Nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có vị béo, ngọt, và thơm, ai cũng thích ăn. Bây giờ là mùa mưa, vì vậy nấm rừng mọc rất nhiều. Tuy nhiên có rất nhiều loại nấm rất độc dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc. Cục An toàn thực phẩm (VFA), Bộ Y tế đã chỉ ra một số cách nhận biết nấm có độc, nhằm hạn chế các tình trạng ngộ độc nấm vào mùa mưa.

Theo VFA, nấm độc thường có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc. Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ vảy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm. Với những loại nấm có độc thì độc tố nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm và cả trong môi trường đất đai, khí hậu.

Nhìn bằng mắt

Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân… các loại nấm độc khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.

Ngửi bằng mũi

Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi. Những nấm có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc hầu hết là nấm độc, hay những nấm có bào tử màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vải trắng, sợi nấm phát ra ánh sáng.…thường là nấm độc.

Một số loài nấm độc thường gặp ở Việt Nam

Nấm độc tán trắng: Loại nấm này thường mọc cụm hoặc đơn chiếc ở mặt đất trong rừng hoặc một số nơi khác, chứa các amanitin (amatoxin) có độc tính cao. Nấm độc tán trắng có mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm dính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.

Phiến nấm và cuống nấm có màu trắng, cuống nấm có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Nấm độc trắng hình nón: Loại này có vẻ bề ngoài trông gần giống nấm độc tán trắng. Chúng mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác.

Mũ nấm có màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 - 10 cm.

Phần phiến và cuống có màu trắng, cuống nấm có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Tuy nhiên nấm độc trắng hình nón sẽ có mùi khó chịu, dù thịt nấm mềm và có màu trắng. Loại nấm này cũng chứa các amanitin (amatoxin) có độc tính cao.

Nấm ô tán trắng phiến xanh: Chúng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ven chuồng trâu, bò hoặc trên bãi cỏ, bãi ngô và một số nơi khác.

Khi còn non, mũ nấm có hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, có màu trắng với đường kính mũ 5 – 15cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

Nấm mũ khía nâu xám: Đây là loại nấm mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác. Nấm mũ khía nâu xám chứa muscarin có độc tính cao.

Đặc điểm nhận dạng loại nấm này gồm mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ của loại nấm này sẽ bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm từ 2 – 8 cm.

Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm, khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống. Phần cuống nấm màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3 – 9 cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.