Nước mắm trong mâm cơm người Việt

Nhiều du khách tới Việt Nam thường cảm thấy ngạc nhiên vì không hiểu tại sao bát đũa dùng riêng, nhưng nước chấm lại phải dùng chung. Ngoài ra, mỗi món ăn đều có một loại nước chấm với cách gia giảm gia vị khác nhau.

Nước mắm có từ bao giờ?

Có cả ngàn cách pha nước chấm khác nhau, tùy theo khẩu vị của từng vùng miền. Nếu ở miền Bắc nước chấm thường nghiêng theo hướng chua, cay của chanh và ớt, thì ở miền Nam lại thiên về ngọt. Trong một bài viết về nước chấm công bố gần đây, Tiến sĩ sử học Trần Đức Anh Sơn đã chỉ ra rằng, từ thế kỷ 2 trước Công nguyên, cư dân Carthage đã phát minh ra kỹ thuật ướp cá biển với muối, kết hợp với sức nóng của ánh mặt trời vùng Địa Trung Hải để tạo ra thứ nước mắm Carthage. Họ không chỉ để dùng mà còn bán chúng sang các nước láng giềng ở bờ bên kia Địa Trung Hải.

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là Garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Vào thế kỷ 5 sau Công nguyên, từ châu Âu, Garum và kỹ thuật chế biến ra thứ nước cốt này đã theo “con đường tơ lụa trên biển” thâm nhập vào châu Á, trở thành món Yulu của người Trung Hoa, thành Ishiri (nước mắm làm từ mực) và Ishiru (nước mắm làm từ cá) của người Nhật Bản, hay Nampla của người Thái, Kecap ikan của người Indonesia, Patis của người Philippines, hay nước mắm của người Việt…

Cũng theo Tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn, không có nguồn sử liệu nào ghi lại thời gian và nơi khai sinh ra nước mắm ở Việt Nam, ngoại trừ một số tư liệu truyền khẩu cho rằng người Việt học cách làm nước mắm từ người Chăm. Tuy nhiên, những phát hiện khảo cổ học và một số sử liệu liên quan đã góp phần xác nhận điều này. Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ 18), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ 19), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ 19) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu, thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Các công đoạn làm nước mắm

Thường thì nước mắm được làm từ cá cơm và đây cũng là loại cá được đánh giá là ủ nước mắm ngon nhất. Mùa cá cơm thường từ tháng 11 đến tháng 4 Âm lịch. Cá được chọn lựa kỹ càng, ngoài chọn cá còn phải chọn cả muối. Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu thì bước tiếp theo là trộn cá và muối theo tỷ lệ là 3:1, tức là cứ 3 tấn cá sẽ được trộn đều với 1 tấn muối trong thùng gỗ và đem đi ủ.

Những người làm nước mắm cho biết, để chiết ra được những giọt nước mắm cốt thì giai đoạn ủ chượp rất quan trọng. Chượp được sử dụng để ủ thông thường được làm bằng gỗ, hoặc là lu sành, chum sành. Mỗi loại chượp lại có đặc điểm riêng và mang lại chất lượng nước mắm khác nhau. Thời gian để ủ chượp sẽ kéo dài 6 đến 24 tháng, ủ càng lâu thì chất lượng nước mắm càng cao. Đó là công thức làm nước mắm căn bản, nghe qua tưởng đơn giản, nhưng không phải ai cũng đủ dũng cảm để làm thử dù họ có “nghiện” nước mắm đến cỡ nào đi chăng nữa.

Ở Hà Nội, nghe đâu mới ghi nhận duy nhất một trường hợp “dám” làm nước mắm trên sân thượng và thành công là nhà điêu khắc Lê Đình Nguyên. Nhà điêu khắc Lê Đình Nguyên còn được biết đến với biệt danh Nguyên “Trâu” vì lần nào ra mắt triển lãm cá nhân cũng liên quan đến trâu (và hình như chẳng có con gì khác làm anh có cảm hứng bằng trâu). Nghe nói, Nguyên “Trâu” làm nước mắm bằng cá nục, ủ chượp bằng chum sành và phơi trên gác thượng. Những chum mắm ướp đủ muối và nắng gió hồ Tây nên cũng thành công. Người viết bài này cũng có lần được ăn nước mắm do chính tay nhà điêu khắc tặng. Ông khá cầu kỳ khi đổ nước mắm vào vỏ chai rượu Macallan 21 năm còn nguyên tem mác.

