Nghề truyền thống cá kho Nhân Hậu xưa nay vốn là một làng nghề nổi tiếng, cứ mỗi độ Tết đến, nơi này lại trở nên náo nhiệt hơn bao giờ hết. Người dân bận rộn kho cá, khách thập phương từ khắp nơi cũng đến mua cá về ăn Tết.

Nói đến Tết là phải nói đến bánh chưng, giò. Vậy nhưng, cá kho làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng xưa) vẫn luôn chiếm vị trí món ăn sang trọng mà chỉ dịp Tết nhiều người dân mới dám mua để biếu hoặc thưởng thức.

Dù đã ở ngoài tuổi thất thập cổ lai hy nhưng chính ông Trần Duy Thế (chủ cơ sở cá kho Hoàng Thơ, thôn 4, làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân) cũng không nhớ nổi lịch sử của nghề này: “Tôi chỉ nghe cha tôi kể lại rằng ông được ông nội truyền nghề. Sau đó cha tôi lại truyền nghề cho tôi. Nghề cha truyền con nối đến nay không biết đã trải qua bao nhiêu đời”, ông Thế trầm ngâm nhớ lại.

Ông chỉ biết rằng, việc kho cá của ông bây giờ không chỉ đơn thuần của ông nữa mà ông còn có trách nhiệm truyền tải giá trị ẩm thực của làng nghề truyền thống đi muôn phương.

Theo ông Thế, để có một nồi cá kho Nhân Hậu đạt tiêu chuẩn cần nhiều tiêu chí nghiêm ngặt. Cá kho làng Vũ Đại là loại cá trắm đen, chỉ những con cá thon, dài mới được chọn bởi chúng ăn thức ăn sạch như ốc, ngô, hến.

“Trong một nồi cá kho, ngoài cá còn các nguyên liệu khác như giềng, gừng, hành, mắm, nước cốt cua đồng ủ chua (hay còn gọi là tương cua). Đây là loại nước được pha chế bí mật để tạo nên một nồi cá kho cổ truyền Nhân Hậu mà không ở đâu có được”, ông Thế chia sẻ.

Người xưa có câu: “Nồi Nghệ An, vung Thanh Hóa, cá Đại Hoàng” để nói về nồi cá này. Nồi đất được chọn mua từ Nghệ An, vung mua ở Thanh Hóa.

Nồi phải đạt tiêu chuẩn tròn, già, không dò, thủng.  Không thể lý giải vì sao phải mua vung và nồi ở hai địa điểm khác nhau, ông Thế chỉ biết rằng các cụ dạy như vậy.

Khi kết hợp loại nồi và vung này cùng kỹ thuật kho cá đạt chuẩn sẽ tạo nên một nồi cá kho Nhân Hậu hoàn hảo.

Nồi đất sau khi mua về được tôi lại một lần nữa bằng cách đổ đầy nước, đặt lên bếp đun sôi và bỏ thêm một nắm gạo để tẩy uế hết mùi vị của đất. Việc này giúp cá được thơm, ngon, giữ được hương vị chuẩn của cá kho..

Cá kho Nhân Hậu chỉ được dùng củi nhãn để đun, bởi loại củi này cho than rất đượm, không bùng lửa quá to cũng không tắt bếp và đặc biệt ít khói.

Theo ông Thế, thời gian kho cá từ 12-14 giờ, 5-7 giờ đầu, hết nước cạn đâu lại thêm nước sôi vào đến đó. Tuyệt đối, không được tra nước lạnh. 5-7 giờ sau chờ nước xuống đến khi hết nước nhưng không được để cháy.

72 tuổi cũng là chừng đó năm ông Thế làm công việc này. Đến nay, cá kho Nhân Hậu của gia đình ông cung cấp khắp các tỉnh ở cả ba miền cả nước. Nhiều kiều bào nước ngoài còn đặt mua. Đến bây giờ, khi các con của ông ai cũng thành đạt, nên việc kho cá không còn là vấn đề miếng cơm manh áo cho gia đình ông nữa, nhưng ông vẫn làm mỗi ngày dù rất vất vả: “Những ngày mưa rét của tháng chạp, tôi vẫn phải dậy từ 2 giờ sáng để làm việc cho kịp hàng gửi khách thập phương. Cực nhọc là vậy, nhưng mỗi lần nhận được phản hồi tích cực từ khách hàng lại khiến lòng tôi bồi hồi và tiếp thêm động lực”, ông Thế nói.