Thu ăn măng trúc

Hà cớ gì mà khi xưa Trạng Trình Nguyễn Bỉnh Khiêm phóng bút đề thơ: “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá/ Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao”? Nước ta rau trái bốn mùa phong phú. Bằng các phương pháp nuôi trồng hiện đại, các loại rau trái không nhất thiết phải đúng mùa mới cho thu hoạch. Thế nhưng đâu đó vẫn còn những sản vật thiên nhiên của địa phương theo khuôn thước cũ: mùa nào thức ấy và măng trúc là một trong số đó.

Măng trúc - quà quý từ gió sương Yên Tử 

Tạo vật trong vũ trụ luôn hữu ý. Măng trúc trong những khu rừng sâu vùng Yên Tử - cái nôi của Phật giáo nước ta - vừa là thức quà hữu ý, vừa là sản vật hữu tình của núi non. Nảy chồi trong cái giá rét và gió sương đậm đặc, những búp măng rừng vẫn lặng lẽ vươn lên, vững chãi. Những búp măng thon dài đặc biệt của núi rừng xa xôi ấy đến được tay người hẳn phải là duyên đặc biệt vì thực tế măng trúc Yên Tử không có nhiều, không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rất lớn của con người. 

Yên Tử từ lâu đã nổi tiếng với những khu rừng trúc bạt ngàn. Nhờ cảnh vật yên tĩnh, hữu tình, miền đất này đã được Phật hoàng Trần Nhân Tông chọn làm nơi khai sinh thiền phái Trúc Lâm cùng Trúc Lâm Thiền Viện nổi tiếng, về sau được xem là cái nôi của Phật giáo nước nhà.

Từ nơi linh thiêng đó, loại măng trúc kiên cường mạnh mẽ vươn mình đón mưa dầm, gió rét được xem như một biểu tượng thanh cao của người quân tử: khí khái, thanh tao, trượng phu. Cho nên, nhiều người thích gọi loại trúc này là trúc quân tử. Nói đến măng trúc quân tử thì ai cũng hiểu ngay chính là măng trúc của núi rừng Yên Tử. 

Nước ta có nhiều loại măng nổi tiếng theo từng vùng nhưng măng trúc Yên Tử vẫn được xem là loại măng hảo hạng bậc nhất nhờ vào sự quý hiếm và chất lượng giòn ngon, thơm bùi đặc biệt của nó. Vùng núi cao Quảng Bạ của Hà Giang cũng có măng trúc từa tựa như măng trúc Yên Tử. Thậm chí các vùng núi rừng khác thuộc miền Tây Bắc đều có măng trúc. Tuy nhiên, người sành ăn vẫn luôn bỏ công săn lùng bằng được loại măng trúc chính gốc Yên Tử về dùng.

Có lẽ khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt của đất rừng nơi đây đã nuôi dưỡng những búp măng trúc thành một loại tuyệt phẩm không có đối thủ. 

Măng trúc Yên Tử đặc biệt từ hình dáng: thon dài, không mập mạp như các loại măng khác. Những bẹ măng cao khoảng hai gang tay, đường kính tối đa cũng chỉ bằng hai, ba ngón tay chập lại.

Măng trúc thân chắc, thớ giòn, vị thơm bùi, hậu ngọt lẫn chút đắng. Nếu các loại măng khác mang vị đắng đậm thì măng trúc chỉ đắng nhẹ. Trong ngũ vị: toan (chua), tân (cay), hàm (mặn), cam (ngọt), khổ (đắng) thì khổ (tức đắng) là thứ vị để cân bằng. Cân bằng thì không thể quá lố (quá đắng).

Một số loại măng khác mang vị quá đắng nên khi chế biến, người nấu phải luộc qua vài nước khử đắng mới có thể ăn được. Măng trúc Yên Tử không như vậy. Những bẹ măng mát lành đó, chỉ cần rửa sạch, ngâm nước vài tiếng là có thể xào nấu. Vậy nên, loại măng này rất hợp với những người không ăn được đắng.

Cũng chính điều đặc biệt đó giúp măng trúc Yên Tử ghi điểm với người dùng. Nếu lỡ mua phải măng trúc giả dán mác Yên Tử, không thể phân biệt được vì hình dáng bên ngoài khá giống nhau, bạn cứ dựa vào vị của măng mà xác định. Nếu đắng thì chắc chắn đó không phải măng trúc Yên Tử.

Đa dạng món ngon 

Măng trúc Yên Tử thường chỉ được sử dụng ở dạng tươi, không có măng khô. Dễ hiểu vì loại sản vật này vốn quý hiếm, không đại trà và không có quanh năm như các loại măng khác. 

