Món ngon từ vịt

“Tứ thời bát tiết canh chung thủy”

Vịt xưa là vịt cỏ, loại vịt nhỏ, da mỏng, thịt dai và thơm chứ chưa có vịt lai da dày đến nửa ly mỡ như hiện nay. Mùa hè là mùa vịt thả đồng nên con vịt khá béo, ít lông măng. Một bữa ăn cuối tuần gọi là “cải thiện” thường có “công thức” thế này, tùy theo số lượng người mà quyết định mua 1 hoặc 2 thậm chí 3 con vịt.

Vịt cỏ thì nhỏ nên nhiều khi phải thịt đến 2 con cũng chẳng bõ bèn gì. Vịt sau khi làm sạch thì luộc chín, chặt thành miếng vừa ăn và chấm nước mắm pha tỏi, chanh, ớt. Cổ cánh và nước luộc thường để nấu canh măng. Riêng măng dùng nấu vịt phải là măng chua mới thực sự hấp dẫn, chứ dùng măng tươi thì không ra vị. Ăn kèm cùng rau thơm như mùi tàu và nhất định phải có húng quế (hay còn gọi là húng chó). Nếu thiếu rau húng, bữa vịt này chắc chắn giảm một nửa hương vị. Tính ra, vừa thịt luộc, vừa canh măng là đã được 2 món. Món thứ 3 là lòng mề, có thể xào với nhiều loại rau củ hoặc xào dứa. Chỉ cần 1 con vịt với 3 món chế biến đủ cho mâm cơm gia đình vừa ngon miệng, vừa đủ cả món xào, món canh và món mặn.

Đấy là cách chế biến vịt đơn giản nhất. Còn phức tạp hơn thì đánh tiết canh. Vịt để đánh tiết canh thường thì phải mua vịt sống rồi về cắt tiết. Có nhiều cách hãm tiết, hãm bằng chanh, bằng nước mắm... đủ cả. Có một điều lạ trong món tiết canh - món ăn được cho là có từ rất lâu đời của người Việt mà người nước ngoài nhiều khi không dám thử. Các trang web ẩm thực thế giới khi thống kê các món ăn kinh dị nhất thế giới thường không bao giờ quên liệt kê món tiết canh của người Việt.

Tiết canh ở đây được dịch một cách cũng rất “kinh dị” là… canh máu. Mặc kệ canh máu hay tiết canh, dù cho bác sĩ và những nhà khoa học nghiên cứu chuyên sâu liên tục vận động đừng ăn và có hại cho sức khỏe, cùng với đó có cả bệnh cúm gia cầm lâu lâu lại bùng phát là ví dụ cụ thể nhất, thì tiết canh vẫn là món khoái khẩu của nhiều người.

Có một điều lạ, nhiều phụ nữ dù cho có là chủ bếp của gia đình nhưng nếu phải đụng đến món tiết canh thì cũng thấy ngại, thậm chí là bó tay. Ngược lại, nhiều ông ngày thường khệnh khạng, phải cơm bưng nước rót, giường cao chiếu sạch ngồi chứ nhất quyết không bao giờ vào bếp, thì đến lúc làm món tiết canh lại xắn tay vào trổ tài. Nhiều ông chẳng nấu nướng bao giờ nhưng đánh tiết canh lại như năng khiếu.

Như đã nói ở trên, tiết canh vịt có nhiều cách hãm, nhân của bát tiết có khi là cổ cánh vịt băm nhỏ, có khi là lòng mề vịt. Bát tiết sau khi đông thêm mấy miếng gan vịt luộc thái mỏng, ít lạc rang giã dập, ít ớt bột khô, hạt tiêu, rau thơm, và chanh tươi.

Nỗi oan khó giải

Vịt ngoài việc hợp với măng chua thì còn rất hợp với khoai sọ. Vịt nấu khoai sọ, thêm chút rau muống và rau rút là chuẩn bài của món ăn mùa hè. Nếu liệt kê các món ăn được chế biến từ vịt, nếu đủ, chắc phải lên đến con số hàng nghìn.

