Chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực (F&B) Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Horeca Business School đã có cuộc trao đổi với phóng viên xung quanh việc giá cả dịch vụ ăn uống ở các sân bay Việt Nam quá cao, vượt quá khả năng chi trả của nhiều người.

Khách đi máy bay nhiều năm than phiền giá đồ ăn, thức uống ở sân bay quá đắt, theo đánh giá của người trong ngành như ông thế nào?

- Ông ĐỖ DUY THANH: Tôi nhìn nhận câu chuyện này ở cả hai chiều. Ở chiều tiêu cực, đúng là một số mặt hàng trong sân bay Việt Nam có khoảng cách giá đáng kể so với bên ngoài, đặc biệt khi so với ẩm thực bình dân hoặc hè phố. 

Nhưng ở chiều tích cực, cần đặt vào bối cảnh: sân bay là môi trường đặc thù với hàng loạt yếu tố đẩy chi phí lên cao, từ tiền thuê mặt bằng, logistics qua an ninh, chi phí nhân sự ca dài, tiêu chuẩn phục vụ, đến phí nhượng quyền cho đơn vị quản lý.

Ngay cả trong cùng một thương hiệu, giá ở ki-ốt vùng ven, cửa hàng trong trung tâm thương mại và cửa hàng tại sân bay luôn khác nhau rõ rệt, phản ánh sự chênh lệch chi phí vận hành và vị trí.

Nếu đem so trực tiếp giá sân bay với quán bình dân ngoài phố, nơi nguồn gốc nguyên liệu, hóa đơn chứng từ và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chưa chắc bảo đảm, thì đó là phép so sánh thiếu công bằng.

Giá đồ ăn sân bay cao vì mặt bằng? 

*Người ta nói ở sân bay phí thuê mặt bằng cao nên giá bán cao. Theo ông, lý do này có thuyết phục?

-Phí thuê mặt bằng cao là sự thật nhưng không thể là lời giải thích duy nhất. Giá bán tại sân bay còn chịu tác động từ chi phí vận hành cung ứng (giao hàng qua khu vực kiểm soát an ninh, thời gian giao hạn chế, bảo quản tiêu chuẩn cao), chi phí nhân sự (ca làm việc, yêu cầu kỹ năng và tác phong chuyên nghiệp), và định vị thương hiệu.

Ngoài ra, giá vé máy bay cũng tác động gián tiếp. Khi vé ở mức cao, khách hàng thường mặc định các dịch vụ đi kèm cũng thuộc phân khúc cao hơn, khiến mặt bằng giá dịch vụ trong sân bay bị "neo" ở mức cao hơn bình thường. 

Cốt lõi không chỉ ở phí thuê mà ở khả năng quản trị chuỗi cung ứng, tối ưu vận hành và thiết kế dải sản phẩm hợp lý để đáp ứng nhiều phân khúc khách.

Các sân bay trong khu vực như thế nào?

*Ông có trải nghiệm cá nhân nào đáng nhớ về đồ ăn, thức uống ở sân bay hay không và so sánh với sân bay nước ngoài thế nào?

- Từ trải nghiệm cá nhân, nếu so với các sân bay Bangkok Suvarnabhumi (Thái Lan), Changi (Singapore) và Kuala Lumpur International Airport (Malaysia), tôi cho rằng giá ở Việt Nam không cao. Bình quân một phần ăn tại các sân bay quốc tế này dao động 10–15 USD, đồ uống khoảng 5 USD, tương đương hoặc cao hơn nhiều quầy dịch vụ ở Tân Sơn Nhất, Nội Bài của Việt Nam. Ngay cả khi so với giá món ăn trên máy bay (suất nóng 8–12 USD) thì chi phí ăn uống ở sân bay Việt Nam cũng không đắt hơn.

Tuy nhiên, với phần đông khách thu nhập phổ thông ở Việt Nam, đây vẫn là mức chi tiêu cao hơn thói quen hằng ngày nên dễ tạo cảm giác "đắt".

Khác biệt lớn nhất giữa Việt Nam và các sân bay như Changi hay Bangkok không nằm ở giá, mà ở trải nghiệm và cách tổ chức lựa chọn. Changi có nhiều món dưới 10 SGD; Bangkok có Magic Food Point, khu food court giá ngang nhà hàng phố, mang đậm bản sắc ẩm thực đường phố Thái, tạo ấn tượng mạnh mẽ.

Việt Nam thực tế vẫn có nhiều món dưới 10 USD, thậm chí rẻ hơn nhưng các lựa chọn giá hợp lý phân tán, thiếu một điểm đến ẩm thực mang dấu ấn văn hóa bản địa. Vì vậy, yếu tố thiếu điểm nhấn cộng với vài vị trí quầy cao cấp dễ khiến khách chỉ nhớ tới cảm giác giá cao, dù thực tế mặt bằng giá không hề vượt chuẩn quốc tế.

Khách hàng cảm nhận bị "chặt chém" ở sân bay, theo ông cần giải pháp nào để hài hòa lợi ích các bên?
- Theo tôi, cần đồng bộ giải pháp ở ba tầng:
Thứ nhất, quản lý sân bay, áp dụng khung giá trần theo nhóm sản phẩm, yêu cầu mỗi nhà cung cấp duy trì một phân khúc giá bình dân song song với phân khúc cao cấp. Học mô hình Magic Food Point của Bangkok và khu giá rẻ của Changi - vừa đáp ứng khách tiết kiệm, vừa giữ lựa chọn cao cấp cho khách sẵn sàng chi trả.
Thứ hai, với doanh nghiệp khai thác, tối ưu chuỗi cung ứng và vận hành để giảm chi phí, bảo đảm chất lượng đồng nhất ở mọi điểm bán, tránh tâm lý "tận thu" nhờ vị trí độc quyền. Đồng thời, đầu tư vào trải nghiệm và câu chuyện ẩm thực bản địa để tạo điểm nhấn cạnh tranh.
Thứ ba, khách hàng cũng được cung cấp thông tin giá minh bạch, dễ tiếp cận. Từ đó họ hiểu rằng sự chênh lệch giá so với bên ngoài không chỉ đến từ vị trí độc quyền, mà từ chi phí tuân chuẩn, bảo đảm an toàn và tiêu chuẩn dịch vụ ở môi trường đặc thù.
Nếu làm tốt, sân bay Việt Nam vừa giữ được lợi nhuận cho doanh nghiệp, vừa tạo cảm giác lựa chọn công bằng, đồng thời nâng tầm hình ảnh văn minh và thân thiện của ngành hàng không - du lịch.