Kể chuyện làng: Mùa mưa, về Tây Nguyên hái nấm rừng

Dọc theo những khu rừng thông vùng ngoại ô thành phố Đà Lạt, khi bước chân len lỏi vào sâu bên trong, dưới thảm thực vật dày đặc, ẩm ướt nhô lên nhiều loại nấm đan xen đủ màu sắc trông thật đẹp mắt. Chỗ này là nấm hột gà vàng rộm, chỗ kia là từng mảng nấm ka ki (còn gọi là nấm hương) trắng hồng và nổi bật hơn hết là cụm nấm san hô (người dân bản địa gọi là nấm hoa đá) như lạc vào chốn thủy cung huyền mặc. Trong nắng sớm, tiếng gọi nhau í ới, cười nói râm ran hòa lẫn tiếng líu lo của chim sáo, đa đa, cu gáy, chào mào vui ơi là vui. Xế trưa, ai cũng hớn hở xách những giỏ nấm đầy ắp đưa lên xe máy, xuống đường cái mang về

Các loại nấm rừng truyền thống, quen thuộc: nấm hột gà; nấm ka ki; nấm san hô vừa nhô lên khỏi thảm thực vật. Ảnh: Tác giả cung cấp

Để có một món ăn mang đậm hương rừng bảo đảm an toàn tuyệt đối, việc đầu tiên là rải ra rổ lớn, thận trọng loại bỏ những cây nấm lạ, chỉ lựa chọn thứ nấm truyền thống, quen thuộc, rũ hết bụi đất, lá mục, xong dùng lưỡi dao sắc bén xẻ dọc thân nấm thành sợi hoặc miếng nhỏ vừa phải, cho vào thau nước lã đã hòa tan muối hột, đồng thời cắt ớt chín thành lát mỏng trộn đều, sau đó đổ nấm vào hỗn hợp ngâm trong vòng khoảng 30 phút để tẩy nhựa nấm và khử độc (để phòng nếu có). Vớt nấm ra, tiếp tục rửa nước sạch năm, sáu lần nữa. Công đoạn tiếp theo là đun nước sôi, cho nấm vào chần sơ qua, đổ lên rổ để ráo hẳn. Lúc này, ta đã có nguyên liệu chất lượng, bào chế những món ăn tuyệt vời.

Nấm chế biến được nhiều món phổ biến, ưa thích, đứng đầu là tổng hợp ba loại nấm: san hô, ka ki, hột gà đã ướp gia vị (nước mắm, muối bột, ớt, tiêu, bột nêm, bột ngọt) xào với lá nghệ tươi thái nhỏ, thơm phức, dùng bánh tráng nướng xúc ăn hấp dẫn lạ thường. Ngoài ra, nấm cùng với gạo trắng nấu cháo, nêm đủ gia vị, múc ra tô, rắc ít hành lá cắt nhỏ, ngò gai, rau tươi cũng được nhiều người ưa chuộng. Một số gia đình còn dùng nấm để đúc bánh xèo, khi vừa chín tới bày lên đĩa nóng hổi, cuốn rau xanh chấm với nước mắm ớt, điểm tâm sáng hay những chiều mưa rả rích cả nhà quây quần bên mâm thưởng thức thật ấm cúng.

Loại bỏ nấm lạ, chỉ giữ lại nấm quen thuộc. Xẻ nấm, cho vào hỗn hợp nước muối - ớt ngâm. Nấm chần nước sôi, bắt đầu chế biến thành món ăn. Ảnh: Tác giả cung cấp

Đặc trưng nổi bật khác của nấm rừng là sau khi sơ chế (nấm đã được sàng lọc, ngâm hỗn hợp nước muối - ớt, chần sơ qua nước sôi, ráo hẳn), cho vào hộp nhựa đặt ở ngăn đá tủ lạnh, bảo quản được cả năm trời không hề hư hỏng. Chính vì vậy, nhiều gia đình thu hoạch về thường để dành, gửi cho con em là học sinh, sinh viên hay thân nhân công tác xa nhà làm nguồn thực phẩm dự trữ rất tiện lợi và bổ dưỡng.

Không chỉ là món ăn dân dã trong gia đình, nấm rừng còn là nguồn thu nhập đáng kể của người dân lao động thôn quê, bởi giá cả ổn định và ít dao động trên thị trường, do đây là loại thực phẩm hoàn toàn mọc trong rừng, chưa nơi nào nuôi trồng được như nấm linh chi, nấm rơm hay nấm bào ngư. Mỗi kg nấm đã lọc bỏ nấm lạ có giá hiện tại là 120 ngàn đồng, còn nếu đã qua sơ chế, thành phẩm không dưới 400 ngàn đồng/kg.

Thời gian qua, nhiều địa phương trên cả nước xảy ra những vụ ngộ độc do ăn nấm lạ phải cấp cứu, thậm chí dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, theo những cư dân cao tuổi, sinh ra, lớn lên và lập nghiệp 60 - 70 năm ở vùng núi thôn Xuân Sơn, xã Xuân Trường (thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng) thì các trường hợp này chủ yếu do thiếu kinh nghiệm nhận diện nấm lành và nấm độc, hễ đi rừng gặp nấm là hái về chế biến, có thể không biết cả cách khử độc thông thường. Nếu chỉ dùng nấm quen thuộc, thao tác kỹ lưỡng thì hoàn toàn yên tâm khi sử dụng.

Giữa đại ngàn Tây Nguyên mênh mông, hình ảnh hoa dã quỳ nở rộ vàng ươm, hoa pơ lang (hoa gạo) đỏ rực báo hiệu mùa khô đã đến, nhưng ấn tượng nhất vẫn là khi tiếng gà gáy sáng chưa dứt đã thấy từng đoàn người thấp thoáng bìa rừng, chân đi giày bảo hộ, tay xách giỏ khuất dần dưới tán thông xanh ngắt – mùa mưa bắt đầu, cũng là mùa hái nấm, mùa bội thu lộc trời ban tặng…