Vịt quay là món ăn không thể không nhắc đến. Có nhiều cách quay, mỗi vùng miền lại có cách tẩm ướp khác nhau. Lạng Sơn có vịt quay nổi tiếng, công thức chế biến theo cách của người Hoa như ướp lá mắc mật (một loại lá, quả gia vị của người miền núi phía Bắc) với mùi thơm rất đặc trưng, ngoài ra còn có hành tím. Vịt được quay giòn da, khi ăn có thêm măng ngâm ớt. Cũng từ vịt quay mà một số tỉnh biên giới phía Bắc còn mạnh dạn sáng chế ra món phở vịt quay, ăn rất lạ miệng.

Vịt nướng cũng rất đặc biệt, ở ngoại thành Hà Nội có địa danh Vân Đỉnh thuộc huyện Ứng Hòa nổi tiếng với các món ăn chế biến từ vịt. Vịt nướng ở đây được ướp khá đậm vị, nướng cả con trên than hoa. Có rất nhiều cách ướp thịt vịt, nếu là vịt nướng có thể ướp hành, sả, có thể ướp giềng mẻ... Ngoài món nướng không thể bỏ qua thì còn có vịt áp chảo, vịt hấp, cổ cánh nấu canh măng tiết và cháo vịt. Cháo vịt ở Vân Đình cũng rất đặc biệt, khi nấu có thêm chút đậu xanh. Tận dụng cổ vịt từ cả trăm con vịt được bán một ngày, thịt ở cổ vịt được nhiều hàng tận dụng gỡ ra nấu cháo. Thành ra, cháo ngọt, mềm, thịt được gỡ bỏ da nên cháo ngọt mà không ngấy.

Rồi còn vịt om sấu. Vịt được chặt miếng vừa ăn ướp cùng mắm, muối, hạt tiêu... rồi om với sấu. Có nơi, vịt om sấu được làm như một món canh, cho vào nồi lẩu rồi thêm rau muống, rau rút và khoai sọ, ăn kèm với bún. Có người lại đun hơi sệt sệt, miếng thịt đậm, đủ vị chua mặn và thơm nồng của hạt tiêu, ăn với cơm...

Các tỉnh miền Nam hoặc miền Trung thì quen thuộc với món vịt nấu chao, vịt nướng chao hay là vịt kho sả, vịt khìa nước dừa, vịt xóc hành sả, gỏi vịt... Có một điều lạ nữa, người dân Hà Nội thích ăn vịt, nhưng đối với nhiều người không phải ngày nào cũng là ngày ăn vịt. Người ta ăn vịt thường vào cuối tháng, còn những ngày đầu tháng thì đặc biệt không ăn vì quan niệm tâm linh chưa từng kiểm chứng là… sợ đen đủi.

Trong khi đó, ngan - một loài cũng hao hao vịt lại chẳng ai kiêng. Nhiều ông bà già khi được cháu chắt ở nhà hỏi vì sao, thì thường đáp theo kiểu qua loa cho xong chuyện, nghĩa là, con vịt nó lạch bạch, chậm chạp, ăn vịt đầu tháng sợ mọi việc đều chậm chạp, không được hanh thông. Đó không phải là cách giải đáp mà người nghe thỏa mãn, tuy nhiên cho đến nay hình như cũng không có câu trả lời nào thuyết phục hơn và đáng tin cậy hơn. Dù có hoang mang về chuyện đầu tháng không ăn vịt và nghi ngờ cách lý giải kia, nhưng với nhiều người thì đó vẫn là niềm tin sâu sắc. Và thế là món ngon từ vịt vẫn cứ bị phủ lên một khái niệm tâm linh vô cùng mờ ảo như vậy, liệu có oan ức cho vịt quá không?