Cần xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm truyền thống

Tuy nhiên, nhiều chuyên gia cho rằng, tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm hiện nay việc phân hạng đã không còn được thể hiện trong tiêu chuẩn, một số mức chất lượng đã bị hạ thấp… Tiêu chuẩn này đã không nhận được sự đồng thuận của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Tiêu chuẩn hiện nay gây bất lợi cho nước mắm truyền thống

Nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời của quốc gia và dân tộc Việt Nam, đã nổi tiếng trong nước và quốc tế. Từ khi việc xây dựng tiêu chuẩn ngành được triển khai, nước mắm là một trong những sản phẩm được Bộ Thủy sản ban hành tiêu chuẩn ngành 58TCN 7:74 nước mắm (năm 1974).

Năm 1990 và năm 2003, Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11- thủy sản và sản phẩm thủy sản đã biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành với các số hiệu tiêu chuẩn tương ứng 5107:1990 và 5107:2003. Các tiêu chuẩn ngành và TCVN đã được xây dựng trên nền tảng các tính chất cảm quan, hóa lý của nước mắm truyền thống.

Đặc điểm của các tiêu chuẩn quốc gia trước đây là có sự phân hạng nước mắm theo độ đạm tổng số, từ đó quy định các chỉ tiêu khác theo các hạng được quy định. Các tiêu chuẩn này rất phù hợp với nước mắm được làm từ cá và muối theo phương pháp cổ truyền (truyền thông), không có quy định cho sử dụng các phụ gia thực phẩm trong nước mắm.

Đến năm 2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành TCVN 5107:2018 cho nước mắm. Với tiêu chuẩn này, việc phân hạng nước mắm đã không còn được thể hiện trong tiêu chuẩn, việc sử dụng phụ gia thực phẩm đã được đưa vào. Một số mức chất lượng đã bị hạ thấp (như: pH, hàm lượng nitơ a xit amin, hàm lượng muối). Tiêu chuẩn này đã không nhận được sự đồng thuận của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Mặt khác, nhu cầu có một tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm là rất cần thiết để giúp cho việc giao thương nước mắm trên thị trường quốc tế phục vụ cho cộng đồng cư dân châu Á, trong đó có hàng triệu kiều bào Việt Nam là rất cần thiết. Năm 2000, Việt Nam và Thái Lan đã cùng nhau xây dựng tiêu chuẩn Codex cho nước mắm. Năm 2011, Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex đã đưa ra Codex stan 302-2011. Fish sauce.

Tuy nhiên, từ thực tiễn áp dụng tiêu chuẩn Codex cho thấy còn nhiều bất cấp đối với nước mắm truyền thống hiện nay. Tiêu chuẩn này nghiêng về phía có lợi cho dòng nước mắm pha chế thấp đạm hơn là cho dòng nước mắm truyền thống cao đạm, mang đặc trưng vùng miền như nước mắm truyền thống Việt Nam.

Xây dựng TCVN cho nước mắm truyền thống là cần thiết

Chỉ riêng ngành nước mắm, hiện có tới 2 hiệp hội là Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) và Hiệp hội Nước mắm Việt Nam. Việc ra đời cùng lúc 2 hiệp hội này cho thấy các doanh nghiệp trong ngành này đã ý thức và mong muốn phân định rõ ràng về khái niệm nước mắm truyền thống. Vậy làm sao để người tiêu dùng cũng như cơ quan quản lý có thể phân biệt dễ dàng đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm “công nghiệp” là việc làm hết sức cấp thiết hiện nay.

VATFI cho biết, kể từ khi thành lập hiệp hội đến nay, hiệp hội đã ban hành tiêu cơ sở cho nước mắm truyền thống. Bản chất của nước mắm truyền thống mà các hội viên đã đồng thuận nhất trí nêu ra là các sản phẩm của họ không bổ sung các chất phụ gia phẩm màu, hương liệu nhân tạo, chất tạo sánh, chất bảo quản và các axit amin bên ngoài vào như trong TCVN 5107:2018 cho phép sử dụng. Nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống, không sử dụng enzym tác động vào quá trình ủ chượp. Phụ gia duy nhất họ sử dụng là các chất điều vị, chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ axit.

VATFI cũng cho biết, với sự khác biệt khá nhiều về đặc trưng sản phẩm giữa nước mắm truyền thống và nước mắm mà nhiều doanh nghiệp sản xuất theo TCVN 5107:2018, việc xây dựng TCVN cho nước mắm truyền thống sẽ giúp bảo tồn và phát triển nghề nước mắm truyền thống của nước ta, cũng như duy trì nguồn sinh kế quan trọng của hàng trăm ngàn hộ gia đình ngư dân các tỉnh ven biển. Có được tiêu chuẩn này còn là căn cứ giúp bà con giữ gìn bản sắc văn hoá và ẩm thực nước nhà nhờ đặc trưng mùi vị không nơi nào có được của sản phẩm nước mắm truyền thống của cha ông để lại.

“Có được TCVN cho nước mắm truyền thống sẽ là căn cứ để các cơ quan quản lý Nhà nước thực hiện quản lý các sản phẩm nước mắm truyền thống lưu hành trên thị trường và cũng là các tiêu chí để người tiêu dùng hiểu biết về nước mắm truyền thống để lựa chọn và giám sát nhà sản xuất” - VATFI cho biết.