Gia vị đặc biệt

Mẻ và nghệ thực sự là 2 loại gia vị đặc biệt trong ẩm thực Việt, khi chúng kết hợp với nhau đem lại màu sắc, hương vị không thể thay thế. Nếu những món như cà tím bung, ốc hay lươn om chuối đậu mà thiếu đi 1 trong 2 gia vị này, hẳn nó sẽ vô cùng nhạt nhẽo. Ví dụ, nếu ốc om chuối đậu mà thiếu đi mẻ và nghệ, hẳn người ta sẽ buộc phải gọi nó bằng một cái tên khác chứ tuyệt đối không thể gọi như cái tên ban đầu. Điều đó có nghĩa, dù chỉ là gia vị nêm nếm, nhưng nó là chìa khóa quyết định sự thành bại của món ăn.

Nghệ có 2 loại, nghệ đen và nghệ vàng. Cả 2 loại củ này đều là cây dược liệu, nhưng nghệ vàng lại đóng 2 vai gồm cả vị thuốc lẫn gia vị dùng cho ẩm thực. Nghệ vàng còn có tên gọi khác là khương hoàng - một loại dược liệu quý được dùng để làm thuốc chữa nhiều căn bệnh như đau dạ dày, viêm gan, làm đẹp da... Chuyện làm đẹp da từ nghệ thì nhiều lắm, kể không hết. Đã là phụ nữ, lại sinh nở mấy lần thì quá thuộc công dụng từ củ nghệ vàng.

Không rõ sách dược liệu và các nghiên cứu khoa học viết ra làm sao, chỉ biết là các bà mẹ khi có con có cháu sinh nở thì thường mách bài thuốc giã nát nghệ vàng, lọc lấy nước đặc rồi bôi lên người sản phụ như một cách làm đẹp sau quá trình vượt cạn. Những người bà, người mẹ, người chị quan niệm rằng, làm như thế, cơ thể người phụ nữ sau lần khó nhọc sẽ trắng hơn, da dẻ mềm mại hơn. Dĩ nhiên, hy vọng là như thế. Nhưng có lẽ việc trắng hay đen là do di truyền, do sắc tố da đậm hay nhạt chứ không phải ai giã nát nghệ tươi rồi nhuộm vàng cơ thể từ chân đến đầu cũng đều trắng bóc ra cả. Bạn đọc thử hình dung xem, một người từ đầu đến chân vàng khè vì bôi nghệ, lại thêm bộ váy sản phụ thùng thình, buổi tối đi đi lại lại trong hành lang bệnh viện, thì người yếu bóng vía nhác thấy sẽ rất dễ… hoảng loạn.

Dông dài như vậy là để thấy, nghệ thực sự là một loại dược liệu quý. Bôi chưa đủ đâu, nhiều sản phụ sau khi sinh còn gặp cơn ác mộng khác từ nghệ. Tức là bất cứ món nào được người nhà nấu cho ăn đều có nghệ, thịt rang nghệ, canh nghệ, móng giò hầm nghệ, đu đủ. Ai không dị ứng nghệ còn đỡ, ai cơ địa nhạy cảm, chỉ chút xíu nghệ dính vào môi thôi là tê hết cả miệng, hệt như ăn phải ớt vậy.

Còn mẻ? Mẻ là một trong những gia vị thực sự truyền thống của miền Bắc. Không ai biết mẻ ra đời từ bao giờ và ai là người đầu tiên dám áp dụng mẻ cho những món ăn, để rồi đạt được thành tích xuất sắc với cả trăm món buộc phải có mẻ mới ngon, nếu không thì không ra thể thống gì. Mẻ được làm từ cơm nguội hoặc bún, bao gồm các thành phần chính là nấm men và vi khuẩn acid lactic.

Trong đó, thành phần quan trọng nhất là vi khuẩn lactic. Loại trực khuẩn gram dương này có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic tạo độ chua cho cơm mẻ. Chỉ cần có một ít mẻ cái thôi, đổ thêm cơm nguội vào là trong 2 tuần đã nuôi cấy thành công một lọ mẻ. Giờ ngoài chợ bán sẵn mẻ, thậm chí cả mẻ đã lọc còn có cả nghệ tươi ép nước. Chợ Hàng Bè luôn sẵn mẻ nghệ, 10 nghìn một chai nhỏ, nếu mua về nấu cũng phải được độ 10 lần.

Và những món om nức lòng thực khách

Quay trở lại với chủ đề chính. Mùa Đông, những món ăn nóng là lựa chọn số 1 vì đơn giản nó tạo cảm giác ấp cúng và ngon miệng cho bữa cơm nhà. Có thể là canh cà bung. Cà bung thì chọn cà tròn hay cà tím quả dài đều được. Cũng có thể mua loại cà bát xanh để bung cũng rất ngon. Nguyên liệu thì ngoài cà còn có đậu phụ (nướng hoặc rán), thịt ba chỉ, một chút cà chua. Cà tím bổ miếng vừa ăn ngâm với nước muối hoặc dấm loãng cho khỏi thâm.

Cà chua thái miếng cau, xào xơ với mỡ rồi đổ cà tím, đậu phụ rán vàng, thịt ba chỉ thái con chì, tất cả đảo lên, nêm mắm muối vừa miệng. Mẻ đã lọc, nghệ giã nhuyễn (nếu không thích bã nghệ thì lọc lấy nước, nếu thích để nguyên cả bã không sao), tất cả đổ vào nêm nước xâm xấp mặt cà rồi đun sôi. Khi nước sôi thì bật nhỏ lửa, đun liu riu đến khi cà mềm thì nếm lại lần nữa. Nêm mắm muối lần cuối cùng cho vừa miệng rồi mới cho hành hoa, tía tô, lá lốt, lá xương sông thái nhỏ vào. Có nhiều người thích đập dập mấy lát tỏi tươi, đổ vào nồi cà bung cho dậy mùi. Tất nhiên, không có tỏi thì các loại rau gia vị kia cũng đã đủ nức mũi rồi.

Ngoài cà bung thì còn có các món om chuối đậu. Danh sách các thực phẩm tươi sống có thể đem ra mà om chuối xanh và đậu phụ thì rất nhiều: ốc, ếch, lươn, trạch chấu, cá đuối... Công đoạn nấu các món này đều giống nhau. Gia vị cũng không khác mấy, tức là đều phải có chuối xanh, đậu phụ, thịt ba chỉ, rau gia vị và quan trọng vẫn phải có mẻ và nghệ.

Chuối tước vỏ, bổ dọc quả rồi thái vát, mỗi miếng dầy khoảng 1-1,5cm. Sau khi thái, chuối phải được ngâm qua nước muối loãng hoặc dấm loãng cho bớt thâm và đỡ nhựa, trước khi bung cần phải luộc sơ rồi xào qua. Sau đó lần lượt đổ đậu phụ, thịt ba chỉ (đã xào sơ cho ngấm mắm muối) vào và nêm mắm, muối và một lượng nước vừa đủ xâm xấp. Tiếp theo cho một lượng mẻ đã lọc, nghệ giã nhuyễn, vì là món om nên buộc phải đun nhỏ lửa sôi liu riu, đun cho đến khi chuối và các nguyên liệu mềm, sánh sau đó mới cho rau gia vị gồm hành lá, tía tô, lá lốt, xương sông... Những món ăn này buộc phải ăn nóng. Có thể ăn với cơm hoặc với bún đều ngon.