Rươi

Tôi vốn gốc miền Trung, trưởng thành ở Sài Gòn. Trước 1975, tôi chưa bao giờ biết nhiều về con rươi cũng như các món ăn từ rươi. Cũng có đôi lúc đọc sách của mấy ông văn sĩ di cư viết về mấy món rươi, cũng có khi nghe mấy ông bạn già người Bắc ca ngợi món ăn này khi mùa thu có lá vàng và gió heo may. Nghe các ông ấy bảo mùa này mà có món chả rươi ngồi nhắm rượu thì tuyệt cú mèo. Nghe đâu để đấy vì tôi chẳng biết con rươi là con quái gì.

Sau năm 1975, nhất là thập kỷ 80 của thế kỷ trước. Khi làn sóng người và các món ăn miền Bắc xuất hiện nhiều ở Sài Gòn. Khi nhiều cửa hàng với nhiều sản vật của Hà Nội mở ra thời mở cửa, tôi mới biết đến các món ăn từ con rươi. Cũng một lần hội ngộ tình cờ thôi. Lần đó đâu những năm cuối thập kỷ 80, tôi đi ngang một quán bán các món Bắc thấy bảng ghi bán chả rươi. Tò mò, mua một ít về ăn. Ai ngờ nó ngon quá dù sau đấy cô bạn Hà Nội của tôi bảo rằng đó chỉ là rươi đông lạnh, chẳng ngon đâu. Từ chỗ khám phá món chả rươi, tôi tìm hiểu về món ăn với con vật này.

Rươi trong dân gian gọi là rồng đất là loài nhuyễn thể hình thù giống con giun đất, thường sống ở môi trường nước mặn hoặc nước lợ. Nếu nhìn thấy chúng lúc nhúc như những con giun, con đỉa, con trùn, người yếu vía thấy sợ chứ đừng nghĩ đến chuyện bỏ chúng vào mồm. Nhưng lầm chết, khi được chế biến, nó ngon lắm đấy. Nhìn hình dáng dễ sợ thế thôi, rươi được xếp vào danh sách thực phẩm quý giá nhất, bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Hình như ở miền Trung và miền Nam không thấy có con rươi, nó là loại đặc sản chỉ thấy ở  miền Bắc và chỉ xuất hiện vào tháng 9, 10 và 11 âm lịch, khi mùa thu về. Vùng có nhiều rươi nhất là Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh...Họ giun này có đến mấy trăm loài nên rất nhiều người lầm với con rươi và nghĩ vùng nào cũng có. Giống rươi thôi chứ không phải rươi đâu.

Rươi làm được mấy món như Canh rươi nấu măng. Đây là một món ăn có hương vị đậm đà, thanh mát, là hỗn hợp giữa vị béo của con rươi với vị chua của măng. Người ta dùng món này trong những ngày se lạnh cuối thu khiến cơ thể ấm áp hơn.

Món chế biến từ rươi thông dụng và được nhiều người ưa thích có lẽ là chả rươi. Rươi làm sạch trộn với thịt heo bằm, thêm trứng gà, thì là và ít vỏ chanh hoặc vỏ quýt. Vỏ chanh hay thường là vỏ quýt xắt sợi giúp khử mùi tanh của con rươi lại khiến cho chất ngọt của rươi dậy thêm mùi vị. Hỗn hợp đó được trộn đều, bắt thành từng miếng tròn dẹp nho nhỏ rồi chiên vàng với dầu. Ta có miếng chả rươi với lớp vỏ giòn, vàng béo ngậy, thơm thơm, bùi bùi chấm với chút tương ớt cay cay ăn hoài không ngán. Hồi xưa Mạ tôi cũng thường làm món chả cá thác lác ngon chẳng kém, dù hương vị khác hẳn nhau, nhưng không hiểu sao sau này cứ mỗi lần ăn món chả rươi lại nhớ miếng chả cá thác lác của Mạ. Cũng tròn tròn, bé bé. Cũng giòn béo ngon đến miếng cuối cùng trong miệng dù một bên là cá và một món là rươi.

Còn một món nữa chế biến từ rươi dù không được thông dụng lắm và theo khẩu vị của tôi cũng chưa thấy ngon. Đó là món rươi rang muối. Rươi bọc lớp bột vàng, mằn mặn, chút béo của thịt rươi. Món này hình như cũng ít người dùng. Ngoài ra người ta còn dùng rươi làm các món như rươi kho nồi đất, rươi nướng lá lốt, mắm rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi.

Không những là món ăn ngon, theo tài liệu ghi chép cho thấy con rươi có tính vị và tác dụng dược lý gần giống với trần bì là có vị cay, thơm, tính ấm và có công dụng hóa đờm và điều khí, trị khó tiêu, kém ăn, tiêu chảy… và là món ăn nhiều chất bổ dưỡng.

Hãy tưởng tượng một buổi chiều cuối thu, nhìn mấy chiếc lá vàng, thấm cơn gió hơi se lạnh. Trên chiếc bàn nhỏ có dĩa chả rươi giòn rụm, vàng ươm, thơm phức. Gắp một miếng chả rươi cho vào miệng, chất béo ngầy ngậy, chất đạm bùi bùi của thịt rươi cộng với mùi vỏ quýt và thì là. Tất cả hỗn hợp đó tạo thành một miếng ngon đã một lần ăn chắc khó mà quên. Người ta bảo ngậm mà nghe, tôi lại nói nhai miếng chả rươi để cảm thấy vị ngon thấm trên đầu lưỡi, hương vị đặc biệt của món ăn lan tỏa trong miệng. Cái thống khoái khi ăn được món ngon nằm ở đấy chứ đâu?

Thế là bên cạnh những món ăn ngon, đặc sản của miền Trung, miền Nam. Giờ đây, trong danh sách những món ngon xứ Việt, tôi có thêm món chả rươi. Vì vậy, mỗi lần ghé quán cơm Bắc Tuấn Tú, không bao giờ tôi quên món chả rươi dù nhiều bạn Hà Nội của tôi cứ bảo rằng muốn ăn món rươi ngon phải ra miền Bắc đúng mùa rươi thì mới đúng điệu hương vị của món rươi. Nhưng mà không lẽ mỗi lần thèm món ăn này lại phải vượt hàng ngàn cây số hay chờ đến đúng mùa. Thôi thì, cứ vào quán Bắc ở Sài Gòn, bất kể giờ nào, mùa nào, gọi một dĩa chả rươi cũng đã thấy đủ khoái rồi, he... he... Đi đâu cho xa nhỉ!