Cỗ xưa làng cổ Bát Tràng

Nhắc đến làng nghề Bát Tràng, nhiều người dường như chỉ biết đây là một trong những vùng tinh hoa nghề gốm lâu đời của Việt Nam, với bề dày về văn học, tính gia tộc và cả tâm linh, mà ít biết rằng vùng đất ấy còn nổi tiếng bởi văn hóa ẩm thực truyền thống và “mỗi người dân là một nghệ nhân ẩm thực.” Nói thế tuy có phần “hơi quá” nhưng thực tế lại không hề “ngoa” chút nào.

Hương vị Tết xưa

Giống như cỗ vùng đất Kinh Kỳ, mâm cỗ Tết cổ truyền trong các gia đình giàu có ở làng Bát Tràng gọi là cỗ bát trân (6 bát 8 đĩa) tượng trưng cho phát tài phát lộc, còn gia đình trung lưu và bình dân thường biện cỗ 4 bát 4 đĩa tượng trưng cho bốn mùa và bốn phương.

Ngoài các món phổ biến không thể thiếu là đĩa nem rán, gà luộc, miến xào, chim câu hầm, xu hào xào mực (có thể thay bằng đĩa hạnh nhân vào ngày đầu năm), thêm giò lụa, chả quế, canh bóng… thì “đặc sản” cỗ làng gốm không thể thiếu canh măng mực - thương hiệu có mặt trong mọi bữa cỗ quan trọng, nhất là mâm cỗ 30 Tết, để nhận diện cỗ Bát Tràng.

Với người làng “bên kia sông Hồng,” bánh chưng trong cỗ tất niên chính là món ăn sau cùng, giống như món tráng miệng, ăn kèm với chè kho (còn cỗ nấu mùa Hè sẽ tráng miệng với xôi vò chè đường).

Những món ấy, mỗi món là một hương vị, từ thanh nhã đến đậm đà làm tròn đầy mỹ vị người thưởng thức và tạo nên bản sắc riêng có của mâm cỗ Tết người dân làng gốm. Để làm nên hương vị khác biệt của món ăn, người Bát Tràng chọn nguyên liệu vô cùng tinh tế, kỹ lưỡng. Và một trong những người đang nắm giữ nhiều “bí kíp” ẩm thực nhất ở làng gốm ven sông Hồng ấy là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, 77 tuổi.

Bà Lâm vốn sinh ra trong một gia đình nức tiếng ở Hàng Than, Hà Nội đã hơn nửa thế kỷ về làm dâu và sống dưới mái nhà kiểu Tây có cùng năm khởi công với cầu Long Biên (năm 1897). Người nghệ nhân đến giờ vẫn không quản ngại ngày ngày truyền dạy tinh hoa ẩm thực Hà Thành và đặc biệt là mâm cỗ Tết cổ truyền cho con, cháu.

Ngay từ nhỏ, bà Lâm đã được mẹ và các dì dạy nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội và đam mê nấu nướng cứ thế ngấm vào máu bà, tự nhiên như hơi thở.

Hơn nửa thế kỷ trước, bà về làm dâu trưởng trong một gia đình quyền thế ở Bát Tràng. Những ngày lễ, Tết, mâm cỗ gia đình đều do bà quán xuyến. Các món ăn qua bàn tay bà Lâm chế biến có hương vị tinh tế và mang lại ấn tượng khó quên.

Cũng là những nguyên liệu gần gũi quen thuộc, nhưng cách chế biến cầu kỳ, kỹ lưỡng và sự kết hợp độc đáo của gia vị khiến ẩm thực “made by bà Lâm” thực sự rất khác biệt. Điều khác biệt ấy còn bởi cái tâm của người đứng bếp dù nấu cho khách nhưng giống như nấu ăn cho những người thân, đều tận tuỵ và hết lòng.

“Bí kíp” nghệ nhân

Ai đã từng thưởng thức mâm cỗ truyền thống Bát Tràng hẳn sẽ ấn tượng đậm sâu. Hồn cốt làm nên thương hiệu của ẩm thực làng nghề chính là món canh măng mực.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm nắm giữ nhiều bí truyền ẩm thực của làng Bát Tràng tiết lộ để chế biến món canh măng mực chuẩn vị, phải dùng măng khô Thanh Bì (đặc sản vùng Yên Bái), mực cái Thanh Hóa (mực cái đuôi tròn, còn mực đực đuôi dài) vì thịt mềm và cho độ ngọt nước cao.

Khâu sơ chế nguyên liệu cũng thực cầu kỳ. Dùng rượu gừng tẩy mùi tanh của mực trước khi nướng vàng đều bằng than hoa, đem giã và xé cho tơi bông rồi xào cùng chút đường kính và muối tinh cho ra màu nâu cánh gián, có vị ngọt, giòn, thơm là chuẩn (có thể kết hợp cùng thịt lợn thăn cắt khúc chừng 7 phân, đồ chín rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, ướp mắm muối phi thơm với hành tím, xào săn).

Theo bà Lâm, khi xào, nghe sợi mực kêu “lách tách” là đủ lửa, nếu già quá mực dễ gãy, mà non quá lại dai. Đặc biệt, phần nước phải dùng nước luộc gà ninh cùng tôm he, nước hầm xương lợn để làm dậy độ ngọt, thơm… thì món canh măng mực mới tròn vị.

Măng phải chọn loại vầu khô, vàng ươm, dày mình, dài gióng, ngâm trong nước sạch khoảng một giờ, sau đó cọ sạch rồi đem hong khô. Tiếp tục loại bỏ phần măng già gần gốc và phần quá non ở búp, chỉ giữ lại vài ba gióng giữa bánh tẻ. Lọc hết các mấu đốt, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm dẻo để có thể tước măng thành những sợi nhỏ như sợi tăm hương, rồi đem ngâm trong nước lạnh khoảng một giờ, vớt ra luộc nước sôi ba lần (chỉ để sôi nổi tăm là đổ ra rửa lại rồi luộc tiếp). Măng luộc xong mới được đem ướp mắm, muối đợi cho ngấm rồi phi hành mỡ xào săn.

Các nguyên liệu măng, mực, thịt sau khi xào riêng sơ chế thì xào lẫn với nhau cho quyện vị, rồi mới nổi lửa thả vào nồi nước dùng, ninh chừng 45 phút. Chỉ vậy thôi vì nếu ninh lâu măng nhừ, mực nát và thịt bở. Một món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng thực là tinh túy của văn hóa ẩm thực.

Bát canh măng mực nóng hôi hổi khi dọn lên bàn ăn phải đủ độ giòn sần sật của măng, ngọt thơm của sợi mực, vị đậm đà của nước dùng. Tất cả hương và vị hài hòa, cân bằng vị giác, khiến ăn một miếng ngon cũng nhớ lâu.

Chính những hương vị khó quên này làm cho Bát Tràng, dẫu trải qua bao thăng trầm và ngày càng đổi thay, song ẩn dưới những nếp nhà cổ nhuốm màu thời gian, sâu trong những con ngõ nhỏ cổ kính, tinh hoa ẩm thực cổ truyền vẫn được các bậc cao niên ở của làng âm thầm gìn giữ và trao truyền cho hậu bối, trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây.