Món ăn nhà nghèo

Cháo ở Hà Nội có cháo gà, cháo trai, cháo hến, cháo sườn hay cháo thịt nạc.... Đó là những loại thường thấy bán, còn đâu, tùy theo tay nghề và sở thích vào bếp của những bà nội trợ, mỗi gia đình lại có những món cháo riêng phù hợp khẩu vị và cả những thực phẩm sẵn có.

Điểm danh các món cháo, đầu tiên phải kể đó là cháo thịt nạc, cháo này nếu là phụ nữ đã từng kinh qua chuyện thai sản thì hẳn sẽ thành kỷ niệm, thậm chí là nỗi ám ảnh. Không hiểu bắt nguồn từ đâu và từ bao giờ, phụ nữ khi trải qua sinh nở hay những vấn đề có liên quan đến sinh nở, kiểu gì cũng bị bắt phải ăn cháo thịt nạc. Thấy bảo, đó là món ăn đảm bảo vệ sinh, nhẹ bụng, lại đủ dưỡng chất cho những người vừa vượt cạn. Gọi là “cháo bà đẻ” vì người vừa đẻ xong hay bị người nhà bắt phải ăn, chứ còn thi thoảng ăn cháo này cũng ngon. Người ốm, ăn một bát cháo nóng, hành hoa, tía tô thái nhỏ và một quả trứng gà thì cũng toát mồ hôi, giải cảm.

Cách nấu cháo này thực ra rất đơn giản, nếu như người nấu không cố tình làm cho nó trở thành cầu kỳ. Nguyên liệu gồm có gạo tẻ (có thể cho cả gạo nếp, nếu sinh mổ thì kiêng loại gạo này) thịt nạc thăn xay nhỏ. Nếu kiêng mỡ, thì không cần phải qua công đoạn xào thịt cho ngấm mắm muối mà cứ bỏ cả thịt vào cùng gạo mà nấu cho thật nhừ. Không cần hành hoa hay tía tô, cứ cháo trắng với thịt là đủ. Những ai cầu kỳ thì mới nấu, còn người dễ tính hơn thì chỉ cần tạt qua cổng bất cứ bệnh viện nào là cũng có thể mua được. Hàng cháo ở đó bán thâu đêm.

Ngoài cháo thịt còn có cháo gà, đó là món phổ biến khá nhiều hàng bán. Tuy nhiên, để chuyên chỉ bán cháo gà thôi thì ở phố cổ cũng chỉ có một vài hàng chứ không nhiều. Đoạn gần phố Nhà Thờ có hàng cháo được mệnh danh là cháo chửi, vì bà chủ hàng rất hay chửi khách. Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn xa là thế chứ người viết bài này, vốn là khách quen, mấy chục năm ăn cháo ở đó chưa bị chửi dù chỉ một lần. Có thể “sơn ăn tùy mặt, ma bắt tùy người” chăng? Cháo ở đây sánh và ngọt bởi thịt, ăn hết cả bát cháo mà không hề vữa. Cháo là món ăn tưởng nấu dễ nhưng kỳ thực lại khó. Nấu làm sao để ăn bát cháo phải sánh, xúc tới thìa cuối cùng dù bát cháo đã nguội cũng không bị vữa thì phải có bí quyết, chứ không thể may mắn mà nấu được.

Hàng trăm lựa chọn

Ngoài hàng chuyên cháo gà ra, còn có mấy hàng cháo nữa. Cháo 37 giờ có nhiều cơ sở, hàng này bán nhiều loại cháo từ cháo thịt nạc, tim, gan, bầu dục cũng có cả cháo gà. Khách vào ăn đến đâu nấu đến đấy. Tuy nhiên, tùy tay người quấy, nhiều khi ăn dở bát, cháo đã vữa rồi.

