Bánh chưng đen Lào Cai

Tất cả nét độc đáo riêng có đó xuất phát từ nét đẹp văn hóa, phong tục, tập quán sản xuất, sinh hoạt, khí hậu... vùng miền để kết hợp làm nên một sản phẩm đặc trưng, không thể thiếu được trong ngày Tết một số tộc người vùng cao Lào Cai. 

Bánh chưng vuông, bánh dầy tròn của người Kinh tượng trưng cho đất, trời để dâng lên tổ tiên, tế trời, tế thần cầu mong vụ mùa thuận lợi. Cũng với ý nghĩa đó nhưng bánh chưng, bánh dầy của người Giáy, Tày, Nùng, Dao... ở Lào Cai có nhiều sự khác biệt. 

Về hình dáng, bánh chưng có hai đầu thon, phần giữa bánh phình to nên còn gọi là bánh gù. Lào Cai là nơi cư trú của 25 dân tộc thiểu số như Mông, Tày, Dao, Giáy, Pa Dí, Nùng...Đến với Lào Cai có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh người phụ nữ đeo gùi trên lưng vượt đèo, lội suối, làm nương rẫy, lưng gù xuống để làm việc, địu nặng lúa, ngô trên vai. Vì vậy, người dân tộc thiểu số địa phương đã lấy hình tượng đó để đặt tên cho chiếc bánh chưng gù của đồng bào mình với ý nghĩa ca ngợi sự chăm chỉ của con người nơi đây, đặc biệt là người phụ nữ - những người không chỉ trực tiếp làm ra lúa gạo, ngô khoai mà còn có vai trò duy trì và phát triển nòi giống.

Về màu sắc, bánh chưng gù truyền thống của Lào Cai chủ yếu gồm hai loại: bánh chưng xanh và bánh chưng đen. Là người luôn dành nhiều tâm huyết để làm các loại bánh truyền thống, những năm qua bà Hoàng Thị Xóm, dân tộc Giáy ở tổ 11, phường Nam Cường, thành phố Lào Cai không chỉ có kinh tế ổn định từ nghề làm bánh mà còn đưa nét đẹp ẩm thực của dân tộc Giáy đến với nhiều thực khách trên địa bàn thành phố và các tỉnh bạn. Bà cho biết, về công thức làm bánh chưng gù xanh gần giống với bánh chưng vuông với gạo nếp và phần nhân với đậu xanh, thịt mỡ. Điểm khác biệt là bánh gù được làm từ gạo nếp nương, vỏ bánh khá dày và dẻo do bánh không bị nén như bánh chưng thông thường. 

Bà Xóm bán bánh chưng quanh năm nhưng loại bánh chưng bán chạy nhất chính là bánh chưng đen. Đây cũng là sản phẩm được mệnh danh "linh hồn ẩm thực Tây Bắc" bởi nó hội tụ những nét đẹp tinh túy nhất của ẩm thực địa phương với nguyên liệu riêng có của vùng cao quanh năm lạnh giá. 

Những ngày giáp Tết, trung bình mỗi ngày bà Xóm bán được 500 cái bánh, ngày thường bán được từ 120-150 cái. Bánh chưng đen nhiều vùng khác cũng có nhưng phần lớn là đốt than từ rơm, trấu. Chỉ riêng bánh chưng đen Lào Cai là lấy than từ cây núc nác. Đây là một vị thuốc được dùng trong dân gian với rất nhiều công dụng như chữa viêm gan vàng da, giúp thanh nhiệt giải độc, trị mẩn ngứa, chữa viêm phế quản…Cây núc nác được người Tày coi là vật trừ tà ma, hay treo quả ở cửa. Cây núc nác dễ sống, mọc hoang cả trên núi, trong rừng, thậm chí ven đường đi. Thân, cành bẻ ra mang về bỏ lên gác bếp hong cho khô, cứ hong ở đó chờ đến khi nào cần dùng thì đem xuống.

