Nói đến đường phèn, hiện 1 trong những nơi sản xuất nổi tiếng ở Quảng Ngãi được nhiều người biết đến đó là cơ sở mang tên Bằng Lắm của gia đình ông Đồng Văn Chính (72 tuổi), ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng, TP. Quảng Ngãi.

Theo lời ông Chính thì cơ sở sản xuất đường phèn của gia đình đã ra đời cách đây hàng chục thập kỷ, được truyền nối từ thời của ông nội và giữ đến tận bây giờ

Cách đây nhiều chục năm khi đó đường phèn vẫn còn được làm từ mật mía, chứ không phải dùng đường cát như bây giờ, ông Chính kể.

Tại thời điểm trên cứ đến mùa thu hoạch mía, cả làng lại nổi lửa để nấu đường. Cùng với đường muỗng, đường chén…đường phèn được phương tiện xe ngựa đang đứng nối dài ở ven đường chuyển đi khắp nơi để tiêu thụ.

Để làm ra đường phèn, ông Chính cho biết phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau. Và một trong những khâu đầu tiên là pha đường cát với nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi đun sôi.

Trong lúc nấu, người thợ cho thêm vào nồi một quả trứng gà cùng nước vôi, để hỗn hợp này làm cho tạp chất có trong nước đường (đang được đun nấu) kết tủa nổi lên mặt.

Theo đó người thợ sẽ vớt bỏ tạp chất để tăng độ tinh khiết cho đường phèn; đồng thời phải canh lửa và khuấy đều, tránh để đường bị quá lửa sẽ bị cháy khét.

Sau khi nấu được khoảng 30 phút thì nước đường nấu sẽ đạt chuẩn. Để biết chính xác (nước đường đạt chuẩn hay chưa), cách thử chính xác theo ông Chính là nhỏ nước đường đang đun sôi vào đĩa nước lạnh. Nếu các giọt đường kết dính với nhau là đường đã tới, còn giọt đường tan ra là phải nấu thêm.

Để đường phèn kết tinh đều, đẹp cần dùng vỉ chỉ (là 2 vỉ tre được cố định bởi khung sắt với sợi chỉ được luồn qua vỉ tre rồi bỏ vào thùng sắt) rồi mới đổ nước đường vào thùng (Vỉ chỉ sẽ giúp đường phèn kết tinh và bám vào thành từng mảng như đá thạch anh)

Thùng chứa nước đường cần đặt ở nơi bằng phẳng và suốt quá trình chờ đường kết tinh (thành đường phèn), phải giữ im không được lay động.

Bình thường chỉ cần khoảng 7 - 8 ngày đường phèn sẽ kết tinh tuy nhiên để đường đẹp, chất lượng cao hơn thì thời gian chờ từ 10-12 ngày. Sau đó sẽ thực hiện tách phần mật thừa để lấy đường phèn đi phơi khô, hoặc sấy bằng than.

Hiện cơ sở của ông Lắm sản xuất gồm có loại đường phèn màu vàng và đường phèn trắng. Màu sắc này là do cách chọn đường ban đầu (để pha nước nấu) mà có. Nếu chọn đường cát có màu vàng để nấu thì thành phẩm của đường phèn sẽ ra màu vàng và tương tự.

Năm 2022, sản phẩm đường phèn của Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng, TP.Quảng Ngãi được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học - Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu.