Thưởng thức Phở Tàu Bay tuổi đời hơn 60 năm ở Sài Gòn

Sự tích Phở Tàu Bay tại Sài Gòn

Người Sài Gòn đã quen thuộc với thương hiệu Phở Tàu Bay hơn 60 năm qua. Cùng phở Hòa, phở Hùng hay phở Dậu, cái tên phở Tàu Bay có lẽ là thương hiệu lâu đời nhất ở Sài Gòn khi xuất hiện từ năm 1954.

"Nhà bố mẹ tôi năm 1960 ở sau lưng nhà thờ Bắc Hà. Tôi vẫn thường đi qua cái hẻm sát quán phở rồi quẹo trái đến ngã ba sau lưng nhà thờ, đi qua vài căn nhà là đến nhà bố mẹ của tôi. Năm thì mười họa tôi cũng được bố mẹ dẫn vào quán ăn phở Tàu Bay này. Tôi còn nhớ trước mặt quán băng qua đường Lý Thái Tổ là đồn Quân Cảnh, bây giờ là bệnh viện Nhi", thực khách tên Quân chia sẻ.

Phở Tàu Bay từ khi ra đời, đã "đóng đô" tại 433 – 435 Lý Thái Tổ, phường 9, Quận 10. Quán do ông Phạm Đình Nhân, người Bắc gốc Nam Định, di cư vào Nam năm 1954 rồi mở quán phở mưu sinh.

"Bố tôi ngày xưa bán phở trên phố Bà Triệu, ông tên Phạm Đình Nhân nên người ta gọi là phở Nhân. Hồi có mấy ông lính tặng bố tôi cái mũ ca-lô, ông cụ quý lắm cứ đội suốt. Mấy người khách đến ăn thấy giống mũ phi công hay đội nên gọi bố tôi là ông tàu bay, rồi cái tên phở Tàu Bay cũng ra đời từ đó", ông Phạm Đình Khang, con trai chủ thương hiệu Phở Tàu Bay, kể.

Năm 1954, ông Nhân đem theo gia đình, cùng hương vị phở Tàu Bay từ miền Bắc di cư vào Nam. Lúc bấy giờ chỉ có một quán phở duy nhất nằm trên đường Lý Thái Tổ ( phường 9, quận 10).

"Thời đó ở miền Nam ít người ăn phở. Khách ghé quán hầu hết là người miền Bắc, họ tới ăn để đỡ nhớ quê. Cũng có khách là người Nam, họ đến ăn thì muốn có thêm rau, giá, tương đen, đỏ… nhưng cụ nhà tôi kiên quyết nói không", ông Khang kể lại.

Phở Tàu Bay thời đó còn khiến thực khách nhớ mãi với những tô phở có từng tên riêng như "tô xe lửa", "tô tàu thủy", "tô xe hơi"... Khởi thủy quán phở Tàu Bay khi còn ở Hà Nội, đóng đô gần ga xe lửa. Thực khách chỉ cần ăn một tô tại quán, với đầy ắp bánh phở, thịt bò chan cùng nước dùng béo, ngậy, thơm nức... là có thể no cả ngày. Bởi vậy, tô phở ở đây còn có tên "tô xe lửa" vừa để định vị nơi quán "đóng đô", vừa để diễn tả sự "siêu to, siêu khổng lồ" của tô phở.

Tên gọi này theo quán vào tới tận Sài Gòn, bởi thế, dân Sài Gòn hơn 60 năm qua vẫn truyền tai câu vè: "Sài Gòn có phở Tàu Bay - Ăn tô xe lửa cả ngày ngán cơm". Sau này tên gọi "tô tàu thủy", "tô xe hơi"... chỉ là để chỉ mức độ nhỏ đi về kích thước của tô phở - theo như giải thích của chủ quán.

