Bánh giá Chợ Giồng

Đặc sản trăm năm

Từ TP.Mỹ Tho (tỉnh Tiền Giang) đi theo quốc lộ 50 về hướng biển Đông, qua khỏi địa phận huyện Chợ Gạo là đến huyện Gỏ Công Tây. Xứ Gò Công có nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng, trong đó có chiếc bánh giá. Ở xứ biển Gò Công, hầu như nơi nào cũng có món bánh giá, nhưng giới sành ăn cho rằng chỉ có chiếc bánh giá ở đất Chợ Giồng Gò Công Tây là ngon nhất. Người ta quả quyết, bánh giá Chợ Giồng “ngon lừng lẫy” bởi chiếc bánh đã đi vào thơ ca dân gian: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”, hoặc “Anh ơi về tới Hòa Đồng, nhớ mua bánh giá Chợ Giồng tặng em”.

Nhắc đến đặc sản bánh giá Chợ Giồng, ông Phạm Văn, dân cố cựu xứ Gò Công, kể: “Tôi năm nay đã hơn 60 tuổi, nhưng hồi 9-10 tuổi đã được nếm mùi vị bánh giá. Hồi đó, tôi nghe cha mẹ kể rằng, cái bánh giá do ông bà thời trước truyền lại. Nhưng chẳng ai biết người nào là tổ sư sáng tạo ra nghề làm bánh. Sau này đọc sách, tôi thấy người ta nói chiếc bánh giá có từ thời ông cha từ đàng ngoài vào khai hoang khẩn đất ở xứ Gò Công, khoảng thế kỷ thứ 17. Như vậy thì chiếc bánh giá Gò Công đã có tuổi đời hàng trăm năm”.

Theo ông Văn, ông bà xưa kể trước đây chiếc bánh giá chỉ xuất hiện trong những dịp giỗ chạp, do các gia đình có đám tự làm để đãi khách hoặc làm bánh để đi cúng đám giỗ thay cho mâm trái cây. Dần dà, bánh giá được mọi người ưa chuộng, nên có người mở sạp chiên bánh bán ngoài chợ. Từ đó chiếc bánh xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống hàng ngày của người Gò Công, nhưng chiếc bánh chỉ ở mức độ là một món ăn vặt.

Theo thời gian, sự giao thương ngày càng mở mang, không biết từ lúc nào chiếc bánh giá Chợ Giồng được nâng lên hàng “đặc sản xứ Gò Công”, xuất hiện trong nhiều đám tiệc sang trọng, theo xe du khách đi về các vùng miền khác. “Mấy năm gần đây chiếc bánh giá Gò Công còn có mặt trong những dịp cưới hỏi, tiệc tùng đãi khách quý phương xa. Thậm chí khi có những đoàn khách đặc biệt đến thăm viếng, các quan chức của tỉnh Tiền Giang còn cho, người xuống Chợ Giồng đặt làm bánh giá để đem về Mỹ Tho đãi khách”, ông Văn kể.

Ở gần ngả tư Hòa Đồng- thị trấn Vĩnh Bình trên quốc lộ 50, cô Ba Đẹp (Nguyễn Thị Đẹp) là người có thâm niên hơn 30 năm mở tiệm đặc sản bánh giá. Theo cô Ba, nghề làm bánh giá cũng rất công phu. Chiếc bánh giá Chợ Giồng là một tập hợp nhiều loại nguyên liệu. Vỏ bánh là hỗn hợp của bột gạo, bột năn, bột đậu nành, trứng gà. Bột làm bánh sau khi trộn với trứng gà và nước sạch theo tỉ lệ vừa phải, được đánh cho mịn để không bị óc trâu (vón cục).

Các hỗn hợp làm nhân bánh như gan heo được xắt hột lựu, thịt nạc được bằm nhuyễn, tẩm ướp gia vị vừa ăn, chuẩn bị thêm giá sống làm bằng hạt đậu xanh. Tôm bạc đất phải cắt bỏ râu và rửa sạch, ướp gia vị, dùng để “trang điểm” trên mặt chiếc bành vài con tôm kèm ít hạt đậu phộng rang. Sau đó tất cả được bỏ vô chảo dầu nóng chiên vàng ruộm.

"Muốn chiên được chiếc bánh có hình dáng đẹp thì cần phải có chiếc vá lớn. Đầu tiên múc một muỗng bột tráng phần đáy của chiếc vá, sau đó cho thịt bằm, gan heo, giá sống vào giữa vá bột, rồi múc thêm một lớp  bột phủ lên trên, cuối cùng cho tôm bạc đất và đậu phộng rang lên trên cùng."

