Năm nay, kho ít măng đi con!

Ba tôi biểu: Năm nay, kho ít măng đi con!

Tại sao kho măng mà phải kèm “năm nay”? Nghe là hiểu rồi heng, món gì cả năm mới ăn một lần, nhưng hông ăn thì… gần như chịu hông được, ấy là món ăn Tết. 

Tui cũng không hiểu vì sao cả năm người ta không chờ, không nhớ, không thiếu, không thèm thuồng… món ăn nào đó, nhưng dứt khoát khi khí trời se lạnh, ban mai đầy mây kéo xám, gió nổi lên rao rao chướng chướng, hửng nắng thì trong lên như lọc. Còn lá mai trổ vàng, trổ đỏ và rìa lá già đi sắc nhọn như nhắc nhở “lặt tui đi”… thì những món Tết xưa cũ lại nổi lên thao thiết.

Măng khô phải được phơi từ những mụt măng bánh tẻ. Không quá non - non thì phơi khô sẽ vỡ nát, cũng không được già - già thì xơ, khô cứng. Ảnh: Linca

Như ba tui bữa nay nhớ món măng kho thịt. Ngày thường thấy thịt thì xua xua tay “Ít ít thôi con, thật ít” vì sợ khó tiêu. Măng càng khó tiêu số dách, đã vậy theo khoa học thì nó chỉ toàn cellulose chứ chả có vị gì đặc biệt, túm lại, nó chỉ đóng vai trò… “khán giả trường quay”, lấp đầy chỗ trống khi “diễn viên chính” ra trổ tài. Nhưng…. Tết, nó kỳ lắm! Như không ai bảo ai mà từ 20 tháng Chạp trở đi là hầu hết dân Việt đồng loạt đổi qua tính ngày bằng Âm lịch cho mãi tới hết Mùng.

Tết- như một nếp gấp thời gian, trong đó âm dương trộn lộn, xưa nay đề huề và mọi thứ “thường khi” sẽ đổi thành lạ thường. Món thịt kho măng “ít ít” của ba tui cũng vậy.

Hay là có một thứ triết lý cực kỳ sâu xa trong quá trình “khán giả trường quay” trở thành vai chính trong món Tết đặc trưng Bình Thuận, xứ biển xanh, cát trắng, nắng chát con ngươi này?

Đó là cái kỳ thứ nhất. 

Cái kỳ thứ hai là măng khô phải được phơi từ những mụt măng bánh tẻ. Không quá non - non thì phơi khô sẽ vỡ nát, cũng không được già - già thì xơ, khô cứng.

Hồi nhỏ, cứ khoảng 20 đến 23 tháng Chạp thì má tôi ra lệnh làm măng. Mấy ngày đó, không đứa nào được đi chơi. Chuẩn bị măng là cả một quy trình chậm rãi, không được bỏ qua bước nào cũng không được đi tắt đón đầu khâu nào, sẽ đều ảnh hưởng đến hương vị món ăn sau này.

Măng khô ngâm nước cho mềm. Ngâm ít nhất một đêm, thường nhà tôi ngâm từ sáng hôm trước tới sáng hôm sau, khoảng một bữa ăn lại thay nước mới. Khi miếng măng nở ra, những vết dao cắt sắc bén đã gần mất dấu, nước ngâm trong thì mang luộc. Luộc, xả ngay vô nước lạnh ba lần. Nước phải luôn cao trên mặt măng thì măng mới được giữ màu vàng tươi đều đặn. Lửa liu riu để măng sôi lăn tăn ngấm nước nở dần. Đứa nào háu đi chơi mà sốt ruột cời lửa bùng lên tàn bạo thì ôi thôi, măng chưa kịp mềm đã cháy, dễ bị ăn bánh đập lắm.

Nên hồi trước, khâu luộc măng là ba tôi phụ trách, chớ Tết mà, con nít đứa nào chả háu đi chơi!

Sau ba lần luộc xả, miếng măng nở ra gấp nhiều lần, mềm đến mức có thể xé dọc theo sớ thành nhiều sợi nhỏ hơn. Xé to khoảng nửa ngón tay út là được. 

Khúc này việc nhẹ nhưng phải làm kỹ, nên mấy chị em gái xúm lại quanh rổ măng, vừa xé măng vừa bà tám đủ chuyện trên trời dưới đất. Thỉnh thoảng, má tôi sẽ đảo qua kiểm tra một lần xem xé đều không, có lẫn vỏ xơ không… Xơ phải nhặt bỏ, xé lẫu ngẫu thì phải xé lại. Sửa sang xong, cả rổ măng mịn mượt đều tăm tắp, trông bắt đầu ngon mắt. Xả rửa nước lạnh một lần nữa - đừng dính hơi tay nồi kho mau hư - má sẽ nói vậy. Rồi bưng cất trên cái giàn cao, cho nước nhỏ xuống, măng thật ráo.

