Trong bộ phim Hana’ Miso Soup, người mẹ của Hana 4 tuổi bị bệnh ung thư đã dạy cho cô bé cách nấu súp miso. Cô nói với con rằng: 

“Chỉ cần biết nấu súp miso thì chắc chắn có thể sống sót. Con phải biết nấu súp miso trước, sau đó mới cố gắng làm những chuyện khác”.

Súp miso, hay còn gọi là canh tương, là món canh không thể thiếu trong bữa ăn của người dân xứ mặt trời mọc.

Truyền thống ăn sáng của người Nhật Bản có cơm với natto (đậu tương lên men), cá khô và một ít rau. Trước khi bắt đầu mỗi bữa, họ đều ăn một chén canh. Loại canh này thông thường là súp miso.

Súp miso - món canh quốc dân của người Nhật Bản

Người Nhật Bản ăn súp miso thành nghiện, được mệnh danh là “chút thân thương quê nhà nơi đầu lưỡi”. Người trưởng thành rời xa quê hương, nhớ nhất là vị bát súp miso mẹ làm. Trong bát súp chẳng có cao lương mỹ vị, không có tôm hùm bào ngư, chỉ là một vài thành phần dễ tìm trong chợ, nhưng lại trở thành món canh mà bất cứ người Nhật nào cũng nhung nhớ.

Một bát canh mộc mạc đã trở thành món ăn quan trọng trên bàn ăn của gia đình người Nhật, chứa đựng sự nồng nhiệt đối với cuộc sống.

Đối với người Nhật, chỉ cần nơi nào có cơm trắng thì chắc chắn có súp miso. Ngay cả học sinh tiểu học cũng được dạy rằng bắt đầu bữa ăn bằng việc thưởng thức súp miso khi được giáo dục các phép tắc trên bàn ăn.

Súp miso được chế biến từ miso, hay nói cách dễ hiểu là đậu tương lên men. Vậy miso là gì?

Miso là một loại gia vị nấu ăn - một loại tương với thành phần chủ yếu là đậu nành, gạo, lúa mì… cho thêm muối và các loại koji lên men.

Được biết, koji là nguồn gốc của vị umami – hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống của Nhật Bản, nguyên liệu đã làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần phụ gia. Miso, Sake, Shoyu... lên men nhờ Koji có thể dự trữ trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản, đặc biệt các sản phẩm này càng để lâu vị càng ngon.

Miso không chỉ được dùng để nấu súp, mà còn có thể nấu thịt hầm, gia vị cho nước lẩu… cách dùng vô cùng phong phú. Ở Nhật Bản, miso được sử dụng rất nhiều, ví dụ như món mì miso, sườn nướng miso…

Súp miso thơm và thiên vị hơi mặn là chủ yếu, có màu trắng sữa và hơi ngả vàng. Các bà nội trợ Nhật Bản có thể nấu ra hương vị khác nhau, cách nấu của mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau.

Ngoài nguyên liệu miso, nước dùng của súp miso còn có vị của cá khô nhỏ, rong biển, cá ngừ bào và các loại hải sản khác.

Theo các báo cáo nghiên cứu, người ăn súp miso mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh ung thư thấp hơn 50% so với những người không ăn. Đối với phụ nữ, mỗi ngày uống 3-4 bát súp miso cũng giúp giảm đáng kể nguy cơ ung thư vú.

Cuối cùng, nghiên cứu phát hiện ra rằng tuổi thọ của người Nhật cũng có mối quan hệ nhất định với thói quen ăn súp miso. Đây là món ăn có tác dụng làm đẹp da, hoạt huyết, giải độc, rất tốt sức khỏe con người.

Miso là “nốt trầm” trong hương vị ẩm thực Nhật Bản

Ở Nhật Bản, có hơn 1.300 loại miso. Nhưng về cơ bản, miso được phân loại dựa vào 3 thứ: koji, màu sắc và mùi vị.

1. Về koji, miso chủ yếu được phân thành: miso gạo, miso lúa mạch, miso đậu.

Trong đó, miso gạo là phổ biến hơn cả, được làm từ cơm lên men bởi vi khuẩn koji gạo. Cách làm thông thường là đầu tiên hấp chín gạo, sau đó cho thêm vi khuẩn, tiếp theo là đậu nành hấp chín, cho tất cả vào thùng ủ lên men.

