Sản xuất bột trà xanh từ lá trà phụ liệu giá rẻ

Với điều kiện thổ nhưỡng và thời tiết thuận lợi, cây trà (chè) là một trong những thế mạnh của Việt Nam. Diện tích trồng trà ở nước ta là trên 130.000 ha, có nhiều vùng chuyên canh trà nổi tiếng như Mộc Châu (Sơn La), Tân Cương (Thái Nguyên), Bảo Lộc (Lâm Đồng). Với công suất hơn 500.000 tấn trà khô mỗi năm, đưa Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ 7 trong sản xuất và thứ 5 trong xuất khẩu trà thế giới.

Phần lớn sản phẩm trà tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu đều dưới dạng trà búp khô, được chế biến từ nguyên liệu là đọt trà tươi thuộc phần non của cây trà. Vì thế, lá già ở thân cây trở thành phụ phẩm (lá trà phụ liệu) tồn dư một lượng lớn.

Sản phẩm bột trà xanh matcha Haru (trái) và bột trà xanh của nhóm nghiên cứu (phải)

Lá trà phụ liệu có hàm lượng polyphenol tổng (TPC) là 238,26 mgGAE/gck, chỉ số chống ôxy hóa (DPPH) là 283,58mg TEAC/gck, EGCG đạt 10,9%. Rõ ràng, tuy chứa rất nhiều chất chống ôxy hóa có lợi cho sức khỏe cùng nhiều giá trị sinh học khác, nhưng lá trà phụ liệu chưa được tận dụng để sản xuất thành các sản phẩm giá trị gia tăng cao, gây lãng phí.

Để khắc phục những hạn chế nói trên GS.TS. Đống Thị Anh Đào và các cộng sự ở Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP HCM đã nghiên cứu tạo ra sản phẩm bột trà từ việc tận dụng những lá trà phụ liệu. Mục tiêu của nghiên cứu này là đa dạng hóa sản phẩm từ trà xanh có giá trị kinh tế để phục vụ cho cộng đồng và thị trường xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị của lá trà.

Sau các giai đoạn triển khai khảo sát và thực nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sản xuất thành công bột trà xanh giàu hoạt chất tự nhiên bằng quy trình cơ học không phức tạp, đồng thời xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của nguyên liệu cùng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của sản phẩm. Kết quả này hoàn toàn có thể chuyển giao ứng dụng cho triển khai sản xuất quy mô công nghiệp tạo giá trị gia tăng cao cho ngành nông nghiệp trồng trà, đồng thời mở ra cơ hội xuất khẩu bột trà xanh "Made in Vietnam".

Bột trà xanh do nhóm nghiên cứu của GS.TS. Đống Thị Anh Đào thực hiện có TPC đạt 322,06 mgGAE/gck, hàm lượng EGCG là 11,4% so với chất khô, hàm lượng caffeine là 2,81 % so với chất khô. Trong quy trình thực hiện, nhóm nghiên cứu tiến hành xử lý lá trà theo hướng kết hợp lạnh đông nguyên liệu và chần lá ở 85 độ C, trong 45 giây để giữ được màu diệp lục chlorophyll ở thành phẩm bột, nên sản phẩm có màu sắc đẹp tự nhiên, bắt mắt.

Với hàm lượng protein 18-25%, với khoảng 16 loại amino acid và khoảng 29 loại, tổng lượng khoáng là 0,9-0,95%, thành phẩm bột trà xanh phù hợp để dùng trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm (thay thế hàng ngoại nhập cũng như một số chất phụ gia bảo quản)

Sản phẩm có hạn sử dụng khoảng 5 tháng (hết hạn sử dụng thì hàm lượng chlorophyll giảm 12,85%, TPC 5,71% so với ngày đầu sau khi sản xuất), dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường (khi chưa mở bao bì đóng kín).

Nhóm nghiên cứu cũng đã dùng bột trà xanh để làm chất bảo quản chống ôxy hóa và chống vi sinh vật cho thực phẩm chế biến như bánh bông lan, xúc xích, cũng như tiến hành phối chế vào mỹ phẩm dạng xà bông tắm.

Đối với sản phẩm bánh bông lan, nhóm nghiên cứu đã bổ sung 1% bột trà xanh để thay cho hàm lượng chất bảo quản sorbat K 0,1%, thì bánh tươi bảo quản được 14 ngày ở mức nhiệt độ bình thường, đảm bảo tính ổn định của bánh và không có sự xuất hiện của vi sinh vật.

Ở sản phẩm xúc xích tươi, dùng khoảng 0,25% bột trà xanh thay cho nitrit K 0,016% hoặc sorbat K 0,1%, thì xúc xích bảo quản được 20 ngày (dùng bao bì hút chân không) hoặc 11 ngày (dùng bao bì không hút chân không) ở 0-4^oC. Hàm lượng bổ sung 0,25% không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của xúc xích, có hiệu quả đối với vi sinh vật E.Coli, Samonella, tổng vi sinh vật hiếu khí.

"Tổng chi phí sản xuất 1kg bột trà xanh ở quy mô phòng thí nghiệm vào khoảng 1 triệu đồng. Hiệu quả sản xuất còn có thể tăng cao hơn nếu nghiên cứu thêm mức ảnh hưởng của tốc độ gió sấy phun, từ đó tăng cao hiệu suất thu nhận sản phẩm. Hiện thị trường có một số sản phẩm bột trà xanh có giá từ 700.000 đồng/kg, nhưng đó là những loại được sấy nhiệt nên bị giảm hàm lượng dưỡng chất, màu ngả vàng đen" - TS. Đào cho biết.