Độc đáo bún giấm nuốc níu chân khách ngày hè

Đến Huế vào mùa hè nắng nóng, nếu có dịp bạn hãy thưởng thức món bún giấm nuốc. Đây là món ăn mà chỉ Huế mới có và làm xiêu lòng nhiều thực khách. Đến chợ Đông Ba rồi xuôi về phía cầu Gia Hội, đi qua cầu là đã thấy quán bún nhỏ nép bên vỉa hè ở địa chỉ số 02 đường Chi Lăng. Nhìn từ xa đã thấy những bộ bàn ghế nhựa màu đỏ được bày biện một cách giản dị, chân phương.

Quán không có tên cụ thể mà chỉ được mệ Lành để tên “bún giấm nuốc”. Đến quán từ khung giờ 13h30 đến 19h tối là có thể thưởng thức tô bún giấm nuốc độc đáo mà chỉ riêng vùng cố đô mới có.

Quán nhỏ liêu xiêu chỉ bán vào mùa hè

Chủ quán bún giấm Nuốc là mệ Lành, năm nay đã 67 tuổi. Quán bún đã tồn tại hơn 30 năm và là địa chỉ quen thuộc của người dân địa phương. Nơi đây cũng là một phần ký ức không phai của nhiều người con xứ Huế, món bún giản dị đi sâu vào tiềm thức và tuổi thơ của mỗi người vào những ngày nắng miền Trung gay gắt “rát da rát thịt”.

Chúng tôi ghé quán vào một buổi chiều nắng hạ tìm gặp trực tiếp mệ Lành để thưởng thức tô bún mát lòng này. Tuy nhiên hôm nay lại không được gặp mệ mà chỉ có con gái của mệ là chị Huyền đứng bán.

Quán bún là địa chỉ quen thuộc và ưa thích của người dân nơi đây.

Bún giấm nuốc nhìn hình thức thì có vẻ đơn giản nhưng thực ra để chế biến được một tô bún chuẩn lại rất cầu kỳ. Mỗi tô có bún tươi, chả cá, tôm, bánh tráng bùi bùi và một ít “nuốc chân”, đi kèm đó là các loại rau thơm, xà lách, dưa leo xắt nhỏ…

Sau khi đã sắp xếp những nguyên liệu vào trong tô, chị Huyền sẽ nhanh tay chan nước lèo rồi rắc một ít bánh tráng mè chiên giòn rụm lên trên. Khi ăn thực khách sẽ tự nêm nếm thêm ruốc cho dậy mùi hoặc ớt tương xay theo khẩu vị của mình.

Ngồi thu mình trong chiếc bàn nhỏ được bày biện tất cả những nguyên liệu để bán, chị Huyền thoăn thoắt nhanh tay làm những phần bún ngon lành để khách không phải đợi lâu.

Chị vừa bán vừa nhanh miệng dặn người anh trai đang ngồi bên cạnh phụ làm, giọng chị Huyền lanh lảnh mà nhẹ nhàng thân thương: “tô của chị nớ đừng bỏ ớt cay nghe”, “tô bên bàn bên tê không ăn rau sống mô”… Giọng Huế ngọt lịm khiến thực khách chưa ăn mà đã say lòng.

“Quán bún ni chỉ mở bán vào mùa hè, những ngày nắng nóng, còn mỗi khi đến mùa mưa thì phải đóng quán và thất nghiệp, vì lúc ni không có nuốc mà khách hàng họ cũng không ăn món ni vào những ngày mưa tầm tã". Chị Huyền bộc bạch về cái nghề mà mình mà đã được truyền dạy lại.

Bình thường ngày nắng, quán rất đông khách, chị Huyền phụ “mạ” làm chẳng kịp tay, thế nhưng vài năm gần đây thời tiết thất thường, những buổi chiều Huế “mưa trôi cả bầu trời nắng” khiến cả một khoảng trời não nề thì quán lại đìu hiu, lát đát vài người vào ăn. Đó cũng chính là một chút tâm sự buồn của chị Huyền về cái nghề đã theo chị từ thời con gái cho đến bây giờ.

Để làm ra được tô bún giấm nuốc, người ta chỉ dùng phần “nuốc chân”. Nuốc thì được ngâm trong nước sạch với lá ổi để khử mùi tanh và giữ độ giòn tự nhiên của con nuốc, khi ăn thì vớt ra khỏi nước, để cho thật ráo, càng ráo nước thì càng ngon và giòn.

Phần “linh hồn” của tô bún chính là nước lèo, mỗi người sẽ có một cách nấu nước lèo riêng biệt. Nước lèo có độ ngọt tự nhiên và hơi chua thanh, kết hợp vị ruốc đặc trưng.

Nước dùng nấu bằng nước luộc tôm, cà chua, thơm… rồi được đun trên lửa liu riu, phần ruốc được nêm vào một cách đặc biệt, đó là ruốc phải được đánh cho tan với nước lạnh, rồi chắt lấy phần nước trong. Như thế thì phần nước lèo mới không bị ám mùi, cũng vì vậy mà nước lèo tuy thanh mà không bị nhạt nhẽo.