Cháo sườn, cháo trai là những món cháo hay được ăn vào bữa xế. Tức là khoảng thời gian giữa bữa trưa và bữa chiều. Chính vì thế, cháo chỉ được đựng trong các bát nhỏ, ngày xưa các cụ hay dùng bát chiết yêu, miệng loe, thân bát nhỏ. Cháo trai hay cháo sườn được nấu từ bột gạo hoặc bột nước, cứ quấy đều tay thì cháo sánh lại. Cháo trai của Hà Nội xưa vốn nổi tiếng là bởi dùng trai đánh bắt từ hồ Tây. Giờ hồ Tây chẳng còn mấy trai để phục vụ ẩm thực, nhưng trai các tỉnh đưa về Hà Nội bán thì vẫn nhiều.

Cháo trai muốn nấu ngon cũng phải qua nhiều công đoạn. Luộc lấy nước trong nấu cháo, thịt trai thái nhỏ xào với hành củ và hạt tiêu. Khi nào ăn mới xúc trai đã xào kỹ bỏ vào bát kèm hành hoa và rau răm. Cháo trai thường phải có thêm quẩy rán giòn. Cũng kiểu nấu như thế còn có cả cháo hến. Tuy nhiên, cháo hến ít thông dụng hơn cháo trai.

Dịch giã, hàng quán đóng cửa cả. Căng thẳng nhất khi cả nhà cùng giãn cách với xã hội là chuyện “ăn gì?”, câu hỏi vốn xuyên suốt từ sáng - trưa - chiều - tối. Thành ra, phải nghĩ ra đủ món, hết bún, miến, phở thì phải chuyển qua cháo. Cháo cá cũng ngon.

Nếu là cá nước ngọt, thường người ta hay nấu cháo cá chép. Cá chép luộc lên, nước luộc để nấu cháo, gỡ thịt để riêng rồi ướp với chút nước cốt gừng, sau đó xào lên với nước mắm, hành tím đập dập băm nhỏ, cùng một chút hạt tiêu. Cháo nhừ thì đổ cá vào, khi ăn rắc thêm hành hoa và thìa là.

Ở Hà Nội hình như không có nhiều hàng cháo cá ngon, nhưng Bắc Ninh thì có quán nổi tiếng mang tên: Cháo cá Tích Nghi. Cá ở đây toàn là cá to, gỡ ra cả tảng thịt. Cháo ngọt, ăn cực kỳ ấn tượng. Chủ quán khẳng định, chỉ có một cơ sở duy nhất ở Bắc Ninh, không có cơ sở thứ 2. Thành ra, mỗi khi muốn ăn cháo cá ngon lại phải lặn lội phóng xe từ đất “ngàn năm” về miền Quan họ. Hóa ra, câu “ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng” còn được hiểu theo nghĩa đen chứ không nhất thiết ám chỉ nghĩa bóng.

Ngoài ra, mấy loại cá biển như cá song, cá bớp... nấu cháo cũng rất ngon. Vì là cá biển, nên khi ăn rắc một chút rau răm, hành phi rất hợp. Bên cạnh cá, người ta cũng có thể nấu cháo tôm, cháo ngao, cháo hàu hay cháo ngán. Người Quảng Ninh đi đâu xa cũng nhớ món cháo ngán bởi món này càng ăn càng ngon chứ không hề ngán.

Ở Hà Nội hình như không có nhiều hàng cháo cá ngon, nhưng Bắc Ninh thì có quán nổi tiếng mang tên: Cháo cá Tích Nghi. Cá ở đây toàn là cá to, gỡ ra cả tảng thịt. Cháo ngọt, ăn cực kỳ ấn tượng. Chủ quán khẳng định, chỉ có một cơ sở duy nhất ở Bắc Ninh, không có cơ sở thứ 2. Thành ra, mỗi khi muốn ăn cháo cá ngon lại phải lặn lội phóng xe từ đất “ngàn năm” về miền Quan họ. Hóa ra, câu “ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng” còn được hiểu theo nghĩa đen chứ không nhất thiết ám chỉ nghĩa bóng.