Chán cơm, còn cháo

Trong vô số những món ăn thì cháo dường như là món luôn được mọi người nhớ đến và đem ra so sánh, ví von, như một món ăn của sự bần hàn, kiểu như "cháo không có mà húp". Nhà văn Nam Cao viết tác phẩm văn học “Chí Phèo” với chi tiết nhỏ thôi, nhưng ấn tượng, là bát cháo hành mà anh Chí được “người yêu” nấu cho sau cái đêm say rượu. Ấn tượng đến nỗi, nhiều nhà hàng bây giờ lấy luôn tên Thị Nở đặt tên cho món cháo của họ. Tất nhiên, cháo Thị Nở thời nay khác cháo Thị Nở của Nam Cao một trời một vực.

Điểm danh các loại cháo

Cháo bây giờ không chỉ có cháo, tức là gạo không phải là nguyên liệu chính mà kèm theo rất nhiều những thịt gà, thịt bò, thịt lợn, cá, lươn, ếch, trai, hến…khác nữa. Kể về cháo, đầu tiên phải nói đến là cháo gà. Có nhiều cách nấu cháo gà, chuẩn chỉ như ngoài hàng thì gà luộc rồi gỡ thịt để riêng, xương gà và nước luộc tiếp tục ninh với nhau, rồi thêm gạo và nấu thành cháo.

Lúc ăn mới bày thịt vào bát, thêm hành hoa rồi đổ cháo nóng lên trên, thêm chút hạt tiêu, ớt bột, có thể ăn kèm với quẩy hoặc không. Cũng có thể làm sạch gà, rồi để nguyên con hoặc chặt miếng rồi thêm gạo vào ninh cùng cháo đến khi gà chín mềm và gạo nở bung là được. Nấu kiểu này, về phần bày biện trông không bắt mắt, nhưng đơn giản và ngon, cháo sánh ngậy. Vì thế, nếu nấu để gia đình ăn thì cách này là tiện nhất.

Gạo để nấu cháo thì tùy theo khẩu vị của từng người, có người thích nấu riêng với gạo tẻ, có người thích thêm một nắm gạo nếp, có người thích thêm đậu xanh đã tách vỏ, người thì lại thích gạo trước khi nấu phải rang cho cháo có mùi thơm thơm. Ngoài cháo gà ra thì còn có cháo chim bồ câu. Đây được coi là món ăn bổ dưỡng. Cháo chim bồ câu thường được nấu kèm hạt sen tươi hoặc khô. Cách đơn giản nhất cũng vẫn là chim câu để cả con rồi ninh cùng với gạo và hạt sen. Khi chim câu chín mềm cũng là lúc hạt sen nở bung.

Dạo gần đây, còn có mốt ăn lẩu cháo chim câu. Chim câu để cả con (hoặc chặt làm 4 phần nấu nhừ cùng cháo), khi ăn thì cho vào nồi lẩu cháo, đặt lên bếp và thêm rau cải xanh thái nhỏ. Cháo vịt cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Nhiều hàng chuyên vịt ở Hà Nội tận dụng cổ và cánh ninh nhừ, gỡ ra nấu cùng cháo và đậu xanh.

Nghịch lý cháo sườn

Ở Hà Nội, nổi tiếng nhất là cháo sườn. Gọi là cháo sườn nhưng ăn hết bát cháo vẫn không thấy sườn đâu. Nghịch lý đó không hiểu sao người Hà Nội vẫn chấp nhận và luôn coi đó là món ăn nằm trong danh sách không thể bỏ qua khi tới đất Tràng An.

Cháo sườn được nấu từ bột gạo khô hoặc nước cùng thịt băm hoặc sườn sụn. Tất cả đều phải băm nhỏ, nhỏ đến nỗi trẻ con chưa mọc răng còn ăn được. So với những loại cháo kể bên trên thì cháo sườn là thứ nấu tương đối khó, tức là phải chăm sóc luôn tay. Cháo phải nấu nhỏ lửa, khuấy đều cho đến kho cháo chín và sánh đặc thì mới không bén nồi.

