Từ cua qua rạm, vị hương còn chút riêu này làm ghi

Thay đổi theo vùng miền, giờ món bún riêu đã hùng cứ tứ phương, miền nào cũng thấy. Còn được báo Mỹ CNN vinh danh trong danh sách các món ngon phải thử ở nước Việt, nhiều khi lọt vô cả top 3.

Có lẽ cũng vì sự lan tỏa ấy, cách nấu nướng, phần "nội dung" của tô bún riêu giờ đã khá phức tạp khi ngập tràn các thứ đồ bổi.

Ngoài phần chính là riêu cua - nhiều khi còn bị coi như là phụ, là hầm bà lằng từ cục xương, giò heo, chả cây, chả lụa, chả quế, huyết heo, đậu hủ hấp, chiên, mọc, thịt bò tái… rồi chan ngập tràn nước dùng. Chẳng còn dáng duyên mộc mạc mà các cụ Vũ Bằng, Thạch Lam nhung nhớ chỉ đơn sơ riêu, gạch cua bên mấy miếng cà chua bổ múi cau đỏ hồng...

May sao, những thứ giản dị, mộc mạc đó vẫn thấy còn lưu trong tô bún rạm - người anh em đồng hao với bún riêu cua đồng, dù vị hương và hình dáng hoàn toàn khác hẳn. Giống nhau chăng nhiều nhất về hình thức chỉ còn riêu rạm, thành phần chính làm nên cái ngon của tô bún rạm.

Cua đồng thì phải ở đồng - dù giờ nuôi trong bể xi măng cũng nhiều rồi, rạm sinh sống vùng nước lợ, chưa thấy ở đâu nuôi. So với cua đồng, ngoài bún riêu thần thánh chỉ phổ biến nhất trong mâm cơm người Việt với món canh rau đay. 

Rạm lại khác, rất dễ nấu thành nhiều món khác. Đơn giản như luộc chấm muối tiêu chanh. Cầu kỳ hơn thì canh chua, canh ngót, canh mồng tơi, rau đay, rau nhút, xào lá lốt, rang muối, lăn bột chiên giòn…

Tỷ như miệt nhiều nước lợ dưới Miền Tây, món rạm rang mặn, rang me lại rất phổ biến không chỉ trong bữa cơm mà bên mâm rượu của cánh mày râu. Cùng là giáp xác, rạm được chuộng hơn cua đồng vì nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Nhưng quan trọng nhất là ở chỗ vỏ mềm, có thể nhai luôn, nên nấu được các món chiên, xào… chứ không như mai vỏ cua đồng cứng ngắc, ngoài giã xay ra lọc lấy nước, lấy riêu thì thường không làm được các kiểu khác.

Có lẽ do nấu được nhiều món, ít thấy món bún riêu rạm, để dành nhiệm vụ đó cho cua đồng.

Nhưng ở xứ nẫu Bình Định, nhờ vào cái đầm Trà Ổ, còn gọi  Châu Trúc, Bàu Bàng, nguồn nước lợ tốt, dồi dào dưỡng chất, phiêu sinh vật nên đầy ắp rạm béo ngon, đã sinh sản ra món bún rạm. Dù tại quê nhà Bình Định hay vô Sài Gòn, cũng chỉ thấy con dân xứ đó mở quán và biết nguyên liệu là từ cái đầm danh tiếng đó.

Tại đất Sài thành phồn hoa, như cái quán Bún tôm rạm Mỹ Hạnh nằm trên đường Nguyễn Văn Đậu, quận Bình Thạnh, tô bún rạm gốc quê được dọn ra khá giản dị và đặc chất Trung với bánh tráng vàng hườm đi kèm. Có tới hai tô, một là bún bên dưới với rau xà lách, húng quế, giá, dưa leo bào sợi, rắc lấm tấm đậu phụng vàng giã dối. Không tý vẻ nào của bún riêu khi chẳng có rau muống, bắp chuối, kinh giới, tía tô… Tô nhỏ hơn là nước dùng nấu từ rạm giã, xay nhuyễn để có được phần riêu không đông lại thành khối nằm trong tô nước sánh đỏ thơm phức. 

Nội cái việc phần riêu rạm không đông lại do không có những phụ gia khác mới thấy cái tính thiệt thà, thay vì những cục riêu cua cứng ngắt phải lấy đũa muỗng xắn ra thường thấy ngoài chợ bây giờ. Đó là phần hình thức, phần hương vị cũng chẳng dính líu. Trong khi mùi chủ đạo của tô bún riêu là mắm tôm thì bún rạm là mắm cá cơm, nước dùng chỉ nhè nhẹ hương, không nồng nàn như bún riêu.

Thấy khách nóng vội tính bưng tô riêu rạm lên trút hết qua tô bún, liền bị can là nên chan ít nước dùng thôi. Trộn đều lên rồi múc ít riêu rạm qua để ăn cùng. Ăn tới đâu thêm riêu tới đó đừng bỏ nhiều một lúc và nhớ thêm ớt để cân chút vị tanh nhẹ còn sót của rạm. Ớt đa dạng tươi, khô nhưng không thấy chanh. Té ra, cũng khác bún riêu mắm tôm, món này không dùng chanh vì sẽ phá vị rạm - mới thấy thú vị. Thấy lạt, càm ràm mới biết lúc đầu nấu công thức Phù Mỹ thì bị chê mặn. Nên bớt cho hợp khẩu vị dân Sài Gòn, khách muốn ăn đậm đà thì có chai mắm quê, cả muối ớt nếu ai đó ngại mùi của nước mắm truyền thống.

Khi đó đã có một tô bún rạm khá hấp dẫn, hình thức lẫn mùi vị. Khá thanh tao bún trắng - loại sợi nhỏ để dễ thấm nước lèo riêu rạm, rau xanh, dưa leo bào sợi xanh ngọc, giá trắng, bánh tráng vàng hườm, riêu rạm nâu đỏ, đậu phụng vàng sáng, trái ớt hiểm... 

Gắp một đũa, múc nhiều riêu rạm nhai thiệt đã. Vị bùi, béo rất riêng của riêu rạm, không thịt thà đồ bổi ê hề như tô bún riêu cua, được nâng lên bởi đậu phụng, bánh tráng giòn cũng rôm rốp, tôn lên hương vị riêng của tô bún.

Thấy tô rạm còn nhiều, chủ quán còn chỉ cách dùng bánh tráng xúc ăn với riêu rạm. Bánh tráng giòn thơm, rạm đậm đà, beo béo, thêm rau mùi, ớt bột… hợp và đậm vị. Biết món mới, mai mốt bạn tới nhà sẽ mua về mời nhâm nhi - vì thường các quán bún đó chỉ bán đồ ăn thôi!