Tản mạn ăn sáng Hà thành

Ăn phở ở đâu ngon?

Theo đánh giá của CNN: “Khu vực này trải dài trên các vùng nhiệt đới xích đạo và các dãy núi, đảo núi lửa với nhiều siêu đô thị khổng lồ, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi có sự đa dạng phong phú về ẩm thực. Tuy nhiên, cũng có nhiều điểm tương đồng. Với nhiều thế kỷ di cư và thương mại, các công thức nấu ăn đã vượt qua biên giới chỉ để trở thành một đặc sản địa phương cách nơi xuất xứ của chúng hàng ngàn dặm”.

Tất nhiên, nổi tiếng nhất trong các thức quà sáng phải kể đến phở. Chuyện lựa chọn “ngôi vương” này từ lâu đã được mặc nhiên công nhận, tuyệt đối không còn tranh cãi. Nhưng có vẻ nếu không tranh cãi thì không ổn, thế là quay ra tranh luận xem hàng phở nào ngon, phở Khôi hói, phở Tư Lùn, phở Cường Hàng Muối hay phở xếp hàng mậu dịch Bát Đàn? Rồi thì “phở phố nhà tôi tuy không nổi tiếng nhưng rất ngon” hoặc “hàng phở đầu ngõ nhà tôi mới là ngon nhất”, trận chiến tranh luận này bắt đầu từ thời Yahoo blog rồi kéo sang cả Facebook… Thành ra, câu hỏi “ăn phở ngon ở đâu?” nhiều khi không mang đúng nghĩa một câu hỏi, mà ở nhiều hoàn cảnh nó như một “thùng thuốc súng” có thể châm ngòi bất cứ một cuộc tranh luận dữ dội nào.

Bún truyền thống và phi truyền thống

Đấy là chuyện phở, ngoài ra ăn sáng ở Hà Nội còn có chuyện bún. Cũng phải nói luôn, bún chả gần như không được coi là món ăn sáng ở Hà Nội. Tuy nhiên, món mà cựu Tổng thống Mỹ Obama đã ăn ở phố Lê Văn Hưu tạo lên dư âm tới mãi về sau. Nó vang dội đến mức, đã từng có thời điểm cứ sáng sớm là người ra xếp hàng dài dằng dặc để chờ tới lượt vào… ăn sáng bún chả.

Bún thì có bún ngan, bún thang, bún ốc, bún riêu, bún dọc mùng, bún mọc…. Bún mọc thì chia ra làm 2 nhánh, một là có giò sống, mọc (thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương) và sườn. Hai là ăn với thịt gà, mọc, chả quế và bầu dục lợn. Bún mọc có nơi nấu với măng khô như ở phố Hàng Lược hay Điện Biên Phủ. Hoặc như ở phố Tạ Hiện thì nấu với măng chua, ngoài mọc, sườn thì còn có thêm tim, bầu dục, cuống tim…

Đến đây, sẽ có người hỏi, ví dụ như “ăn bún ngan sáng ở đâu ngon?”. Thực ra, chuyện ngon hay không ngon, đẹp hay không đẹp rất khó để kết luận. Vì ngon hay không phụ thuộc vào vị giác của từng người, nó hoàn toàn là định tính chứ không thể định lượng. Nói nôm na là vừa miệng, nếu hợp thì ngon, còn không hợp thì… Bún ngan ở Hà Nội có nhiều hàng ngon. Hàng bún ngan ở Lý Nam Đế buổi trưa tấp nập với cả một thực đơn dài toàn các món từ ngan thì cũng bán cả sáng. Bún ở đây khá đậm đà, thịt ngan tươi, chỉ có điều bát bún luôn đầy tú hụ. Ăn hết một bát có khi no qua trưa. Rồi bún ngan trên phố Hàng Hành cũng khá nổi tiếng và bán từ rất lâu. Có anh đạo diễn điệu đà nhất showbiz Việt sáng nào cũng thấy có mặt “đóng họ” ở đây.

Bún ốc, bún riêu cũng được nhiều người chọn để ăn sáng. Hồi xưa thì bún ốc, bún riêu không có thịt, chỉ có cua, ốc và dấm bỗng, cà chua, hành khô… nên nấu rất thanh. Rồi không rõ là có phải xuất phát từ việc không có đạm thì ăn gì cũng thấy thiếu thiếu hay không mà ai đó nghĩ ra cho thêm cả đậu rán, tóp mỡ, thịt bò, giò, mọc tôm… thậm chí bây giờ là cả trứng vịt lộn vào tô bún. Một bát bún mà đủ ngần ấy thứ, đưa lên đo đếm lượng calo như dân tập gym chuyên nghiệp, thì chắc không ai dám ăn. Nhưng cũng có những hàng bún ốc, nhất quyết không thỏa thuận với việc cho thêm ê hề thịt như vậy. Điển hình là bún ốc chị Huê ở phố Đặng Dung. Hàng bún này luôn đông, bán từ sáng tới qua trưa và chỉ có 2 loại gồm ốc nhồi hoặc ốc vặn. Mấy năm gần đây, chị Huê có thêm chả ốc ăn kèm, chắc cũng là để phục vụ thực khách thuộc trường phái ăn gì cũng phải có thịt.

Và những biến tấu

Ngoài phở, bún truyền thống, bây giờ Hà Nội còn có thêm kha khá những hàng ăn sáng là đặc sản của các tỉnh, thành. Nhưng cũng có cái lạ, những món ăn kiểu này ít thấy trên phố cổ, chỉ toàn thấy ở những phố mới. Bánh đa cá rô là một ví dụ. Món này cũng có nhiều hàng ngon, điển hình như quán ở đường Võ Chí Công cuối tuần mà đến ăn có khi ngồi đợi 20 phút mới tới lượt. Lý do là quán này nấu theo từng bát. Cá rô được gỡ ra, ướp chút nghệ, gừng, rồi rim lên cho cứng miếng cá. Xương thì được nấu thành nước dùng, khi ăn có thêm rau cải xanh hoặc rau ngót. Rau cải và rau ngót cho ra 2 vị rất khác nhau. Trứng cá nổi lên trên bát bánh đa, trông rất hấp dẫn. Rau sống ăn kèm thì có hoa chuối thái nhỏ là chủ đạo. Trên phố Hai Bà Trưng cũng có hàng bánh đa cá rô ăn rất vừa miệng. Quán cũng bán qua trưa, chủ yếu cho dân văn phòng quanh đó.

Bún bò Huế cũng đang dần trở thành món ăn quen thuộc vào buổi sáng của người dân Hà Nội. Có nhiều trường phái bún bò Huế khác nhau, nhưng nguyên liệu và cách nấu vẫn vậy. Hàng bún O Uông đông nổi tiếng ở Tây Hồ vừa có thêm cơ sở ở phố Nguyễn Hữu Huân. Một đại diện khác là bún Huế ở phố Tuệ Tĩnh hay đầu phố Quang Trung cũng rất nên thử.

Trên đây mới là ví dụ rất sơ sài về những món ăn sáng ở Hà Nội, bởi ngoài bún, phở ra thì còn có cháo, bánh mỳ, xôi, bánh giò, bánh chưng rán, cơm nắm muối vừng… Những món ăn này, tác giả sẽ hầu chuyện bạn đọc ở bài khác.