Ốc, món ăn từ quê mùa tới thời thượng

Ấy thế mà, ngoảnh đi ngoảnh lại cuộc sống quá đỗi thay đổi. Thịt cá bây giờ lại hóa bình thường, con cua, con ốc bé tý tẹo lại thành đặc sản.

Xúc ốc ao bèo

Độ 30 năm về trước, khi Hà Nội nhà cao tầng còn chưa có nhiều, ao hồ đầy rẫy, thì chuyện xúc mớ ốc nhồi ở ngay ao nhà là việc rất đơn giản, tuyệt đối không phải “cổ tích” như bây giờ. Chẳng nuôi, chẳng thả gì mà ốc nhồi nhiều lắm. Hôm nào ăn mít, chỉ cần úp phần xơ xuống đám bèo dưới mặt ao, qua một đêm thôi, nhấc lên là được một mớ ốc ngon. Cũng có khi chẳng cần xơ mít, trưa hè buồn buồn cắp rổ ra bờ ao, chao vài cái vào đám rễ bèo rồi nhanh tay nhấc lên. Mỗi lần như thế có khi được dăm con ốc, dăm con cua. Đi một vòng ao là đủ ốc, đủ cua nấu bát canh cho bữa cơm chiều.

Tôi vốn quê gốc ở một ngôi làng ven hồ Tây, nhưng lại sinh ra và lớn lên ở Ngã Tư Sở. Đến khi 8 tuổi thì bà nội mất, cả nhà lại dọn từ Ngã Tư Sở về quê trông coi nhà cửa, hương khói cho ông bà, tôi bắt đầu làm quen với cuộc sống ở làng. Nhìn đám trẻ con hàng xóm mang rổ đi xúc ốc, xúc cua ngon lành nên cũng ngứa tay bắt chước. Lần đầu xúc cua, tôi đã có một chút “nhầm lẫn nhẹ nhàng”, thay vì phải dùng rổ tre, tôi đã lấy chậu men. Cúi xuống múc một chậu đầy cả bèo lẫn nước. Nhấc lên thấy nặng trịch, cố sức không nổi thành ra cả người lẫn chậu lộn cổ xuống ao. Cũng may, hồi đó nhà nhà chỉ cách nhau cái hàng rào cây ruối, nhà bên này có gì là bên kia thấy hết. Bác hàng xóm nghe thấy “ùm…” một cái, đoán ngay chuyện chẳng lành bèn nhanh chân chạy sang vớt tôi lên, rồi đá cho một cái vì tội nghịch dại. Tất nhiên, tối đó về nhà ăn một trận no đòn vì trước đó đã có lệnh cấm mon men ra bờ ao lúc bố mẹ đi làm. Sau lần đầu sai lầm, những lần sau kinh nghiệm hơn, tôi quên tiệt lời dặn dò vẫn tiếp tục mang rổ ra bờ ao để bắt cua, xúc ốc. Tất nhiên, xúc xong thì lại thả xuống, chứ mang về khoe thì khác gì tội phạm ra đầu thú.

Chân quê một thuở

Hồi đó, ốc vặn thường thì chỉ để luộc, mà luộc với lá bưởi thì nhất rồi. Nước chấm có thêm lá chanh, gừng, sả, tỏi, ớt... luộc xong thì í ới gọi hàng xóm sang nhể cùng. Ngồi vui có khi hết sạch cả rổ. Nếu nhiều quá ăn không hết thì nhể ra một cái bát để chiều hoặc hôm sau nấu canh dấm bỗng, sang hơn thì nấu bún ốc. Ốc nhồi ngoài luộc ra thì cũng dùng để nấu bún ốc, thêm món om chuối đậu và đặc biệt hơn cả là hấp lá gừng. Chỉ đơn giản thế thôi, sau này ẩm thực mới phát triển lên vô vàn những món ăn ngon khác.

Canh cua nấu riêu nếu có dấm bỗng là ngon nhất, không có thì cũng có thể nấu với quả dọc hay tai chua. Nhưng riêng canh ốc, nhất là bún ốc, thì bắt buộc phải có dấm bỗng, nấu với loại quả chua nào đi nữa cũng lạc vị. Nước ốc vốn được coi là nhạt, nhưng khi kết hợp với dẫm bỗng thì thơm ngon vô cùng. Thủ tục để nấu bún ốc nói đơn giản thì cũng rất đơn giản. Vì ngoài ốc, dấm bỗng, hành hoa, hành khô, tía tô, rau sống và bún thì cũng chẳng còn gì khác. Nhưng, với ngần ấy nguyên liệu, công đoạn vốn không cầu kỳ mà nấu được một bát bún ốc ngon, đúng chuẩn là vô vàn khó khăn. Có người, học cả đời nấu vẫn không ra vị.