Phở Tàu Bay hai chi nhánh liền kề nhau khiến thực khách hoang mang

Hiện nay, thực khách thường bối rối khi tìm đến địa chỉ trên đường Lý Thái Tổ nhưng thấy tới hai quán Phở Tàu Bay nằm sát cạnh nhau. Một quán có biển báo và nhân viên mặc đồng phục vàng, quán còn lại biển báo và đồng phục nhân viên mang sắc đỏ.

"Quán nào cũng là phở Tàu Bay chính hiệu. Năm 1975, sau khi bố tôi mất, mấy người bà con bên nội của tôi từ ngoài Bắc mới vào Nam lập nghiệp. Quán kế bên là của người anh họ. Thật ra cùng là người thân trong dòng họ cả nên tôi cũng không khó chịu gì khi có người mở quán cạnh tranh. Người nào ăn phở ông cụ tôi xưa giờ thì thích ghé đây, không thì người ta ghé bên kia", ông Khang giải thích.

Cũng theo ông Khang, quán nhà ông trước kia, thường nhất định không kèm rau thơm và giá sống cho khách ăn phở.

"Người ta hay nói bố tôi bảo thủ, nhưng thực ra, ông cụ tôi sợ thêm rau, giá vào sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của phở. Sau khi ông cụ mất, bà cụ nhà tôi vì muốn chiều ý khách nên bảo cho thêm rau giá.

Tôi cũng thử nghiệm rồi, rõ ràng khi cho giá vào nó sẽ làm nhạt vị của nước phở nên tôi đấu tranh đến cùng. Sau quyết định dẹp giá, chỉ cho thêm rau thơm ăn kèm. 

Phần cũng vì tôi là con trai duy nhất của ông cụ nên vẫn muốn giữ lại chút hương vị truyền thống. Tự bản thân tôi cảm thấy, hương vị phở bây giờ chỉ đạt khoảng 80 - 90% so với thời ông cụ tôi nấu ngày xưa", ông Khang cho biết.

"Nếu bánh phở của quán "áo vàng" - (quán nhà ông Khang) dày và to hơn, nước lèo thơm mùi gừng nướng trên lửa, thì phở của quán "áo đỏ" mang phong cách miền Nam, nước lèo béo, ngọt thanh, thơm mùi xương ống, quế và hồi thảo quả. 

Tôi nhận thấy khách đến quán "áo vàng" ít cho thêm rau thơm hay ngò tây vào tô, dù chủ quán đã đặt sẵn trên bàn. Ngược lại, khách bên quán "áo đỏ" thích cho thêm miếng chanh, xịt đủ loại tương đen và đỏ, cho thêm thật nhiều rau, giá chụng", một thực khách so sánh.

Bên cạnh nhiều thực khác gây hiềm khích bằng cách đưa những nhận xét chia rẽ hai quán phở cùng tên Tàu Bay, một số khách quen của quán khi xưa cho rằng: hai quán phở Tàu Bay đều là hậu duệ chính tông của ông chủ gốc, chỉ là chia hai quán để chiều lòng thực khách có khẩu vị khác nhau.

"Còn chất lượng theo tôi nghĩ cũng na ná nhau. Dù nói thế nào thì hai quán vẫn là hậu duệ chính tông của ông chủ Tàu Bay từ Hà Nội vào Nam năm 1954. Ông quê ở Liên Minh - Vụ Bản - Nam Định. Đừng chia rẽ gia đình họ mà phải tội với tiền nhân", thực khách lớn tuổi tên Hải chia sẻ.

"Lần đầu tiên tôi được ăn phở Tàu Bay là cuối tháng 4 năm 1976, cũng là lần đâu tiên từ Hải Phòng, vào Sài Gòn, được ăn bát phở Bắc đúng nghĩa. 

Trước kia phần lớn tôi chỉ ăn "phở không người lái" (phở không nhân). Cho nên khi được ăn tô "phở xe lửa" có thịt, tôi nhớ mãi, từ đó lại thi thoảng ghé ăn phở Tàu Bay", ông Đinh Hoàng Hải, một Việt Kiều cao tuổi nhớ lại.