Một tô bún giấm nuốc hoàn chỉnh là sự kết hợp vô cùng hài hoà của nước lèo và “nuốc chân” giòn sần sật tươi mát. Tuy được gọi là bún giấm nuốc nhưng người Huế không dùng giấm để nấu nước lèo, vị chua nhẹ và thanh thanh của nước dùng được nấu công phu bằng cà chua, hoặc dứa và nước luộc tôm tạo độ ngọt tự nhiên.

Bí quyết riêng của nước lèo được chị Huyền chia sẻ là, phần nước dùng được mệ Lành nấu theo công thức gia truyền bằng rạm xay nấu với các gia vị khác, rồi đun cho đến khi phần nước xăm xắp lại là được.

Ở Huế không có nhiều quán bán bún giấm nuốc, cũng bởi vì mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn ngủi vào những tháng hè. Con nuốc tuy được chế biến đơn giản nhưng lại tinh tế ở chỗ người ta chỉ xơ chế nuốc tươi trong ngày rồi bán cho các tiểu thương, không được để qua hôm sau vì như thế sẽ giảm bớt độ tươi và giòn ngon của con nuốc.

Cũng vì thế mà món ăn này chỉ được bán trong vài tháng, những ngày nắng nóng oi bức. Có thể đó chính là nguyên nhân nhiều người không còn mặn mà với nghề, tuy nhiên quán bún của mệ Lành vẫn giữ lửa tồn tại qua mấy chục năm và được nhiều khách vấn vương, lui tới.

“Con tinh của nước” món quà của biển cả dành cho Huế

Con nuốc vẫn được ngư dân vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai (Thừa Thiên - Huế) gọi bằng cái tên trân quý là “con tinh của nước”. Mùa nuốc kéo dài khoảng chừng 3 tháng, những ngày trời nắng gắt gió thổi nhè nhẹ, con nuốc nổi lên trên tạo thành từng mảng trắng đục báo hiệu một mùa nuốc đã về.

Nuốc cùng họ với sứa nhưng nhỏ hơn và không có độc tố gây ngứa, con nuốc rất “lành”, ăn có vị thanh mát, giòn giòn và tươi ngon. Đó chính là điều đặc biệt mà chỉ riêng Huế mới có.

Nuốc được chia làm hai phần gồm tai và chân. Phần “nuốc tai” giòn mềm thích hợp để ăn kèm với rau thơm, trái vả, khế chua và chuối chát… Tất cả đều được cắt lát mỏng rồi chấm với ruốc hoặc làm gỏi. Còn “nuốc chân” giòn giòn, sần sật thì được làm nguyên liệu chính cho món bún giấm nuốc.

Mệ Mai đã ăn ở quán bún này mười mấy năm.

Mệ Mai (68 tuổi) là chủ hàng điện tử ở đường Phan Đăng Lưu (TP Huế). Được biết, mệ là một khách hàng quen thuộc của quán bún giấm nuốc. Cứ chiều chiều khi nắng hè đã dịu bớt đi, mệ Mai thường đạp xe từ cửa hàng qua quán bún để thưởng thức hương vị quen thuộc, thói quen đó đã được duy trì mười mấy năm.

Mệ Mai chia sẻ đôi lời về quán bún thân quen: “Khi xưa, lúc mệ ăn thì tô bún chỉ có giá 10 ngàn đồng thôi, đến nay mười mấy năm theo thời gian và giá cả leo thang, tô bún đã có giá 30 ngàn, giá đó rất là hợp lý với mức sống hiện tại ở thành phố.

Mệ đã ăn bún giấm nuốc ở vài quán, nhưng mà quán ni là mệ thấy ngon nhất, cái ngon ở quán mệ Lành chính là ở nước lèo không phải ai cũng nấu được, quan trọng là ở nguyên liệu và bí quyết mà người nấu kết hợp lại. 

Nhiều người cũng tới ăn rồi bắt chước học theo về bán nhưng mà không ngon bằng, mấy chỗ nớ mệ cũng tới ăn cho biết nhưng mà thấy hơi tanh, nước lèo không thanh, cuối cùng mệ cũng quay lại quán ni để ăn thôi, chứ già cả rồi khi thèm thì phải ăn chứ mắc chi mà nhịn”.

Con nuốc là thứ đặc sản mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng riêng cho vùng nước lợ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai (Thừa Thiên - Huế) và một số cửa biển ở Huế. Món bún giấm nuốc không biết đã có tự bao giờ, chỉ nghe kể rằng ngày xưa “mạ” nấu rồi dạy lại cho con cái.

Cứ thế món bún giấm nuốc tồn tại từ thời ông bà rồi đến thế hệ con cháu, tạo nên món ăn lạ miệng mà chỉ riêng Huế mới có, người con vùng đất cố đô luôn gìn giữ và nấu theo những gì mà “mạ” chỉ lại và tạo nên một trong những món ăn độc đáo của ẩm thực Huế.