Món ngon từ ngan

Thế nhưng, nếu một buổi trưa nào đó lạc bước vào các hàng ngan nổi tiếng trên phố, thực khách hẳn sẽ phải có cái nhìn khác. Bởi bình dân hay sang trọng, được báo chí nước ngoài tôn vinh thì cái đích cuối cùng vẫn là khách đông và khách nhớ.

Đổi thay phố cổ

Xưa kia, phố Hàng Thiếc nổi tiếng với nghề gò tôn, thiếc làm đồ gia dụng, những sản phẩm nổi tiếng khi đó là lư hương, ấm pha trà, khay đựng… Đến những năm giữa thế kỷ 20, do nhu cầu về đồ làm bằng tôn thiếc không còn nhiều, những người thợ chuyển sang làm đồ sắt tây. Nhưng đấy là Hàng Thiếc của những năm trước, giờ Hàng Thiếc còn nổi tiếng thêm với mấy hàng bán ngan chặt, bún ngan. Những hàng ngan này nổi tiếng tới mức, thi thoảng, những con phố khác có mọc lên hàng ngan nào đó thì trên biển dứt khoát phải mở ngoặc là “từ Hàng Thiếc chuyển về” hoặc là hậu duệ Hàng Thiếc đời thứ bao nhiêu đó. Tức là, nguồn gốc sẽ khẳng định chất lượng liên quan đến các món ăn ở các hàng mới mở này.

Lại nói chuyện đi ăn ngan ở Hàng Thiếc, dân sành thường chỉ có thói quen đến một hàng nhất định. Có lâu mấy cũng đợi, có đông mấy cũng chờ. Khung cảnh ăn uống thời chưa có Covid-19 tấp nập nhộn nhịp, hay nói đúng hơn là chen vai thích cánh. Một cái ghế nhựa chân cao được úp xuống thay bàn, mâm thịt ngan bên trên gồm đủ bún, miến, ngan luộc, canh măng tiết, ngan cháy tỏi, trà đá... Khách đến ăn ngồi ghế nhựa chân thấp xung quanh. Mâm bên này gắp có khi vô tình thúc cùi chỏ vào người ở mâm bên cạnh. Nói chung, với những ai ghét ồn ào, đông đúc và quan niệm đã ăn uống phải đàng hoàng thì khó lòng có thể chấp nhận chuyện ngồi ăn như đi đày này. Nhưng mà dù có như đi đày, những hàng ngan nơi đây chẳng bao giờ vắng khách. Là bởi, nó ngon!

Ngan luộc vừa phải, là ngan dé thơm thịt. Tiết vừa đủ độ mềm, canh măng được ninh vừa miệng, hành hoa, mùi tàu rắc thêm thơm nức mũi. Cũng không hiểu ai là người sáng tạo ra món ngan cháy tỏi đề quãng hơn chục năm phát triển thôi mà đã loang đi khắp cả Hà Nội, như là một món ăn theo “trend”.

Nhất nghệ tinh

“Dân nghiện ngan” ở Hà Nội có thể đọc thuộc lòng các địa chỉ và thuộc lòng cả thực đơn của từng hàng. Ngan ngõ Hàng Đậu vốn từ Hàng Bồ chuyển về. Ngoài ngan luộc ra còn có thêm lòng mề và cổ ninh nhừ. Khách đến ăn ngồi trong nhà, hơi ồn ào chút xíu. Đông hơn thì trèo cả lên gác xép, trải chiếu ngồi ăn. Khách quen không lần nào đến mà quên không gọi thêm cổ nhừ cùng miến trộn.

Phố Lý Nam Đế cũng có một quán ngan nổi tiếng đông đúc. So với tất cả những quán chuyên về ngan ở Hà Nội thì quán ngan này có giá khá đắt. Ấy thế mà vẫn đông. Chủ quán có vẻ là người cầu kỳ, giữa những mùi ngan, mùi măng hay ồn ào thực khách, giữa nhà bao giờ cũng phải có một lọ hoa dơn rất to. Mười lần vào thì cả mười lần đều thấy có hoa tươi. Thực đơn món ăn cũng khá phong phú, ngoài ngan luộc còn có thêm chả ngan, ngan nướng, ngan nấu giả cầy, rồi nước chấm chua ngọt và dưa góp ăn cùng bún... Bên cạnh canh măng tiết còn có canh ngan nấu khoai sọ.Để có được khối lượng khách quen đông đảo, đương nhiên các chủ quán phải kỹ từ khâu chọn ngan, phải là ngan dé, tránh ngan lai bởi chúng rất béo, thịt lại bở. Rồi thì măng, miến, bún... thậm chí cả nước chấm cũng phải có phong cách riêng, khác hẳn những quán khác. Miến cũng vậy, phải là miến làm từ dong giềng, khi chần lên miến dai, sợi trong, nhưng vẫn mềm. Miến mà pha chế thêm bột nọ bột kia vào là hỏng, chần lên sợi miến đục bở khiến thị giác cũng kém phần hấp dẫn.

Lòng mề ngoài luộc thì còn có thêm xào dứa, xào mướp. Đặc biệt nhất là nước chấm. Nước mắm được nêm nếm cho bớt vị mặn và thêm vị chua ngọt, ngâm cùng hành củ tím và tỏi tươi. Thứ nước chấm gia truyền này đặc biệt thích hợp khi chấm thịt ngan hoặc chân ngan luộc. Lạ là ở chỗ, thực khách có tinh miệng đến đâu thì cũng không thể học mót, pha đúng vị như chủ quán được. Canh măng tiết ở đây không nấu bằng măng tươi mà dùng măng khô. Ăn ở đây, khi đứng lên tính tiền có hơi đắt, nhưng cũng đúng là tiền nào của nấy.

Thương nhớ mười hai

Để nấu các món ngan ngon như ở ngoài hàng, nhìn vào công thức không hề khó. Ngan luộc, thì sơ chế xong là luộc thôi. Nhưng cách tính toán như thế nào để thời gian sôi, nhiệt độ thế nào cho vừa chín tới, đảm bảo độ ngọt của thịt, độ giòn của da là vô cùng khó. Chưa kể, mỗi nhà hàng đều có cách tẩy mùi hôi của gia cầm riêng và rất ít khi chia sẻ bí quyết. Cho nên, nếu muốn ăn theo đúng khẩu vị quen thuộc thì vẫn chỉ có cách ra hàng, chứ còn bảo nấu ở nhà cho giống thì khó lắm.

Khổ nhất là những người Hà Nội đi xa. Trái gió trở mùa, nhớ Hà Nội thì ít mà nhớ các món ăn Hà Nội thì nhiều. Mà ẩm thực mỗi miền mỗi khác. Dù là đang ở giữa Sài Gòn mà vào quán ăn chuẩn vị Bắc đi nữa thì nó vẫn cứ là một thứ khẩu vị tương đối, nấu sao để cho hợp với số đông thực khách chứ nhất định không phải khẩu vị “chuẩn địa lý”.

Tôi có người bạn học cũ, 20 năm định cư ở Sài Gòn, lần nào về Hà Nội cũng phải bỏ ra mấy ngày trời, ăn cho hết những món ăn thương nhớ. Tất nhiên, trong đó có cả một danh sách dài những quán ngan ngon trên phố.