Sài Gòn quán: Lạ lẫm gà chấm xá kiếng, đi trễ dễ về không

Ít người Việt biết, trong ẩm thực Hoa hay ở Tây Bắc, xá kiếng khá phổ biến. Hơi giống gừng và cũng thường đi chung với thịt gia cầm, thịt gà chấm xá kiếng góp thêm món ngon vào ẩm thực Việt vốn rất đa dạng.

Không phải món mới vì xá kiếng đã được đồng bào Tây Bắc hay người Nùng ở Hải Phòng sử dụng từ lâu. Loại nước chấm thơm cay này vẫn còn khá lạ với dân Sài Gòn. Tuy nhiên, ở quán hủ tiếu gà Hỷ Ký đó nếu tới quán lúc 9 giờ sáng, khách sẽ còn ít cơ hội lựa chọn với đầu, chân, phao câu, huyết… sót lại. Mà đâu phải quán chỉ bán 2-3 con, dù thấy cái tủ bày biện hàng họ nhỏ xíu, "khoảng 40 con gà mỗi ngày thôi, nhiều hơn làm hổng nổi…", chú Sáng, em ruột chủ quán cho hay.

Gọi là địa liền theo y học cổ truyền nước Nam, loại củ nằm trong họ gừng theo phân loại thực vật học này còn có nhiều tên khác như thiền liền, thiềng liềng, xá kiếng, xá kén, sa cương, sa khương, tam nại, sơn nại… Trong đó cách gọi xá kiếng, xá kén là từ sa khương (sa là cát, khương là gừng), y như tên tiếng Anh "sand ginger" của nó, mà bên các nước Đông Nam Á vẫn kêu. 

Xá kiếng, tươi lẫn khô là gia vị cho nhiều món nấu, nước chấm. Có trong nhiều món ăn quen, nhưng ít người biết, trong vị thơm cay tê tê của lẩu Tứ Xuyên, vịt quay Bắc Kinh lừng danh, khâu nhục (khâu dục) thơm phức của đồng bào Tây Bắc hay ở Chợ Lớn đều có sự góp mặt nhiều ít của xá kiếng.

Nằm ngay ngã tư hẻm, Hỷ Ký trải dài theo 4 hướng, luôn đông đúc bận rộn lúc bán buôn. Mở cửa 6 giờ, chỉ tới 9 giờ, có bữa hơn 8 giờ là mấy phần ngon như đùi, cánh đều hết - "vì nay khách ăn nhiều đùi!". Tên tiệm là Hủ tiếu gà, nhưng có cả mì, bún gạo, phở… Xương heo cũng tham gia tạo độ ngọt cho nồi nước lèo, cũng như có luôn món hủ tiếu xương. Có xương và sự tham gia đâu đó 40 cô chú gà vô nồi, nước lèo ngọt thanh, không thấy váng mỡ. Một điểm cộng không được đề cao nhiều như hai thứ nổi tiếng thường được nhắc của quán là gà và nước chấm xá kiếng.

Gà đúng là ngon hơn nhiều nơi, nhưng cũng không phải là giống gà ta, loại thả vườn ở quê, gà đồi… mà là tam hoàng, thả vườn lẫn dùng thức ăn công nghiệp. Mềm ngọt, luộc khéo, da vàng, giòn, dù thịt có chút hồng đào bên trong, vài người chưa quen có thể "quan ngại". Giá từ 42.000 đồng tới phần mắc nhứt 84.000 đồng - gồm đùi và lòng. Cái hay ở quán là kêu khô hay nước, thịt thà đều được để trong tô nước lèo riêng, không bị lẫn vị qua lại.

Về nước chấm xá kiếng, món độc đáo nhất của quán - vì gà ngon thì không thiếu quán bán, lại có câu chuyện hay khác theo chia sẻ của Hỷ, nguồn cơn cái tên quán Hỷ Ký, con trai dì Muối chủ quán đời đầu. Lúc đầu hỏi chuyện, biết gia đình gốc Hoa, Hải Phòng, vô Nam hồi 54, cứ tưởng quán chừng đó tuổi, truyền mấy đời… nhưng không phải, chỉ gần 30 năm, xấp xỉ tuổi Hỷ mà thôi. 

