Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, dùng tay buộc lại bằng sợi mây. Để có được chiếc thùng ủ mắm ưng ý phải cần đến hai thợ nam lành nghề làm trong ba tuần.

Thùng gỗ sau khi được đổ đầy cá và muối theo tỷ lệ, thợ sẽ đặt vỉ và bắt đầu nén, ép bằng cách dẫm thẳng lên. Suốt một năm sau đó, chất lỏng tiết ra từ cá được giữ lại đổ hết vào thùng - nhưng lần này không có sự khuấy trộn nào cả. Đây là sự khác biệt điển hình trong các công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc với các tỉnh khác của Việt Nam.

Thợ trong xưởng sẽ luôn theo dõi tiến độ lên men, nếm thử nước mắm để quyết định một mẻ nước mắm đã ủ xong. Một phần trong bí quyết làm nên nước mắm độc đáo của Phú Quốc là sự kết hợp giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để lượng hỗn hợp cá muối giảm dần, còn lại từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.

Công đoạn cuối cùng là gửi mẫu nước mắm đến phòng thử nghiệm để đánh giá độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ. Nếu không đo được độ chính xác, chúng sẽ không được chứng nhận trên nhãn của chai nước mắm.

Hàm lượng nitơ nhẹ nhất bắt đầu từ 35°N, cao nhất là khoảng 45°N. Hiện nay có đến hơn 70 nhà sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc. Đa phần các sản phẩm của họ có xu hướng làm ra hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó hương vị đậm đà hơn và cũng nhiều khác biệt.

"Bài học vỡ lòng"

Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất thì đó chính là loại nước mắm được chắt ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và cũng không trộn với bất cứ thứ gì.

Chính là dòng chữ "nước mắm nhĩ" trên nhãn chai. Nước mắm nhĩ là nước mắm được lấy từ lần chiết đầu tiên của thùng. Nhiều người cũng gọi chúng là "nước mắm siêu nguyên chất".

Bruno Anon - đầu bếp người Tây Ban Nha, cũng là một tín đồ của nước mắm cho hay: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực Việt so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ đựng nước mắm chính là thứ gắn kết mọi thứ trên bàn ăn".

Đầu bếp Anon cũng giải thích rằng, nước mắm có nhiều lớp hương vị

"Sẽ thật phiến diện nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hoặc mặn. Nước mắm chất lượng có vị ngọt mà bạn có thể cảm nhận ngay từ trong chai. Tâm trí của bạn có thể cảm nhận được vị cá tươi hoặc hương cát ở bãi biển. Nước mắm đôi khi có vị ngọt, vị khoáng hoặc vị caramel".

Thật vậy, tại các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm, người dân địa phương gọi là patis. Hoặc như nhà hàng Anan ở TP. Hồ Chí Minh còn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng cho các món ngọt. Chúng được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra hương vị caramel mặn cực kỳ ngon.

Trở lại năm 2016, tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama trong một tiệm bún chả. Bourdain đã giải thích về hương vị chính của món ăn này là "nước chấm làm từ nước mắm lên men của Việt Nam".

Lúc ấy, Obama đã phải thốt lên rằng: "Thực sự tuyệt vời!".

Theo Kenh14