Để làm ra được những chiếc bánh chưng đen mang hương vị thơm ngon đặc trưng phải trải qua nhiều công đoạn, cầu kỳ nhất ở khâu đốt than cây núc nác và sàng bột than. Bánh dùng toàn đặc sản bản địa: nếp bản địa, lợn đen ở bản, hạt tiêu, thảo quả…, chỉ cần mở nồi ra vớt là cả nhà thơm sực mùi ấm nóng của nếp, của miếng thịt lợn béo tươm mỡ đượm ra nhân đỗ xanh, của tiêu cay nồng và thảo quả thơm quyện. 

Cùng với bánh chưng, một trong những sản vật khác không thể thiếu của đồng bào vùng cao Lào Cai trong những ngày lễ, Tết là bánh dầy. Nếu như bánh dầy của người dưới xuôi có màu trắng, hình tròn, được coi là đặc trưng cho bầu trời trong tín ngưỡng của văn hóa cộng đồng Việt thì bánh dầy ngũ sắc của người Tày vùng đất Nghĩa Đô, huyện Bảo Yên tượng trưng cho “ngũ hành" - một món ăn ngày lễ, Tết riêng biệt của đồng bào Tày nơi đây.

Điều làm nên nét độc đáo trong ẩm thực của đồng bào Tây Bắc nói chung và Lào Cai nói riêng không chỉ nằm ở nguyên liệu mà chủ yếu ở gia vị cùng sự kết hợp tỷ lệ phối trộn giữa chúng. Nghệ nhân dân gian Ma Thanh Sợi cho biết, để làm được món bánh dày ngũ sắc, trước tiên người Tày phải tìm hái những lá cây dùng để nhuộm màu cho xôi. Sau đó, chuẩn bị gạo nếp ngâm sẵn và tự tay pha chế các loại phẩm màu tự nhiên từ lá cây rừng hoặc trồng trong vườn nhà. Để tạo ra các màu sắc khác nhau cho xôi, người Tày dùng những tri thức bản địa do người già trong bản lưu truyền lại qua nhiều thế hệ. Ngoài cây cẩm đỏ, cẩm tím dùng lá nấu thành nước để nhuộm xôi màu đỏ, màu tím, người Tày dùng tro của rơm nếp trộn với cây cẩm để tạo màu xanh cổ vịt, còn củ nghệ tươi giã lọc lấy nước để tạo ra màu vàng…

Sau khi tạo ra các màu sắc khác nhau, người Tày ngâm gạo nếp với phẩm màu tự chiết xuất từ thiên nhiên trong một đêm để ngấm đủ màu rồi mới đem đồ thành xôi. Xôi được đồ trong những chiếc chõ gỗ truyền thống trên bếp củi. Khi đã đồ được xôi với 5 màu khác nhau, người Tày bắt đầu đem giã bằng tay cho đến khi thành món bánh dày như ý. Những hạt nếp dẻo thơm, với những cây lá, củ trong vườn nhà...qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ Tày Nghĩa Đô đã tạo nên món ăn mang màu sắc tự nhiên, rực rỡ và tinh xảo, thơm ngon, độc đáo mang lại giá trị cao về dinh dưỡng, sức khỏe bởi 5 nguyên liệu tạo màu đều có là các loại cây thuốc nam có nhiều công dụng. 

Bánh dầy ngũ sắc được người Tày chế biến cầu kỳ bởi đây là món ẩm thực truyền thống dành để dâng cúng tổ tiên trong các nghi thức lễ, Tết với khát vọng giản dị mong cho mùa màng năm sau sẽ tiếp tục bội thu, cuộc sống no ấm.

Dù cuộc sống luôn biến động với nhiều đổi thay theo thời gian thế nhưng qua bao thế hệ, những nét văn hóa, truyền thống của cộng đồng các dân tộc Lào Cai vẫn luôn nguyên vẹn trong mỗi trái tim, tinh thần và nếp sống của mỗi người dân địa phương. Bởi đây không chỉ đơn thuần là những món ngon ngày Tết, bánh chưng gù, bánh dầy ngũ sắc Lào Cai còn chứa đựng tinh hoa ẩm thực Tây Bắc và mạch nguồn văn hóa xuyên suốt chiều dài lịch sử các tộc người của mảnh đất vùng cao biên cương Lào Cai.