Ba chỉ đùi heo, khổ to, miếng thịt và mỡ phải dính liền, rửa nước muối lạt, bóc bỏ lớp màng (nếu có), tỉa bỏ những phần thừa thẹo cho vuông vắn, xắt miếng cỡ nửa bàn tay người lớn. Phải cắt to để xoong măng đặt liu riu suốt Tết nhưng miếng thịt vẫn còn đủ độ lớn trông ngon mắt. Chớ cắt nhỏ hơn, kho xong nó tàng hình thì khách cười tủm tỉm còn chủ cười thật trân luôn đó! 

Thịt xắt xong trộn ít đường trắng, phủ miếng vải thưa, phơi nắng. Phơi nắng tốt thì phần da và mỡ sẽ trong lại, màu đỏ nâu quyến rũ. Ướp thịt với muối hầm và tiêu. Giờ trên mạng người ta bày ướp gừng, hành, tỏi búa xua, nhưng tôi nhớ truyền thống món này không cho hành tỏi vì sẽ bị nổi bọt mau chua, mà cho gừng sẽ át mùi măng.

Nhà tôi có mấy cái xoong, một năm chỉ dùng đúng một dịp và một món. Một cái là xoong kho măng, to, dày nhưng dẹp, để thịt và măng trải rộng ra trên bề mặt.

Một lớp măng, một lớp thịt sắp trên phủ kín xen kẽ, nhưng phải tính để hết măng vẫn còn một lớp thịt xếp lên mặt. Nước lắp xắp. Lửa riu cho xoong thịt sôi lăn tăn, cứ vậy hầm qua một ngày đêm. Nước kho rút xuống thì thêm nước sôi. Mỗi ngày đều phải hâm lại một lần. Hồi trước nhà nào cũng nấu bếp than thì xoong măng sẽ để nguyên trên lò than tàn suốt Tết. Thịt mềm rục nhưng vẫn nguyên miếng, mỡ chảy xuống quyện với gia vị ngấm đủ khiến miếng măng nâu sẫm, óng mượt, béo ngọt nhưng không ngấy. Kể thôi đã chảy nước miếng!

Tết - ai ngán thịt thà chỉ việc nhúng bánh tráng, lặt rau sống rau thơm, gắp dĩa măng, bỏ vô bánh tráng cuốn lên, chấm nước măng kho hoặc thêm xí nước mắm ngon xáy xíu ớt tươi đỏ chót. Chu cha vừa thơm, vừa béo, vừa mềm, vừa giòn. Đủ đạm, đủ tinh bột, đủ vitamin. Đã đời cái miệng! Bà con, bạn bè (chỉ bạn thân) tới nhà là được/bị níu lại ăn măng. Ai tới sau chỉ cần nhúng thêm bánh, gắp thêm măng. Chớp mắt, cái bàn hai người thành cái chợ nói cười hú hí rôm rả tưng bừng, rất đỗi Tết.

Thường tới mùng Ba là xoong măng hết sạch măng chỉ còn thịt, không đứa nào chịu ăn, chờ dọn chạn nấu một nồi xà bần.

Xoong măng rắc rối nhiều công đoạn khiến cả nhà phải làm cùng với nhau, bà con bạn bè ngồi cùng với nhau thật lâu. Bìu ríu, lộn xộn, rộn ràng mà quấn quýt, vui sướng. Phong vị Tết chính là ở đó.

Ngẫm nghĩ cũng hay: Từ mụt măng ngây thơ tươi non và thanh cảnh, bị gọt cắt tàn bạo, bị xẻ ra phơi dưới nắng bỏng giãy cho mất hết ngây ngô bồng bột, bị ngâm nước lạnh, luộc nước sôi ba bảy đỗi. Bị ninh hầm cùng với đại diện cho những thứ rất ư phàm tục là những tảng thịt cục súc (đã heo lại còn ba rọi!). Ấy vậy mà quấn bện, hòa quyện, thấm đủ vị đời để trở nên mềm mại, quyến rũ khôn tả mà vẫn giữ nguyên bản chất thẳng thớm, lòng dạ rỗng rang. 

Giống như một đời người từng treo trái tim ngoài lồng ngực, nếm đủ đắng cay, bị cuộc đời đập dập, lộn trái, bao phen lửa nung, tuyết dập… rồi biết nhường nhịn, chắt lọc, dung dưỡng với tha nhân… mà thành tinh túy của chính mình.

Theo Du lịch TP.HCM