nhỏ một nửa, phần còn lại giữ nguyên. Hành, tỏi, sả băm nhỏ rồi trộn với lá mắc mật, quả mắc mật khô, nước tương, nước mắm, đường, tiêu và ngũ vị hương.

Xoa một phần gia vị vào bụng vịt, sau đó nhồi lá mắc mật còn nguyên vào bên trong. Phần gia vị còn lại được xoa đều lên thịt. Khép bụng vịt bằng que xiên hoặc chỉ thực phẩm rồi ướp trong ngăn mát khoảng 2-3 giờ.

Tạo lớp da vàng giòn

Hòa một thìa canh mật ong hoặc mạch nha với hai thìa canh nước ấm và một thìa cà phê giấm. Phết một lớp thật mỏng lên da vịt.

Để da vịt khô tự nhiên hoặc đặt trước quạt khoảng 30-60 phút. Đây là bước quan trọng giúp da lên màu đẹp và hạn chế tình trạng mềm, dai sau khi nướng.

Quay vịt trong lò

Làm nóng lò ở 180 độ C. Đặt vịt lên giá nướng, bên dưới có khay hứng mỡ. Nướng khoảng 55-65 phút, tùy kích thước. Trong quá trình nướng, có thể trở vịt một lần để hai mặt chín đều.

Cuối cùng, tăng nhiệt lên 200 độ C trong khoảng 8-10 phút để da giòn và lên màu. Nếu da đã vàng nhanh, cần che phần dễ cháy bằng giấy bạc. Vịt phải chín hoàn toàn, phần nước chảy ra không còn màu hồng.

Với nồi chiên không dầu, nên chia vịt thành hai nửa nếu khoang nồi nhỏ. Nướng ở 175-180 độ C đến khi thịt chín, sau đó tăng nhiệt trong vài phút cuối.

Làm nước chấm và thưởng thức

Phần nước tiết ra trong bụng vịt có mùi mắc mật rất thơm nhưng cần được đun sôi kỹ trước khi dùng. Có thể hòa phần nước này với nước tương, chút đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh để tạo vị mặn, ngọt, chua nhẹ.

Vịt quay ngon nhất khi vừa nghỉ khoảng 10 phút sau khi lấy khỏi lò. Chặt thành miếng vừa ăn, dùng kèm dưa chuột, rau thơm hoặc củ quả muối chua. Mùi lá mắc mật quyện với lớp da giòn và phần thịt mềm sẽ mang hương vị Xứ Lạng đến gần hơn với bữa cơm ngày lễ.