Trăm năm hến Huế còn đây

- Cháo hến: Đây là món ăn ra đời sớm nhất trong menu “hến” của xứ Huế. Lý do khẳng định vị trí số một của cháo hến là vì hến vốn là thức ăn của dân nghèo, do người lao động nghèo (dân vạn đò trên sông Hương) nghĩ và tạo ra. Họ nghèo đến mức “chạy ăn” từng bữa, gia đình nào cũng con đàn cháu đống, nên vét hủ gạo còn bao nhiêu đem nấu cháo mới đủ. Ăn cũng thấy ngon lành, thế là mọi người bắt chước nhau.  Khởi nguồn từ nghề cào hến trên sông Hương, Vỹ Dạ-Huế mới có khu dân cư tên là “Giang hến” (đời Gia Long thứ 1 năm 1802 đặt tên). Hiện nay muốn thưởng thức cháo hến “chất lượng cao” thì đến Cồn Hến, bán từ 9g30 sáng hoặc đến đường Nguyễn Trải- thành nội Huế khoảng 13g30 đến nửa đêm. Giá mỗi tô cháo 10.000 đồng.

- Cơm hến: Gọi là “cơm” nhưng rau nhiều, cơm chỉ một vài muống, Đây là món hến rất nhiều rau, đủ loại rau, có cả bẹ chuối, bẹ môn xắt nhỏ, có lợi cho người bị táo bón. Những ai không quen mùi ruốc Huế thường khó chịu món này. Theo sử đời nhà Nguyễn , dưới thời vua đã có món này, nó khá đặc biệt vì trong hàng nghìn món ăn Huế, đều xuất xứ từ cung đình ra ngoài dân gian; thì món cơm hến lại đi ngược chiều -từ dân gian đi vào cung đình. Vua chúa, cung phi, mỹ nữ ăn thử thấy ngon, thành ra học và làm theo người thứ dân. Giá mỗi tô cơm hến từ 10.000 đến 15.000 đồng tùy theo ở vỉa hè hay trong nhà hàng, vừa ngon vừa gần phố khách nên đến đường Hàn Mạc Tử- Vỹ Dạ, Huế.

- Hến xào: đây là “đặc sản” của thực khách thích nhậu nhẹt hơn phá mồi,hoặc những ai chán cơm thèm phở, thành phần nguyên liệu không tốn kém nhưng cách chế biến khá công phu. Miến ngâm vào nước lạnh cho mềm, vớt ra để thật ráo nước, dùng kéo cắt từng khúc ngắn. Nấm meo, hành tây, hành lá và rau răm rửa sạch. Đầu tiên cho gừng xắt sợi và thịt hến vào nồi đun sôi khoảng 5 phút sau đó vớt ra để ráo. Đun nóng dầu ăn, cho hành tây vào phi, khi nào thấy thơm thì bỏ hến và nấm, miến vào đảo đều tay trong 5 phút. Nêm nếm gia vị, múc ra dĩa, xúc ăn với bánh tráng mè đen. Giá mỗi dĩa hến xào từ 30.000 đến 50.000 đồng, tiệm ăn nào cũng có.

- Bún hến: Món này chỉ mới xuất hiện từ dịp Festival Huế đầu tiên năm 1992 trở về sau này, có thể do nấu cơm, nấu cháo mất nhiều thời gian, hoặc món cơm hến nấu khô quá, khách không thích, nên người bán mới sử dụng bún. Bún do nhà sản xuất đem đi phân phối, các loại rau môn cũng có chỗ bán sẵn, chỉ cần chế biến hến thành phẩm xong là bán ngay tại chỗ hoặc gánh đi bán rong, hiện nay bún hến đang cạnh tranh riết ráo với món bún bò giò heo- Huế. Giá rẻ lại ăn no bụng, nên món bún hến được học sinh, sinh viên và người lao động ưa thích. Mỗi tô bún hến 10.000 đến 15.000 đồng, từ vỉa hè, chợ búa vô nhà hàng đều có.

- Mì hến: món này sinh sau đẻ muộn nhất- “sáng tạo” ra là những sinh viên xa nhà đến trọ học ở Huế, do Đại học Huế quy mô khá lớn, nhiều ngành nghề, thu hút rất đông sinh viên của miền Trung- Tây Nguyên ra tận Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh. Gặp lúc ngặt nghèo gia đình chưa gửi tiền, họ chạy ù ra gánh cơm hến, mua vài chục nghìn rau, hến và gia vị, nước dùng, “chữa thẹn” họ nói trong nhà đã có cơm nguội là đúng bài: cơm hến. Rồi ba, bốn bạn nam nữ quây quần, bỏ mì gói, rau, hến vào mỗi bát, tự chế nước dùng. Ăn “mì” hến cũng ngon và no cái bụng, đần dần bắt chước trở thành phong trào”mì hến” sinh viên Huế. Giá mì hến cũng tương tự như cơm hến.

Khi đến thành phố”Festival 4 mùa” mà chưa thưởng thức đủ 5 món này là chưa sâu sát về ẩm thực Huế mô nhé. Cố nhà báo nổi tiếng Anthony Bourdain cũng lủi vô trong chợ Đông Ba ăn món hến xúc bánh tráng tại chỗ.

Theo Văn hóa & Phát triển