Nhìn nước mắm bên trong màu cánh gián, sóng sánh chẳng khác gì rượu whisky. Vừa cho ông vừa dặn: “Nhớ không được kể với ai là anh cho, không thì anh không đủ nước mắm để cho cả Hà Nội đâu”. Người viết bài này nghe và định giữ lời hứa, nhưng sau phát hiện ra có rất nhiều người được ăn nước mắm mà Nguyên “Trâu” làm. Ví dụ như họa sĩ Lê Thiết Cương, nhà văn Nguyễn Văn Thọ, nhà văn Nguyễn Việt Hà… Bây giờ thì Nguyên “Trâu” hình như chuyển sang làm chao. Và chuyện này sẽ kể hầu chuyện bạn đọc trong một dịp khác.

Khẩu vị tùy người

Trên thị trường bây giờ có rất nhiều loại nước mắm, có loại ghi độ đạm lên tới 60%. Ra Phú Quốc, dân làm nước mắm chuyên nghiệp ở đây che miệng cười, làm gì có nước mắm nào lên tới 60% độ đạm nếu không “kích” bằng các phụ gia.

Thị trường song song tồn tại 2 loại nước mắm, một là nước mắm làm theo phương pháp truyền thống, loại còn lại là nước mắm công nghiệp, nhà sản xuất “khiêm tốn” ghi là nước chấm. Cũng từng có giai đoạn “nước mắm” và “nước chấm” trở thành từ khóa nóng bỏng tay của truyền thông. Rồi thì “phe nước mắm truyền thống” tranh luận với “phe nước mắm công nghiệp”. Cứ tranh luận mãi xung quanh nhưng vấn đề như vị giác, khứu giác và cả quan điểm rất đao to búa lớn. Mãi sau rồi mới dịu lại để từ đó, ai thích nước mắm truyền thống thì cứ ăn nước mắm truyền thống, ai không chịu được cái mùi nồng đượm kia thì cứ vào siêu thị mà mua nước chấm cho hợp khẩu vị. Tóm lại, khẩu vị là thứ không thể đem ra tranh luận để rồi có kết luận đúng sai được.

Thịt gà luộc nhiều người chỉ thích chấm muối tiêu, chanh, ớt... Nhưng cũng có người lại thích chấm với nước mắm nguyên chất, chỉ cho thêm chút hạt tiêu và ăn với cơm nóng. Thịt vịt thì phải chấm nước mắm pha tỏi, ớt, hạt tiêu. Thịt ngan cũng tương tự vậy. Đoạn phố Lý Nam Đế, Hà Nội có hàng thịt ngan khá nổi tiếng. Nhưng ngan ở đây lại chấm với nước mắm pha rất khéo cùng hành tím khô, tỏi và ớt. Chính cái thứ nước mắm này đã kích thích vị giác, tạo cho miếng thịt ngan ở đây có mùi vị rất riêng.

Có rất nhiều món ăn liên quan đến nước mắm và kỹ năng pha chế. Bún nem, bún chả thì pha nước chấm loãng và nhạt hơn theo công thức gồm có mắm, dấm, đường, tỏi, ớt và hạt tiêu. Đồ gia giảm thì chỉ có như vậy, nhưng pha được nước mắm ngon là chuyện rất khó, không phải cứ áp công thức vào mà đã thành công. Thành ra, nhiều hàng ăn, những thịt thà bún bánh không phải là yếu tố quyết định để giữ chân thực khách mà là “nước chấm thần thánh”. Những hàng ốc luộc ngon có tiếng ở Hà Nội, chủ quán bao giờ cũng là người pha nước chấm, công thức không truyền cho ai, nếu có trao truyền cho con cháu trong nhà cũng phải “chọn mặt gửi vàng” chứ không tùy tiện được.