"Khi chiếc bánh nguyên liệu đã hoàn tất, nhúng chiếc vá vào chảo dầu sôi, chờ cho bột tách khỏi vá thì từ từ rút chiếc vá ra khỏi chảo dầu, chỉ còn chiếc bánh nổi lềnh bềnh trong dầu nóng. Người chiên bánh phải để lửa nhỏ, liên tục trở bánh cho chín vàng đều hai mặt mà không bị khét. Khi bánh chín vớt để lên một chiếc vỉ tre trên miệng chảo cho bánh ráo dầu, sau đó để ra khay bày bán. Khi có người mua thì gói bánh vào giấy dầu giao cho khách", cô Ba Đẹp kể.

Theo cô Ba Đẹp, tuy làm một chiếc bánh giá công phu, tốn nhiều nguyên liệu nhưng hiện nay giá bán trên thị trường chỉ từ 10.000 đồng đến 20.000 đồng/chiếc bánh tùy theo kích cỡ lớn nhỏ, nên mỗi ngày cô phải bán được từ 200 đến 300 chiếc bánh mới đủ sức theo nghề. Cũng có khi khách hàng đề nghị cô Ba sản xuất riêng chiếc bánh để đãi khách quý thì giá thành vô chừng, có thể lên đến 40.000 đồng- 50.000 đồng/bánh. Bởi những nguyên liệu như tôm, thịt, gan heo… trong bánh rất nhiều và dĩ nhiên chất lượng chiếc bánh cũng rất ngon.

Với người sành ăn, trước khi bày lên bàn tiệc thì người ta thường dùng kéo cắt chiếc bánh giá ra thành 4 phẩn đều nhau, ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rau thơm các loại… mới đúng điệu.

Tên “bánh giá” hay “bánh vá”  vẫn còn tranh cãi

Theo cô Ba Đẹp, trước đây khi giao đến tay thực khách, chiếc bánh giá Chợ Giồng được gói trong lá chuối khô, nên có mùi thơm rất đặc trưng. Nhưng những năm gần đây bánh giá Chợ Giồng được gói bằng giấy dầu, đựng trong bao nilon, mùi vị khác hẳn ngày xưa, mặc dù công thức sản xuất bánh vẫn không đổi.

Một yếu tố quan trọng khác là hiện nay con tôm bạc đất xứ Gò Công đã trở thành “hàng quý hiếm”, nên người làm bánh giá phải sử dụng nhiều loại tôm tép khác nhau. Từ đó, chiếc bánh giá bớt ngon. Tuy nhiên, trên bình diện chung thì cùng với mắm tôm chà, trái sơ ri, chiếc bánh giá Chợ Giồng vẫn là món đặc sản không thể thiếu của xứ Gò Công.

Theo lời ông Văn, hơn 30 năm qua đặc sản bánh giá Chợ Giồng là đề tài gây ra cuộc tranh cãi thú vị chưa có hồi kết. Ông Văn kể, từ xưa mọi người gọi “bánh giá” với lời giải thích: Trong chiếc bánh có một thành phần nguyên liệu không thể thiếu là cọng giá sống, nên cái tên bánh giá Gò Công đã tồn tại hàng trăm năm qua.

Nhưng khoảng thập niên 1980, không biết vì lý do gì mà nhiều người lại không chấp nhận cái tên “bánh giá”, nhất quyết cho rằng phải gọi là “bánh vá” mới chính xác. Họ lý giải, chiếc bánh được tạo hình trong một chiếc vá lớn, sau khi chiên chín thì hình thù cũng giữ nguyên như chiếc vá, nên phải gọi tên là “bánh vá”, giống như chiếc “bánh cóng” ở Cần Thơ.

Cho đến nay những cuộc tranh cãi về tên gọi của chiếc bánh xuất hiện đã lâu, nhưng vẫn rất ít người chịu gọi “bánh vá Chợ Giồng”. Điều này đã được chứng minh: dọc theo quốc lộ 50 những điểm bán bánh vẫn ghi tên “bánh giá Chợ Giồng” hoặc “bánh giá Hòa Đồng”, chẳng ai chấp nhận  cái tên bánh vá. Với nhiều người, chiếc bánh này gọi với tên nào cũng không quan trọng, bởi điều làm nên hồn cốt của bánh là chất lượng và những hình ảnh đã gắn liền với tuổi thơ của mọi người dân miền Tây.