Thứ sáu, 29/03/2024

Cá kho vùi trấu

17/02/2022 6:30 PM (GMT+7)

Người phụ nữ ấy luôn nở một nụ cười rạng rỡ từ lúc chúng tôi xuất hiện cho tới lúc rời đi trong căn bếp nhỏ mang đậm nét của truyền thống của làng quê với đầy rẫy rơm, rạ, trấu…

 Chắc hẳn, nghệ nhân này đang làm một công việc hạnh phúc. Đó là nghệ nhân Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định - nghệ nhân ẩm thực với món cá kho vùi trấu trứ danh.

Cá kho vùi trấu - Ảnh 1.

Cá kho vùi trấu - Ảnh 2.

Cá kho vùi trấu – món ăn đậm đà hương vị làng quê


Cá kho vùi trấu là món dân dã. Bảo dân dã bởi ở vùng đồng bằng sông Hồng, hầu như nhà nào chẳng có ao, có hồ, có sông, mùa gặt nào chẳng có rơm, có trấu… Ngoài ra, những gia vị tẩm ướp món này cũng là các loại thuần túy như các loại lá, cây dễ kiếm, dễ tìm, mang đặc trưng hương vị đồng quê. Thế nhưng, để cá vùi trấu thơm ngon, tròn vị thì cách chế biến cũng đòi hỏi kì công hơn cả mà theo như chị Thiết thì cần cả sự kiên trì và niềm say mê.

Món cá ủ trấu không kén loại cá mà có thể chọn cá theo mùa để đảm bảo độ béo ngậy, tươi ngon. Vào mùa này, đó có thể là cá mòi, cá diếc; vài tháng nữa, có thể là cá trạch, cá trê…

Đôi bàn tay tỉ mẩn chế biến, nghệ nhân Thiết vừa vui vẻ kể rằng, cá mang đi vùi trấu sẽ phải được tẩm ướp, sau đó mới đặt vào nồi gang. Chị bảo làm vậy khi mang ủ, chiếc nồi gang sẽ giúp lớp nhiệt trải đều trên mặt cá, cá sẽ thấm đều và mang màu sắc vàng đều đẹp mắt. Các gia vị tẩm ướp cũng là những nguyên liệu phong phú nhưng gần gũi, dễ tìm như mía, bì lợn, lá ré, lá gừng, lá nghệ… Những thứ gia vị này quyện vào cá sẽ mang lại vị ngọt, vị béo, vị ngậy. Đặc biệt, không thể thiếu muối hạt – phải là thứ muối phơi cát đặc trưng của vùng Nam Định, Thái Bình đã được các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng muối công nhận có 65 chất khoáng và có độ mặn ngọt để khi nêm nếm món cá được đúng vị; nghệ nhân Thiết hân hoan chia sẻ thêm.

Cá kho vùi trấu - Ảnh 3.

Công đoạn cá vùi trong trấu


Thích thú quan sát chị xếp cá theo chiều xoáy rồi cho vào nồi, cứ một lần gia vị, là một lần cá chồng lên nhau. Như hiểu được sự tò mò, chị giải thích rằng phải làm vậy thì khi vùi trong trấu, cá và gia vị ở phần dưới, phần giữa, phần trên đều mới đạt đến độ quyện vào nhau.

Để làm được món cá này đòi hỏi sự kiên trì bởi cá sẽ được mang đi vùi trấu trong vòng 12 tiếng, khói của trấu sẽ làm cá chín dần. Khâu này cũng là công đoạn khó nhất. Bởi làm sao trấu chuẩn bị vừa đủ, nếu nhiều sẽ cháy cá, mà ít trấu cá lại không đủ độ nóng, ăn mất hết vị. Để giữ hương vị của món cá tròn đầy, vừa đủ, nồi gang được dùng  kho cá cũng phải có quy chuẩn riêng. Thông thường, chị dùng nồi gang được đặt riêng, độ dày từ 0,2 – 0,5cm để đảm bảo độ om và chịu nhiệt. Thành phẩm cá kho vùi trấu bao giờ miếng cá cũng phải vàng ươm, khô vừa phải, thịt cá vừa dai vừa bùi, quyện với gia vị đậm đà, nhưng xương cá lại mềm. Bởi thế, cá ủ trấu này còn được mọi người truyền nhau gọi là món cá không cần nhả xương. Chỉ như thế, món cá kho này đã mang lại đầy đủ giá trị dinh dưỡng. Bằng kinh nghiệm, sự khéo léo, chắt chiu để tạo đặc sản thơm ngon kết hợp tinh hoa ẩm thực của thành Nam, món cá vùi trấu của nghệ nhân Lê Thị Thiết thật sự làm nao long người.