Ốc om chuối đậu thì nguyên liệu khá phức tạp, nhưng nấu lại có vẻ dễ. Ốc nhồi (hoặc ốc vặn đã nhể vỏ) tùy gu từng người mà có thể chế biến theo 2 cách. Cách 1 là luộc lên rồi nhể, ruột ốc ướp mẻ, nghệ, nước mắm. Nước luộc ốc lọc bỏ cặn, để riêng. Cách 2 là làm ốc sống bằng cách dùng dao chặt phần chôn ốc, lấy ruột ra rửa sạch, ướp mẻ, nghệ, mắm muối. Ốc được xào qua với chuối xanh đã cắt miếng vừa ăn (trước đó chuối cần luộc qua cho đỡ thâm), đậu nướng (hoặc rán), thịt ba chỉ thái con chì, thêm chút mẻ đã lọc, nghệ giã nhuyễn lọc lấy nước... rồi cứ thế đổ nước xâm xấp, đun cho đến khi các nguyên liệu sánh lại. Nêm nếm vừa ăn thì bỏ hành hoa, tía tô, lá lốt vào.

Trong các món ốc ngày trước thì ốc hấp lá gừng được xem là món ăn đẳng cấp hơn cả. Ốc được thái hạt lựu, trộn lẫn với giò sống, mọc nhĩ, nấm hương.... viên tròn lại. Vỏ ốc đã được làm sạch, mỗi miệng ốc để một chiếc lá gừng, ấn nhẹ tay cho lá gừng lọt sâu vào trong rồi mới đặt viên giò sống trộn thịt ốc vào bên trong, sau đó đem hấp cách thủy. Ốc chín xếp ra đĩa, khi ăn cầm 2 đầu lá gừng nhấc lên là được.

Biến tấu ngày nay

Bây giờ mua được mẻ ốc nhồi thì rất dễ, nhưng là ốc đúng “chuẩn quê” chứ không phải là ốc nuôi thì lại cực khó. Ốc cũng không rẻ, loại ngon cũng phải 130-140 nghìn đồng/kg. Cùng với ốc sống bán sẵn thì từ chợ cho đến siêu thị đều bán loại ốc đã nhể bán theo cân, giá chừng 80-90 nghìn đồng/kg, về tha hồ chế biến món này món kia mà mãi không hết.

Cũng lại chuyện quá khứ, khoảng 20 năm trước trên phố Phù Đổng Thiên Vương có hàng nem ốc, chả ốc nổi tiếng. Hình như, đó là hàng đầu tiên ở Hà Nội bán nem ốc thì phải. Ngày đó chưa xuất hiện mạng xã hội, những khái niệm về “trend” hay “xu hướng” tuyệt đối chưa tồn tại. Người ta chỉ gọi đơn giản là mốt, nem ốc, chả ốc là một dạng được ăn theo mốt. Nem ốc gồm có giò sống (hoặc thịt nạc băm nhỏ), ốc thái hạt lựu, nấm hương, mộc nhĩ, miến, trứng sống... tất cả cuộn trong vỏ bánh đa nem rồi rán. Nó cũng hệt như nem truyền thống ở bề ngoài vậy, ăn với rau sống, chấm nước mắm chua ngọt.

Chả ốc là một phiên bản của ốc hấp lá gừng, nhưng nó không có lá gừng mà lại rán như chả cá. Chả ốc được gói trong lớp giấy bạc rồi nướng, hoặc hấp, hoặc là trộn giò sống, thịt băm, rồi cuộn lá lốt rán, nướng. Mới đây nhất là có mốt chả ốc ống tre, tức là ốc trộn giò sống, thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương cùng với lá sả, nhét vào bên trong ống tre. Khi ăn thì hấp chín rồi nhấc 2 đầu lá sả lên là lấy được viên chả ra khỏi ống. Một phiên bản na ná được phát triển từ ốc hấp lá gừng chăng?