Bánh tẻ với tương ngô

Bánh tẻ và tương ngô Phúc Lâm

Phúc Lâm (Mỹ Đức – Hà Nội) có nghề làm bánh giàng (bánh tẻ) và tương ngô.

 Bánh tẻ nhiều nơi cũng có nhưng bánh tẻ Phúc Lâm trở thành món đặc sản, được nhiều nơi trên cả nước biết đến và ưa chuộng, vì thế, rất nhiều hộ dân trong làng chuyên sản xuất bánh tẻ để bán buôn. Có những gia đình sản xuất trung bình 1.000 - 2.000 chiếc mỗi ngày.

Để làm được chiếc bánh giàng ngon đúng vị của Phúc Lâm, đòi hỏi quy trình rất cầu kỳ, kỹ lưỡng từ chọn nguyên liệu tới cách chế biến. Gạo làm bánh giàng Phúc Lâm phải là thứ gạo Khang Dân hoặc Quy Năm, ngâm nước từ 8 đến 10 tiếng cho hạt gạo thật mềm mới đem xay thành bột nước. Bột đã xay phải ngâm tiếp từ 4 - 5 tiếng cho thật mềm, dẻo và được thay nước thường xuyên cho bột được mịn và trắng trong.

Khi làm bánh, lại chắt hết nước trong rồi đem cho bột hấp cách thủy. Vừa hấp vừa khuấy đều tay cho đến khi bột bánh sánh lại. Đây là công đoạn ráo bột – một trong những công đoạn quan trọng nhất, quyết định độ ngon của bánh. Đó cũng là bí quyết riêng của bánh giàng Phúc Lâm.

Bánh giàng Phúc Lâm có nhân bằng thịt lợn ba chỉ, hành củ, hành lá băm nhỏ. Riêng mộc nhĩ thái sợi rồi tất cả xào chín mới cho thêm hạt tiêu để dậy mùi.

Cho bột lên lớp lá dong, đưa nhân vào rồi cuốn lại bằng các sợi lạt tre. Những chiếc bánh thon dài được xếp lớp trong nồi rồi đun tiếp chừng 30 phút là bánh chín.

Món quà quê “một nắng hai sương” của Phúc Lâm rất dung dị nhưng thấm đẫm tình người tình đất.

Phúc Lâm còn nổi tiếng với vị tương ngô. Khi xưa còn hiếm nước mắm thì tương ngô là nước chấm của mọi gia đình.

Ngoài đậu tương và muối trắng, tương Phúc Lâm bắt buộc phải có ngô tẻ màu đỏ, dẻo được trồng ở ngay đất bãi Phúc Lâm.

Cứ đến tháng 6 âm lịch là người Phúc Lâm mang ngô ra luộc cùng chút nước vôi cho tuột vỏ, đãi sạch rồi mới luộc tiếp lần hai cho ngô nứt hạt. Để ráo nước rồi tãi ra nong nơi thoáng mát cho ngô lên mốc. Sau khoảng 5 ngày có mốc bám vào các hạt ngô mới được lấy ra đãi sạch, lại chờ ráo nước mới dùng lá ngái lót quanh để ủ đến khi ngô dậy mùi thơm.

Đậu tương mang ra rửa sạch, để thật ráo nước mới mang ra rang. Dù vỏ đậu tương vẫn còn màu trắng nhưng bên trong đã chín vàng và tỏa mùi thơm thì mang ra xát bỏ vỏ rồi xay dập, mới mang đi ngâm trong nước mưa được trữ từ những ngày hè. Ngô được ủ kỹ, đậu tương xay nhuyễn cùng nước, thêm một ít muối hạt trộn vào rồi cho vào chum vại đã được rửa kỹ và phơi nắng từ 10 đến 15 ngày.

Cứ nắng lên thì mở nắp chum vại rồi quấy đều cho tương ngấu. Mưa hoặc trời tối lại đậy nắp để tương không hỏng.

Cứ tầm tháng 6, 7, 8 khi nắng nhiều ủ tương là tốt và cho ra mẻ tương ngon nhất, đỏ au và sóng sánh, thơm lừng. Vị tương đậm và ngọt bám mãi trong miệng người nếm thử.

Người Phúc Lâm lúc nông nhàn làm thêm nghề mộc và thợ xây. Các tốp thợ đi đến đâu cũng phải dắt lưng vài chai tương để dùng bữa cho nguôi nỗi nhớ quê hương. Có những thời điểm hai nghề này là nguồn kiếm sống chủ yếu của dân làng. Các đồ mộc thông dụng như giường, tủ, bàn ghế, sa lông, cửa các loại, chấn song, tay vịn cầu thang bằng gỗ và đồ trang trí nội thất của Phúc Lâm luôn được mọi người gần xa tìm mua và các ông thợ xây Phúc Lâm nhiều người đã trở thành những ông chủ thầu chuyên xây cất những công trình lớn của quốc gia.

Nghề mộc và nghề xây đã đem lại nguồn thu chủ yếu cho từng gia đình và mang lại sự thịnh vượng cho quê hương Phúc Lâm.

Người làng Phúc Lâm tỏa đi tứ xứ để kiếm cơm bằng nghề thợ xây và thợ mộc. Làng lại là nơi trên bến dưới thuyền nên tính cách dân Phúc Lâm rất khoáng đạt. Có chăng, họ chỉ kiêng húy không dùng từ Đỗ và từ Khê vì phạm húy tên gọi của hai vị Thành hoàng làng là Đức thánh cả Đỗ Lang và Bộ quan Lang Khê Trinh Đại Vương.  Họ dùng từ Đậu thay Đỗ và dùng từ cháy hoặc khét để chỉ cơm khê.

Theo Văn hóa & Phát triển