Biến tấu của mì

Mì hay bánh đa có vị trí khá quan trọng trong bản đồ ẩm thực Việt, dù cho có cả một thế hệ từng mắc bệnh... sợ mì và chưa bao giờ nó được coi là món ăn chính.

Mì trong ký ức

Miền Bắc những năm tháng bao cấp, món ăn vừa gây thương nhớ, vừa là nỗi “kinh hoàng” đó là mì sợi. Thế hệ khoảng từ 5x đến 6x và 7x đời đầu vẫn còn nhớ như in về món ăn này. Mì sợi có thể là mì sợi khô, có loại được làm tươi nhưng đều xuất xứ từ bột mì. Bột được nhào rồi cán bằng chai thủy tinh, sau đó luộc chín. Mì thành phẩm đôi khi không được tươi, thơm, vì bột mì thi thoảng cũng có bao mốc.

Mì bây giờ phong phú và chia thành nhiều loại, có loại được làm từ gạo tẻ (mì gạo), tùy theo sở thích mà chọn mì sợi nhỏ hay sợi to, sợi dẹt hay tròn. Ở Bắc Giang có hẳn một làng nghề nổi tiếng chuyên làm mì gạo mang thương hiệu mì Chũ. Theo đó, để làm được sợi mì Chũ thì gạo phải được sàng lọc kỹ càng, vo sạch, ngâm nước khoảng 6 - 7 giờ cho hạt gạo mềm hơn. Sau đó, các nghệ nhân sẽ xay nhuyễn gạo đã ngâm trong nước thành một loại bột sánh mịn rồi lại tiếp tục để lắng đọng, ủ bột… Rồi đến công đoạn tráng bánh, bánh tráng xong thì được phơi trên các vỉ tre lớn, khi bánh khô thì làm mềm và thái thành sợi.

Đối với nhiều gia đình, dù cho mì gói (mì tôm) có tiện lợi mức nào đi chăng nữa thì ăn mãi cũng có cảm giác nóng ruột. Và đương nhiên, so với mì tôm chứa nhiều chất phụ gia thì mì gạo là lựa chọn an toàn và cũng nhanh gọn, có thể dễ dàng chế biến các loại món ăn khác nhau như mì xào, mì thịt băm, mì nấu với sườn và cà chua, nấu với thịt gà….

Công đoạn nấu mì đơn giản thế này, mì tùy loại mà được ngâm mềm theo thời gian. Có loại chỉ cần rửa qua là nấu được, có loại phải ngâm trong nước lạnh khoảng 15-20 phút. Cà chua thái miếng, xào mềm với mỡ hoặc dầu ăn, khi cà chua chín mềm thì thêm nước đủ dùng, nêm mắm, muối, mì chính. Nếu nấu với thịt băm thì viên thành từng viên tròn vừa ăn thả vào nước cà chua, nếu không, đơn giản hơn có thể xào thịt băm lẫn cùng cà chua cho ngấm mắm muối rồi mới thêm nước và đun sôi thì cho mì vào. Mì đã ngâm mềm mà thả vào nước cà chua sủi thì chừng 1 phút thôi là có thể tắt bếp, rắc hành hoa và rau mùi thái nhỏ và múc ra bát.

Nếu nấu với sườn thì trước đó cần ninh sườn trước cho mềm rồi mới thả mì. Cũng có thể nấu mì gạo với tim, cật, thịt bò theo cách tương tự. Ngoài nấu có thể xào. Mì gạo hợp nhất là xào, có thể xào với tim, cật lợn, thịt bò... hoặc đơn giản là xào cùng rau bắp cải, cải ngọt, rau cần. Nếu muốn mì xào có màu đẹp thì thay vì dùng nước mắm có thể thêm maggi, xì dầu hoặc dầu hào.

Cách gọi theo từng vùng miền

Cũng tùy theo từng vùng miền mà mì gạo có những cách nấu khác nhau. Hải Phòng có bánh đa cua ngon nổi tiếng. Bánh đa có 2 loại, đỏ và trắng. Nguyên liệu để tráng bánh đa này cũng gần giống với mì gạo, chỉ khác nhau cách gia giảm về màu sắc và hình dáng sợi bánh đa mà thôi.

Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ 5 màu: Màu gạch cua, màu bánh đa, màu xanh rau muống, hành lá; màu đỏ của ớt và vàng rộm của hành khô. Điều đặc biệt làm cho bánh đa cua trở thành đặc sản nơi đất cảng lại chẳng phải từ cua, chả cá hay chả lá lốt mà lại chính là thứ bánh đa đỏ đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng, mềm và dai, trước khi nấu phải ngâm qua nước lã chừng 15 phút cho mềm. Bánh đa này được làm bởi những người dân làng Dư Hàng Kênh, ngôi làng nhỏ cách trung tâm Hải Phòng không bao xa. Cũng giống như làng làm mì Chũ, các nghệ nhân làm nghề phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò ngon nhất.

Cũng là bánh đa, nhưng những người dân ở Hưng Yên hay Hải Dương lại có món bánh đa cá rô ngon không kém. Bánh đa cá rô được nấu bởi các nguyên liệu như bánh đa trắng, cá rô đồng, rau cải xanh hoặc rau ngót. Cá rô được luộc sơ, lọc thịt riêng, xương riêng. Thịt thì đem rim mặn với chút nghệ, xương cá được xay nhuyễn, lọc lấy nước. Nước cá gia giảm gia vị cho đậm đà cùng với gừng tươi... Không giống như bánh đa Hải Phòng chỉ cần chần bánh rồi chan nước, bánh đa cá rô Hưng Yên cần phải nấu, nấu từng bát mới ngon. Dù cho là rau cải hay rau ngót thì vẫn mang những vị riêng đặc trưng. Hầu hết những nhà hàng chuyên nghiệp đều có chỗ đặt bánh đa riêng, đảm bảo sợi bánh mềm nhưng vẫn dai và giòn.

Ngay ở Hà Nội thôi cũng có rất nhiều cửa hàng bán bánh đa cá rô hay bánh đa cua được phát triển từ nguyên gốc. Ngõ Phùng Khắc Khoan cũng có hàng bánh đa cua, miến cua bán mấy chục năm nay. Không có chả lá lốt như Hải Phòng nhưng miến cua hay bánh đa cua ở đây được ăn kèm với thịt bò và giò tai cùng chả cá và chút xíu gạch cua. Nếu là mùa rau cần thì ăn kèm rau cần, mùa rau cải ngọt thì kèm cải ngọt, còn mùa hè thì có rau muống, rau rút. Lại cũng tùy theo thực khách mà trước khi chần bánh cô bán hàng bao giờ cũng hỏi: “Ăn đỏ hay ăn trắng?”.