Về Thành ăn bún đầu nước

 Bạn tôi, một chuyên gia ẩm thực cho biết, ngày xưa ở Phường Củi, Nha Trang có một quán bún đầu nước, chỉ bán buổi sáng sớm cho giới bình dân, người lao động, khách ăn chờ đông lắm! Muốn ăn tô bún nước đầu này, bạn phải đến lúc 4 giờ, trễ nhất là 5 giờ; khi ấy, nhà lò đang hoạt động, bún nóng vừa vớt ra chan với nước luộc bún (nước đầu) 

Theo giải thích của bạn tôi, nước chan bún là nước luộc bún khoảng vài lần thôi. Cái ngon ở chỗ nước bún thanh, nếu nước qua luộc nhiều lần (ăn trễ) thì vị thanh không còn nữa.

Một người bạn khác của tôi kể, thời bao cấp, bạn đi làm ở một hợp tác xã ở Diên Phước, lương thấp nên hầu như sáng nào bạn cũng ăn tô bún đầu nước cho no bụng. Bạn diễn tả, lá é người ta giã nhuyễn để trong một cái tô, nước luộc bún sau khi múc ra tô, nêm nếm gia vị được mang ra cùng với đĩa bún. Khi ăn, lấy é bỏ vào tô nước rồi chan vào bún, ai ăn cay thêm ớt. Hỏi ngon không thì bạn nói hồi ấy ăn cốt cho no, không nhớ cảm giác ngon.

Bây giờ, bạn rủ về Thành ăn bún nước. Có một quán ở đường Nguyễn Trãi, nhưng hôm ấy, chúng tôi không vào vì khách ăn đông. Vả lại, tôi muốn thưởng thức tô bún đúng chất nhà quê nên lại đi xa hơn một chút. Hôm đó, chúng tôi ghé vào một quán ở Thanh Minh. Những quán bán bún nước kiểu này phải có mặt bằng rộng, bún được chế biến tại chỗ. Một cái lò xi măng chia hai phần, bên trống để đùn trấu vào lò và một bên đặt nồi nước luộc bún, cạnh đó có thau nhỏ đựng bột, phía khác có nồi nước cá sôi liu riu (có thể là cá bò hay cá ngừ nấu ngọt), gần đó có cái máy đánh bột. Trên một bàn tròn có cái nia đựng bún mới vớt ra, khi nào vơi dần mới luộc bún tiếp.

Chị chủ quán cho biết: “Nếu chị đến khoảng 4-5 giờ sáng sẽ thấy được các công đoạn chúng tôi làm. Đầu tiên là ngâm gạo xay bột, đăng bột thành khối, sau đó luộc bột rồi đánh bằng máy cho thật nhuyễn, dẻo. Xong nhồi sệt, rồi lược qua vải cho thật mịn. Bột mịn được cho vào một cái khuôn vặn bằng vải dày, có đặt miếng thiếc nhiều lỗ nhỏ. Cuối cùng là vặn bột vào nồi nước đang sôi. Luộc bột thế nào, bột nhuyễn mịn ra sao đều cần có kinh nghiệm, quan trọng là nước luộc bún không được sôi bùng, bún sẽ bị nát và tay vặn bột phải xoay đều để sợi bún không dính vào nhau. Vớt bún ra, xóc qua nước lạnh nhanh và đều tay thì bún mới ngon”.

Khách ăn được chứng kiến từ khâu vặn bún rồi vớt bún.

Một phần bún 15 ngàn đồng gồm có: đĩa bún, tô nước cá, đĩa rau ghém. Khách thong thả gắp miếng cá vào cái chén nhỏ, thêm ít nước mắm ớt. Gắp bún ra chén khác rồi chan nước vào, vẽ cá, gắp miếng rau, đúng chất nhà quê, kiểu nấu của gia đình.

Chị chủ quán cho biết, gia đình chị bán bún kiểu này đã mấy chục năm, từ khi còn là món bún đầu nước với lá é, hành ngò; sau này cải tiến thành bún cá. Trước đây, chị có để tô é cho ai muốn ăn bún đầu nước thì chị chế biến, nhưng không ai ăn nữa. Tuy nhiên, bây giờ, nếu có khách yêu cầu chị cũng sẵn sàng. “É trồng đầy sau vườn, loáng cái có ngay tô bún đầu nước hương vị xưa”, chị cười.

Theo chị chủ quán, do đặc tính ở Diên Khánh có nhà vườn rộng nên nhiều nơi mở quán bún này như: Diên Lạc, Phú Lộc, Diên Phước… Khách bây giờ thích ăn bún chế biến tại chỗ, kiểu một dạng thực phẩm sạch, bán chỉ buổi sáng là hết.