Từ xưa, măng trúc Yên Tử đã là thực phẩm quen thuộc của các tu sĩ xứ này. Món ăn giàu dưỡng chất, mang tinh hoa của đất trời Yên Tử ngày càng được nhiều người biết đến nhờ những kỳ lễ hội lớn hằng năm vào tháng Chín âm lịch. Du lịch đến núi rừng Yên Tử, vãn cảnh chùa Đồng, du khách khi về thể nào cũng sẽ tìm một bó măng trúc làm quà. Vì vậy, mùa măng trúc hằng năm cũng là dịp để dân bản xứ rủ nhau vào rừng trúc hái măng bán cho du khách, cải thiện cuộc sống. 

Mùa măng trúc năm nay đã rục rịch khởi động. Đâu đó trên truyền thông, giá măng trúc Yên Tử được cập nhật nhanh chóng, từ khoảng 60.000 - 70.000 đồng/kg nguyên vỏ. Hình ảnh những bó măng trúc được buộc gọn gàng, bẹ măng với vỏ ngoài màu tím nhạt vừa gây tò mò, vừa kích thích nỗi thèm những thứ có thể mang “xáo măng”.

Rừng trúc Yên Tử có nhiều loại trúc, đặc biệt nhất có lẽ là loại trúc “hóa rồng”: chân ngắn, màu vàng đậm, thân có đốt thưa đốt dày. Những búp măng khi được tách vỏ sẽ có màu trắng nõn nà, có búp lại hơi xanh ngả vàng, tùy vào độ tuổi của măng lúc thu hoạch.

Thứ măng này thật kỳ lạ vì có thể ăn sống nên bạn có thể yêu cầu thử măng bằng cách lột vỏ cắn thử một miếng, nếu ngọt, bùi thì đích thị măng trúc Yên Tử.

Măng trúc chắc, ngọt, giòn nhưng mềm. Tùy sở thích mà người ta có thể chẻ măng thành từng miếng nhỏ xào với thịt bò, thịt dê, thêm ít cần tây và hành để dậy mùi. Vị ngọt tự nhiên từ măng hòa lẫn với vị ngọt thịt rất dễ ăn. Dĩa măng thoạt nhìn đơn giản nhưng thơm ngon, đậm đà khó cưỡng.

Nếu không xào thịt thì cắt khúc ngắn nấu canh hay hầm măng với chân giò, móng heo cũng thành một món hảo hạng trong mâm cơm.

Cầu kỳ hơn, bạn có thể mang măng trúc nhúng lẩu như một thứ rau tươi. Thịt vịt, ngan, chọn phần ức chắc thịt rồi mang đi xáo với măng trúc, ăn một lần chắc chắn sẽ muốn ăn thêm nhiều lần nữa. 

Nếu không thích cầu kỳ, có thể mang măng trúc xào tỏi như một món rau thanh đạm mà vị lại độc đáo. Măng trúc cũng có thể xào cùng lá mắc mật để tăng mùi thơm hoặc muối chua để nấu canh chua cá. Vị chua của măng muối chẳng những đánh bay mùi tanh của cá mà còn dặm thêm phần béo thơm trong khứa cá. Măng chua nấu đầu cá hồi hay cá lăng, cá ngát... đều hợp.

Măng ớt là một hỗn hợp măng chua - cay - thơm từ nguyên liệu chính là măng trúc Yên Tử ngâm trộn với giấm, ớt xay, lá mắc mật, hạt dổi… sao cho vừa miệng. Nó tương tự món kim chi cay nồng của xứ Hàn nhưng giòn và thơm lạ lùng nhờ thứ mùi đặc biệt của mắc mật, hạt dổi đi kèm.  

Nếu chịu khó tìm hiểu, bạn sẽ ngạc nhiên khi biết được hàm lượng dinh dưỡng trong măng trúc Yên Tử. Chứa một lượng lớn chất xơ, rất ít calo, nhiều vitamin nhóm C, E, A, B… măng trúc là thực phẩm lý tưởng giúp kiểm soát cân nặng. Bên cạnh đó, măng trúc còn là thực phẩm giúp ổn định tim mạch và kháng viêm, kháng khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa tốt.

Người đất Yên Tử vẫn thích nhất món măng trúc nguyên bẹ nướng than hoa chấm muối vừng. Ngồi trên đỉnh núi Hoa Yên, bóc vỏ búp măng Yên Tử nướng thơm lừng trên vỉ than, chấm vào lớp muối vừng thơm béo, nghe lá trúc khua khoắng trong gió trời đất Phật như chạm vào chốn thư thái, thanh nhàn nhất lòng mình.

Bên vỉ măng nướng thơm hương rừng núi, ngồi giữa bạt ngàn mây gió, ta chợt nhận ra phú quý chỉ là phù du. Cái trước mắt, dù đơn sơ đạm bạc nhưng thanh cảnh hữu tình mới thật là quý giá.