Mozzarella và Parmesan xuất xứ từ Italy, Cheddar ra đời ở Anh, Camembert và Brie bắt nguồn từ Pháp còn Feta có 'quê hương' là Hy Lạp.

Hiện có hàng chục loại phô mai được sử dụng cho việc nấu ăn trên toàn thế giới. Chúng được phân biệt bởi đặc điểm mùi vị, màu sắc, mùi thơm, kết cấu, độ mềm, thành phần nấm mốc, lỗ khí, thời gian ủ. Ngoài ra, phô mai cũng được phân biệt bởi nơi sản sinh bởi mỗi địa phương lại có kỹ thuật chế biến khác nhau.

1. Mozzarella

Mozzarella là một trong những loại phô mai phổ biến nhất trên thế giới. Nó có xuất xứ từ vùng Campania, Italy, được làm từ sữa trâu Italy hoặc Bulgaria. Tuy nhiên, hầu hết phô mai Mozzarella hiện nay đều được làm từ sữa bò. Chúng có màu trắng, hơi mềm (semi-soft), tươi, giàu sữa, vị kem nhẹ, cần ăn ngay sau vài giờ. Loại phô mai này khá "dễ tính", có thể làm salad, pizza hay trộn cùng rau, thịt.

2. Cheddar

Phô mai Cheddar, có xuất xứ từ Somerset, Anh, là một loại phô mai cứng, làm từ sữa bò tiệt trùng. Loại phô mai này có màu trắng, vàng nhạt, vàng cam, tùy vào thời gian ủ, mùa và thức ăn của bò. Trước đây, chúng chỉ được sản xuất ở Anh nhưng sau này trở nên phổ biến và được tiêu thụ trên toàn thế giới.

Cheddar cần ủ ít nhất một năm để có hương vị ngon nhất. Phô mai Cheddar được làm theo kiểu truyền thống có kết cấu khô và vụn, vị béo ngậy, đậm đà. Loại phô mai này nên sử dụng chung với bánh burger, sandwich, làm phô mai nướng hay các món thịt hầm, bỏ lò...

3. Camembert

Phô mai Camembert xuất xứ từ vùng Normandy (Pháp), làm từ sữa bò, cần thời gian ủ ít nhất là ba tuần. Đây là một trong những loại phô mai của Pháp được sản xuất rộng rãi nhất, thường được ăn nguyên miếng, nhắm với rượu vang, ăn kèm sandwich, nướng, tẩm bột, chiên... Phô mai Camembert thường ủ thành những bánh tròn nặng khoảng 250 gr, thường bọc trong giấy và đóng trong hộp gỗ. Lớp bên ngoài có màu trắng hoặc vàng nâu, kết cấu nhẵn, bên trong phô mai bép, mềm, mịn.

4. Parmesan

Phô mai Parmesan có tên đầy đủ là Parmigiano-Reggiano, xuất xứ từ Italy. Đây là phô mai dạng hạt cứng, được sử dụng nhiều nhất cho các món mì pasta, spaghetti, súp, risottos, pizza và một số món ăn nhẹ khác, ngoài ra còn có thể ăn riêng. Parmesan cũng là một trong số những loại phô mai phổ biến nhất trên thế giới. Chất lượng của nó phụ thuộc nhiều vào chất lượng sữa theo mùa. Mùa làm Parmesan ngon nhất là mùa thu.

5. Feta

Feta được sử dụng rộng rãi nhất trong tất cả các loại phô mai xuất xứ từ Hy Lạp, ban đầu được làm sữa cừu và dê được chăn thả trên đồng cỏ ở các vùng Grecian. Chúng có thời gian ủ khoảng ba tháng, có vị mặn, thơm, được dùng chủ yếu cho các món nguồn gốc Hy Lạp như salad, ngoài ra còn có thể làm pizza, nướng bánh, ngon nhất khi ăn kèm dầu ô liu, ớt chuông và các loại hạt, ngoài ra cũng có thể kết hợp với bia hoặc một số loại rượu nhất định.

Loại phô mai này được bảo vệ bởi các quy định luật pháp của Liên minh châu Âu. Chỉ những sản phẩm sản xuất ở Macedonia, Thessaly, Thrace, lục địa Hy Lạp, Lesvos và Peloponnese mới có thể được gọi là phô mai feta. Kết cấu và độ cứng của chúng cũng khác nhau giữa các địa phương.

6. Brie

Brie có nguồn gốc và tên đặt theo vùng Brie, tỉnh Ile-de-France, phía Đông Nam Paris (Pháp), được làm từ sữa nguyên kem hoặc sữa ít béo chưa qua tiệt trùng, đúc thành khuôn có đường kính khoảng 20 cm. Thời gian ủ khoảng 4-5 tuần. Phô mai Brie càng ủ lâu, có mùi vị càng mạnh, khô và sậm màu hơn.

Chúng được mệnh danh là "nữ hoàng các loại pho mát", được phục vụ cho các nhà vua Pháp thời phong kiến. Phô mai Brie thường dùng cho các món tráng miệng, kèm cà phê và ngon nhất ở nhiệt độ phòng.

7. Emmental

Emmental có nguồn gốc từ miền trung Thụy Sĩ, sau trở nên phổ biến ở Pháp, Đức và Phần Lan, được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng, Chúng có kết cấu hơi cứng (medium-hard), vỏ mỏng, màu vàng nhạt, dễ ăn, vị ngọt, thêm một chút chua nhẹ và có những lỗ khí lớn. Thời gian ủ của chúng là 2-18 tháng, tùy loại vi khuẩn được sử dụng để làm phô mai. Emmental thường được kết hợp với rượu vang, trái cây nhờ mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, chúng có thể được nấu súp, pizza, bánh mì, ravioli...

8. Blue Cheese

Blue Cheese vốn có tên gọi là Roquefort, có nguồn gốc từ Pháp. Tuy nhiên, luật pháp EU quy định chỉ phô mai làm trong hang Combalou ở Roquefort-sur-Soulzon được phép mang tên Roquefort. Do đó, nếu sản xuất ở nơi khác, chúng có tên gọi là blue cheese, dựa theo màu sắc bên ngoài. Chúng được làm từ sữa cừu, cấy thêm nấm mốc để có những đốm màu xanh xám, xanh lá cây, mùi vị rất đặc biệt. Blue Cheese ngon nhất là vào mùa thu, được làm từ mẻ sữa từ mùa xuân, sau khi ủ 5 tháng. Loại phô mai này có thể ăn kèm các loại hạt, mật ong hay ăn không như một món nhắm kèm rượu vang.