Đắt như tôm tươi

Ở miền Bắc có 3 cách gọi, một là tôm biển (tôm sú, càng xanh…) tôm nước ngọt thì có tôm càng và tép (những con tôm nhỏ). Thành ngữ “đắt như tôm tươi” chắc là để chỉ tôm càng, loại tôm đồng to, có càng dài. “Đắt” ở đây, chắc có 2 nghĩa, một là về giá cả, hai là đắt hàng. Tôm càng ăn ngọt thịt, vỏ mỏng và giòn. Có nhiều cách chế biến tôm càng, phổ biến nhất là rang. Tôm được cắt bỏ càng, đảo qua với muối hoặc chút nước mắm, đến khi tôm khô thì trút sang một chảo với mỡ nóng già. Thường thì muốn rang tôm ngon phải rang 2 chảo. Đảo tiếp cho đến khi con tôm săn lại thì cho thêm một chút đường. Đường gặp nhiệt sẽ khiến cho tôm có màu rất đẹp, có thể thêm hành hoa thái dài chừng 2cm. Tôm cũng có thể rang cùng với thịt ba chỉ.

Một bữa cơm đơn giản nhưng lại ngon miệng đối với nhiều người là trên mâm chỉ cần có đĩa tôm rang, rau muống luộc, nước đánh thêm mấy quả sấu. Không phải lúc nào ra chợ cũng mua được mớ tôm càng to vẫn còn nhảy tanh tách đâu. Thi thoảng mới gặp, mà gặp là phải mua luôn. Tôm càng ngoài để rang thì nhiều bà nội trợ ở Hà Nội còn mua về làm món cuốn. Món cuốn là một sự tổng hòa giữa tôm, thịt ba chỉ, giò, trứng tráng thái miếng con chì. Cùng với đó là xà lách, rau thơm các loại, tất cả được cuộn lại gọn ghẽ và đẹp mắt với nhau bởi một cọng hành đã được chần qua nước sôi cho mềm và dễ buộc. Nước chấm món cuốn tôm ngoài việc pha theo tỷ lệ còn có thêm rượu nếp được xào với đường. Món này, nếu tả qua thì dễ, tuy nhiên, không phải ai cũng làm và làm ngon được. Nói chung vô cùng cầu kỳ.

Tôm càng còn để làm bánh tôm. Bánh tôm Hồ Tây nức tiếng vốn không phải làm từ tôm biển mà là làm từ tôm càng, đánh bắt ở Hồ Tây. Nay Hồ Tây chẳng biết có còn tôm không thì ngoài chợ bán đầy tôm biển rồi, tôm to, tươi thì cứ mua về dùng thôi. Ai còn nhọc công phân biệt làm gì cho mệt. Để bánh tôm trở thành đặc sản như bây giờ rõ ràng không phải chuyện đùa, nó đã phải trải qua cả một quá trình chứng minh tinh túy ẩm thực. Bánh rán sao bột phải nở, giòn, xốp. Nước chấm sao đủ độ chua, cay, mặn, ngọt. Rau sống phải tươi ngon, tôm bên trên giòn, nhưng thịt bên trong vẫn chắc và ngọt.

Tôm… bình dân

“Giữa buổi chợ đông, con cá hồng anh chê lạt/ Đến khi chợ tàn con tép bạc anh lại khen ngon”. Câu ca dao chắc hẳn ám chỉ tép là một loại cá nhỏ. Nhưng cũng biết đâu đấy, ở miền Bắc, con tôm nhỏ cũng gọi là tép cơ mà. Những con tôm nhỏ thường được bán thành mớ, gọi chung là mớ tép. Tép rẻ hơn rất nhiều so với tôm càng và gần như không còn tươi, phải ủ đá. Tép mua về rửa sạch, cứ thế mang lên chảo rang, không cần phải cắt râu vì cắt sao nổi. Tép cũng được đảo khô với chút ít muối hoặc nước mắm rồi chuyển qua một chảo khác và đảo cùng mỡ nước, thêm khế chua và tóp mỡ. Cũng có thể thay khế bằng lá chanh.

Tép rửa sạch rồi xay hoặc giã nhuyễn, lọc lấy nước, có thể nấu nhiều loại canh rất ngon như canh bầu, canh bí, rau ngót, rau cải, rau dền… Rồi thì làm mắm. Mắm tép đồng là món ăn truyền thống có từ bao đời của người dân đồng bằng Bắc bộ. Tép được mua về rửa sạch, ướp với rượu trắng và ủ với muối, thính gạo. Mỗi vùng quê lại có một cách ủ riêng, gia giảm riêng. Có những người thì chỉ dùng thính gạo, có người thính được rang thêm với một số loại đậu và khi mắm ngấu cho vị rất riêng biệt. Mắm tép thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc, rau sống, khế chua, chuối xanh và dứa… Có nơi còn có thêm lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng hoặc cúc tần…

Ở chùa Hương (huyện Mỹ Đức, Hà Nội) có loại mắm tép nổi tiếng. Tép được ủ với thính và lên men. Mắm tép ở đây ngoài vị mặn còn có vị hơi chua chua đặc trưng của thính lên men. Mắm tép có thể vắt chanh và ăn kèm với các món chấm. Có nhà hàng cũng thuộc huyện Mỹ Đức “mạnh dạn” lấy mắm tép chùa Hương pha chế gia giảm thế nào đó và dùng để chấm cá luộc, vị rất lạ và ngon miệng.

Ngoài ra, tép cũng có thể chưng và rang thịt. Nếu là chưng thì cần phi thơm nhiều hành tím (có thêm tóp mỡ thì càng ngon), đổ mắm tép vào đảo chừng 1-2 phút là tắt bếp. Mắm tép đồng thích hợp ăn với cơm nóng hay cơm cháy.