Nhắc tới đặc sản nem chua, người ta sẽ nhắc tới Thanh Hóa, bởi đây là vùng đất nổi tiếng làm ra món đặc sản nức tiếng cả nước này. Nem ở Thanh Hóa được làm từ thịt lợn (thịt heo) có rất nhiều loại, mỗi loại lại có cách chế biến và hương vị khác nhau.

Nem lợn cắp nách Bến En (hay còn gọi là nem lợn cắp nách Như Thanh) ở thị trấn Bến Sung, huyện miền núi Như Thanh, tỉnh Thanh Hóa cũng là dạng nem chua, nhưng lại có cách chế biến rất riêng. Đặc sản này hiện đã trở thành một món ăn ngon, dân dã của huyện Như Thanh, là sản phẩm OCOP của tỉnh Thanh Hóa.

Bà Lê Thị Thanh (ngụ khu phố 2, thị trấn Bến Sung) là một trong những gia đình đầu tiên gây dựng nên thương hiệu cho sản phẩm nem Bến En, cho biết ngày nhỏ bà thường thấy bố mình gói nem vào trong lá chuối rồi treo lên gác bếp để thết đãi khách trong những ngày Tết. Nhiều khách ở xa tới thưởng thức món này khen tấm tắc. Từ đó, gia đình bà nghĩ ra ý tưởng đưa sản phẩm này ra thị trường bán.

Nguyên liệu chính làm nên món nem lợn cắp nách xứ Thanh chính là thịt lợn. Thịt phải được lựa chọn rất cẩn thận, sau đó thái khúc vừa phải

Sau đó, thịt tiếp tục được cho vào máy thái để miếng thịt cho độ mỏng vừa phải để khi gói thịt sẽ ngấm đều các gia vị, lên men chín đúng thời gian

Dần dần "tiếng lành đồn xa", món nem lợn cắp nách cho vào ống luồng của Như Thanh được nhiều người biết đến và trở thành món ngon không thể thiếu trong mỗi dịp Tết cổ truyền.

Nguyên liệu chính làm nên món này là thịt heo và da (bì) heo, vì thế để nem ngon, đảm bảo chất lượng thì heo được chọn khá cẩn thật, phải là heo sạch, nuôi đảm bảo, thịt heo làm ra đang còn tươi ngon. Nguyên liệu pha chế gồm có tỏi tươi thái mỏng, bột ngọt, đường đỏ, muối thô rang nghiền nhỏ, thính ngô tẻ rang nghiền to, thính đậu, hạt tiêu bắc rang xay to (lọc hết bột nhỏ), ớt chỉ thiên để nguyên quả. Sau khi hoàn thành các công đoạn, nem sẽ được cho vào ống luồng được cắt, rửa sạch sẽ.

Thịt sau khi thái mỏng thì được mang trộn cùng với các gia vị tỏi, ới, muối, tiêu, thính...

... sau đó được trộn đều

Trước đây nem gói trong lá chuối không giữ được độ ẩm lâu, nhìn không bắt mắt và đặc biệt chuyển đi xa sẽ không đảm bảo được chất lượng nên từ năm 2012, những người làm nem ở Như Thanh đã nghĩ ra ý tưởng thay vì gói bằng lá chuối, nem sẽ được cho vào ống luồng.

"Việc cho nem vào ống luồng (luồng bánh tẻ, tức không già không non) làm cho nem giữ được hương vị, có độ ẩm làm nem không bị khô. Điều quan trọng là nhìn món nem đẹp bắt mắt, có thể làm quà tặng vào những dịp lễ, Tết" - bà Thanh chia sẻ.

Nem sau đó được đóng gói, cho vào ống luồng đã được làm sạch

Theo chia sẻ, mỗi ngày gia đình bà Thanh bán ra thị trường khoảng 250-300 cái nem (với giá bán từ 300.000 đến 500.000 đồng/10 cái). Còn những dịp lễ, Tết gia đình bà có thể bán ra thị trường khoảng 3.000 cái nem/ngày. "Trong tháng Tết, nhà tôi lúc nào cũng có khoảng trên 10 người làm việc để kịp hàng bán ra thị trường và cho khách đặt. Dịp Tết Quý Mão 2023, gia đình dự kiến sẽ bán được khoảng 30.000 cái nem" - bà Thanh cho hay.

Ông Vũ Hữu Tuấn, Bí thư Đảng ủy thị trấn Bến Sung, cho biết trên địa bàn hiện có trên 11 hộ đang sản xuất nem, với sản lượng hàng năm khoảng 60 vạn cái, tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 3-5 lao động/1 cơ sở.

Nem gói xong cho vào ống luồng sau khoảng 2-3 ngày (tùy thời tiết) thì có thể mang ra thưởng thức

"Đây là món đặc sản của địa phương nên chúng tôi đang tập trung xây dựng thương hiệu OCOP, hiện mới có 1 hộ gia đình (Nem ống An Cúc) được chứng nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao và thương hiệu nem Thanh Thanh đang xây dựng đạt chuẩn 4 sao" - ông Tuấn nói.

Cũng theo ông Tuấn, địa phương đang hướng tới tất cả các hộ gia đình đều được công nhận là sản phẩm OCOP, từ đó hình thành chuỗi bán hàng chuyên nghiệp để đưa sản phẩm ngày một vươn xa.

Trên địa bàn huyện Như Thanh hiện có cơ sở nem ống An Cúc đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao, cơ sở nem Thanh Thanh đang trong quá trình xây dựng đạt OCOP 4 sao

Theo Người Lao động