Cháo thường được ăn cùng với quẩy. Bây giờ, cháo sườn có chút thay đổi, đám trẻ mới lớn thích fulltopping, tức là ngoài cháo ra còn đủ các thứ khác như sườn sụn, thịt băm, trứng cút… Nhiều người chọn cháo sườn làm quà sáng, cũng có người chọn làm thức quà chiều lót dạ trước bữa tối.

Cùng kiểu cháo nấu từ bột còn có cháo trai. Ngày trước ở Hà Nội, thường thì hàng cháo sườn nào cũng bán thêm cả cháo trai. Cháo trai được nấu từ nước luộc trai đã lọc sạch, có thể pha thêm nước xương hầm để cháo ngọt hơn. Cháo cũng được nấu từ bột khô hoặc bột nước như cháo sườn vậy. Thịt trai sau khi luộc được làm sạch một lần nữa, thái nhỏ và xào cùng với hành tím khô băm nhỏ và mỡ lợn. Khi xào thường được nêm nếm đậm hơn bình thường một chút để khi đổ vào cháo thì khiến cả bát cháo đậm đà hơn.

Cháo trai ăn kèm cùng chút rau răm thái nhỏ và quẩy. Nếu các món cháo kể trên có thể ăn cũng được không ăn cũng được, nhưng cháo lòng lại là món dễ nghiện và gây thương nhớ nhất. Cháo lòng được nấu lẫn với tiết, tùy theo lượng tiết mà có màu đậm nhạt khác nhau. Phần quan trọng nhất của cháo là lòng, bao gồm một chút lòng non, dạ dày, thịt dải, gan, lá lách, cuống họng, cuống tim và dồi. Cháo lòng vốn là món phải ăn nóng và ăn mùa nào cũng hợp.

Đã nói đến cháo, hẳn sẽ phải nhắc thêm một số loại nữa là cháo tim, gan, cật, cháo thịt băm. Nếu là phụ nữ, đã trải qua vài lần sinh nở thế nào cũng nhớ đến cháo thịt nạc băm và cháo móng giò. Cháo thịt nạc được nấu từ thịt nạc thăn, đảm bảo không có chút mỡ nào, thịt nạc được nấu lẫn cùng cháo gạo tẻ cho đến lúc chín nhừ. Phụ nữ sau sinh nhất định phải ăn, nhiều người bị người thân ép ăn cho đến lúc phát ngấy cũng không tha, vì đơn giản nó lành.

Tiếp đến là cháo móng giò. Móng giò lợn được làm sạch, chặt miếng vừa ăn và nấu cùng gạo tẻ (hoặc gạo nếp, tùy theo tình trạng của sản phụ). Theo quan niệm dân gian, móng giò được coi là món ăn lợi sữa, càng ăn nhiều móng giò thì càng nhiều sữa. Còn quan niệm của Tây y hiện đại thì chỉ cần đủ chất và đủ vitamin, không nhất thiết phải nạp quá nhiều chất béo vào người. Cháo móng giò nếu thi thoảng ăn cũng rất được. Móng giò mềm, béo, nấu cùng cháo sánh nói chung cũng hấp dẫn.

Cháo cá, cháo ngao hay cháo sò huyết cũng là một gợi ý thú vị nếu bạn muốn đổi bữa. Cháo cá thường được nấu từ cá chép hay trắm cỏ, trắm đen. Cá luộc lên rồi gỡ thịt để riêng, đầu cá và xương hầm nhừ hoặc giã ra lọc lấy nước, thêm gạo, nấu thành cháo. Cá luộc gỡ xương ướp cùng chút nước cốt gừng rồi xào đậm với mỡ, hành khô và nước mắm. Sau đó hoặc là để vào bát múc cháo đổ lên ăn nóng, hoặc là cho thẳng vào nồi để cháo sôi nhỏ lửa một lúc thì rắc hành thìa là là có thể ăn được.

Ở Hà Nội còn có hàng cháo khá đặc biệt khi nấu với nguyên cái thủ lợn. Cháo cứ thế ninh nhừ rồi khi ăn lách kéo vào cắt thịt thành từng miếng nhỏ. Cháo thủ lợn, má lợn được nấu trong nồi gang, khi ăn kèm hành khô, hành hoa và rau mùi thái nhỏ.