Dì Muối hồi trước buôn bán đường dài Sài Gòn – Phan Thiết, tới những năm 1995 - 96 nhiều bạn hàng cạnh tranh quá, không lời lãi nữa nên nghỉ. Ở nhà mở quán bán phở gà, hủ tiếu gà bình thường, chưa có xá kiếng. Rồi mấy ông bạn người Nùng của dì ghé quán, mua xá kiếng về chế biến làm nước chấm. Lần hồi thấy ngon, mà quanh đó chưa ai làm, mới bày ra bán luôn. Rồi giờ đông đúc bán chạy không kịp.

Trên bàn, cạnh tô xá kiếng bằm gần nhuyễn, còn có nước tương (xì dầu), ớt xắt, ớt sa tế… Lạ là có chai nước mắm và chén chanh, vì người Hoa hay ăn xì dầu và dấm, nhưng ở đây có "do có khách thích chấm gà hay cục xương heo với mắm mặn bỏ ớt". Và thứ hồi xưa giờ vắng bóng là hủ đường. Không để nêm vô tô nước lèo như hủ tiếu Sa Đéc mà tham gia vô nước chấm, theo chỉ dẫn nhiệt tình bà dì người Hoa ngồi chung bàn, gồm nước tương, đường, chanh, ớt – đủ vị mặn ngọt, chua, cay, cuối cùng là xá kiếng bằm. Xá kiếng ở ngoài không nồng như gừng, ăn vô lại rất thơm, có thêm cái cay cay tê tê nhẹ lưỡi nếu lấy nhiều. Miếng thịt gà mềm ngọt, da giòn quyện trong nước chấm thơm, chua cay mặn ngọt này thực sự được tăng thêm độ ngon. Có thể bỏ xá kiếng vô tô, để nước lèo có thêm vị ngon khác, bổ sung cho tô hủ tiếu mì hơi ít rau thơm, rau nêm ở đây.

Sài Gòn, ngoài mấy quán của người Hoa, gần đây có hệ thống quán bán mì gà xá kiếng (xá kén) "lấy ý tưởng từ lần thưởng thức món gà ta chấm xá kén của đồng bào Tây Bắc trong một chuyến du lịch", theo chia sẻ của ông chủ. Mỗi quán, hệ thống có những nét riêng. Ở Hỷ Ký, tuy địa chỉ là 8R Lạc Long Quân, phường 5, quận 11, nhưng dễ tìm nhứt là từ hẻm 423 Lạc Long Quân, quận 11 lại có điểm độc đáo rất thú vị trong mùa Trung Thu. 

Dù đã nhiều phai phôi, con hẻm 423 đó cũng chính là xóm làm lồng đèn Phú Bình một thời lẫy lừng. Không tấp nập như ngày cũ, vẫn còn vài nhà làm lồng đèn truyền thống, cũng như lác đác khách tới ngó nghiêng, mua sắm. Ít cửa hàng giăng mắc lồng đèn xanh đỏ, ngôi giáo đường cao cao thanh thoát xa xa cuối hẻm…

Hôm đó xong bữa sáng chạy về ngang qua xóm lồng đèn Phú Bình chợt lóe lên chút niềm vui nho nhỏ. Có một nhóm các bé trường mầm non được các cô đưa đến thăm một căn nhà hiếm hoi còn làm lồng đèn. Các con hào hứng tham gia vào các công đoạn, mà nhiều nhất, dễ nhất là tô tô vẽ vẽ lên giấy bóng kiếng để trang trí lồng đèn tre thủ công. Nhìn các bé vui, hào hứng, mong rằng những giá trị đẹp sẽ còn được nhiều người nhớ, giữ gìn. 

Còn mấy ngày là Trung thu, nhớ tranh thủ vô Phú Bình ăn gà chấm xá kiếng và kiếm thêm những tấm ảnh đẹp, câu chuyện hay. Mà lỡ qua Trung thu rồi tìm tới quán cũng chẳng sao, biết thêm được món ăn ngon đã là quá đủ với tín đồ ẩm thực rồi!