Cá kho vùi trấu - Ảnh 4.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết với thành phẩm cá kho vùi trấu


Cái cảm giác ngồi bên cạnh, ngắm nhìn nghệ nhân cẩn thận phủi hết lớp tro đang phủ kín nồi gang rồi thổi một hơi cho những mảnh vụn tro còn sót lại trên nồi bay hết, sau đó mới cẩn thận mở nắp thật khó kìm được sự khát thèm khi cá tỏa mùi hương. Cá quyện béo ngậy và có mùi khói đặc trưng lấn át mùi tanh. Chỉ nhìn thôi, các giác quan đã đều bị kích thích. Không chỉ là nghệ nhân kho cá, chị còn thổi hồn vào đó cả tình yêu và niềm đam mê. Vị thơm nồng của mùi bếp, mùi rơm, mùi trấu , mùi cá - tạo nên nét đẹp thật thơ - đó cũng là nét đặc sắc của món ăn hương vị nông thôn Việt Nam, của nông nghiệp lúa nước.

Say sưa nghe kể chuyện, điều gây ấn tượng với chúng tôi, bên cạnh tài năng bếp núc, nghệ nhân cũng không giấu nổi tâm tình chứa chan niềm say nghề, nỗi khát khao lưu giữ và nâng tầm ẩm thực giàu truyền thống của thành Nam ra quốc tế. Chia tay căn bếp của nghệ nhân Thiết, hương vị thơm nồng vẫn còn vương đọng trong tâm trí.

Bình luận của bạn
(*) Nội dung bắt buộc cần có
Bình luận
Xem thêm bình luận

Nhập thông tin của bạn

TP.HCM sẽ có thêm nhiều sản phẩm du lịch đường thủy mới

TP.HCM sẽ có thêm nhiều sản phẩm du lịch đường thủy mới

TP.HCM sẽ có thêm nhiều sản phẩm du lịch đường thủy mới trong năm nay. Các tuyến mới kết nối đa dạng, đưa du khách trải nghiệm thêm du lịch văn hóa, du lịch biển, du lịch thể thao…

Độc đáo chợ Ramadan của người đạo Hồi giữa lòng Sài Gòn

Độc đáo chợ Ramadan của người đạo Hồi giữa lòng Sài Gòn

Cứ đến dịp lễ Radaman, một khu chợ của người đạo Hồi tại quận 8 lại hoạt động sôi nổi. Đồ ăn, thức uống, phụ kiện, quần áo và nhiều sản phẩm khác được bày bán.

Thưởng thức 400 đặc sản, món nào cũng ngon tại lễ hội ẩm thực đang diễn ra ở TP.HCM

Thưởng thức 400 đặc sản, món nào cũng ngon tại lễ hội ẩm thực đang diễn ra ở TP.HCM

400 món ăn đặc sản của cả nước, từ dân dã cho đến những món cầu kỳ đang có mặt và phục vụ thực khách tại Lễ hội Văn hóa Ẩm thực, Món ngon Saigontourist Group đang diễn ra tại TP.HCM.

"Ước mình cùng bay" - phim của người Việt, cho người Việt

"Ước mình cùng bay" - phim của người Việt, cho người Việt

Ngay cách gọi tên "phim của người Việt, cho người Việt" đã cho thấy bao trùm là một sự bảo thủ của người viết. Là vì giữa thời buổi hội nhập, giao thoa văn hóa và phương thức sáng tác càng hiện đại, càng góp phần đưa xã hội đi về phía tương lai mà bảo thủ là coi bộ hơi kì rồi, nhưng xin phép một lần vậy.

Cuối tuần này đến Tây Ninh xem bắn pháo hoa và màn trình diễn nghệ thuật 3D hấp dẫn

Cuối tuần này đến Tây Ninh xem bắn pháo hoa và màn trình diễn nghệ thuật 3D hấp dẫn

Tối 30/3, tỉnh Tây Ninh sẽ tổ chức chương trình nghệ thuật đặc sắc với màn trình diễn 3D mapping và bắn pháo hoa dài 15 phút. Cùng ngày, du khách còn được tham gia lễ dâng đăng mừng Lễ Vía Quán Thế Âm Bồ Tát đản sanh.

Cơm muối Hoàng cung và loạt món ăn tiến vua sắp được giới thiệu tại TP.HCM

Cơm muối Hoàng cung và loạt món ăn tiến vua sắp được giới thiệu tại TP.HCM

Lễ hội Văn hóa Ẩm thực, Món ngon tại TP.HCM năm nay lần đầu quy tụ cơm muối Hoàng cung và nhiều món ăn tiến vua thời xưa, được trình diễn, phục vụ khách tham quan.