2. Về màu sắc, miso có thể được phân thành: miso đỏ, miso nhạt, miso trắng.

Miso đỏ rất được người ở vùng Tokyo yêu thích, nguyên liệu chính là đậu tương, cũng có loại được làm từ lúa mạch và gạo. Mùi vị thiên về mặn và đậm đà nhiều hơn. Nếm kỹ thì còn có thể cảm nhận được vị ngọt thanh và đăng đắng. Miso đỏ thường được lên men trong 3 năm, đó là lý do tại sao nó có màu đậm.

Màu của miso nhạt là giữa đỏ và trắng, hơi ngả vàng. Nguyên liệu chính là gạo, đơn cử là đậu tương lên men Shinshu miso. Nó có vị nhạt và hơi chua, là loại miso rẻ nhất với lượng tiêu thụ khổng lồ.

Thời gian lên men thường là 1 tháng, có thể đẩy nhanh tốc độ lên men bằng gạo.

Miso trắng chủ yếu được làm từ gạo và thời gian lên men thường từ 2 đến 8 tuần. Miso trắng mang vị ngọt, kết cấu ăn vào tạo cảm giác mượt mà, thường được phối hợp với món bánh nướng.

Miso trắng có màu từ be đến vàng nhẹ, còn được gọi là "miso Kyoto" vì nó được người dân ở cố đô ưa chuộng.

3. Về hương vị, miso chủ yếu được chia thành: miso ngọt, miso hậu ngọt và miso cay.

Sự khác biệt về mức độ ngọt chủ yếu phụ thuộc vào tỷ lệ gạo và muối, tỷ lệ muối càng cao thì vị mặn càng nhiều. Ngược lại, nếu tỷ lệ gạo cao thì vị sẽ ngọt hơn.

Người Nhật ở các vùng khác nhau có sở thích khác nhau. Vùng Kanto có khí hậu lạnh và miso chủ yếu có vị cay. Ở vùng Kansai, miso chủ yếu có vị ngọt thanh và nhạt.

Súp miso không phải là “nhân vật chính” trong ẩm thực Nhật Bản, nhưng lại sở hữu hương vị độc đáo thường đi đôi với cơm trắng.

Miso trở thành thói quen ăn uống của người Nhật từ xa xưa

Miso đã xuất hiện từ rất lâu trong đời sống người dân Nhật Bản

Hiện nay, có 2 giả thuyết về nguồn gốc của miso. Một, được du nhập từ Trung Quốc vì cho đến thời kỳ Edo, miso vẫn được gọi là hishio, viết là “tương” (jiang) giống như ở Trung Quốc. Thuyết khác cho rằng nó là sản phẩm độc đáo do Nhật Bản tự sáng tạo.

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã xuất hiện từ thời kỳ Jomon. Thời kỳ Nara có thứ được mô tả giống như miso được ghi chép lại và viết là “bột tương”. Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn koji chưa được sử dụng phổ biến như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.

Vào thời Kamakura, người Nhật có thói quen ăn cơm cùng cá khô, một bát miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được làm bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món natto. 

Các sư, chú tiểu thời Muromachi đã nghĩ đến việc xay đậu nành thành hỗn hợp nhão, hình thành nên một cách nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, miso phổ biến ở khắp nơi và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một loại thực phẩm dự trữ.

Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý được cung cấp cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay.

Sang thời kỳ Edo, sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.

Từ thời kỳ hiện đại hóa, miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Vì sao người Nhật thích ăn súp miso? 

Có thể vì món canh này rất dễ nấu. Cũng có thể vì súp miso đã xuất hiện từ xa xưa và dần trở thành một thói quen ăn uống của người Nhật. Hơn nữa, súp miso còn rất tốt cho sức khỏe, phù hợp với phong cách ăn uống của người dân ở đất nước mặt trời mọc.

Súp miso là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Một bữa ăn đơn giản của người Nhật cũng có thể trở thành nghệ thuật.

Theo Phụ nữ Việt Nam