Mắm cá chim Rạch Gốc

Gia đình chị Phạm Thị Đành ở ấp Kiến Vàng nổi tiếng với nghề làm mắm cá chim. Chị kể: “Má tôi làm mắm hơn chục năm trước, nghề này chắc bà học được từ khi còn nhỏ, má hay làm loại mắm này cho gia đình ăn và biếu cho người quen. Hồi đó không có bán buôn gì, bởi mắm này làm công phu lắm, bán không có lời nên ngoài việc làm quà cho bà con xứ khác, còn lại chỉ chia cho con cháu ăn. Khi má tôi mất, người ta cứ nhắc mắm cá chim hoài, tôi nghĩ người ta nhớ má qua hương vị của mắm cá chim, sao mình không làm để lưu lại món ngon của quê hương, biết đâu buôn bán được? Lúc má tôi làm, tôi có học theo. Lúc đầu làm thử vài ký, thấy chưa ngon bằng mắm má làm, tôi điều chỉnh, gia giảm vài lần mới có được hương vị đặc trưng, làm bao nhiêu người ta mua hết bấy nhiêu. Thấy vậy tôi nói với gia đình sẽ làm nhiều để bán, vì nguyên liệu có sẵn” (nhà chị Đành có ghe đóng đáy hàng khơi nên có nhiều cá chim sau mỗi chuyến biển). 

Từ khi các cơ quan huyện Ngọc Hiển về đóng trụ sở tại ấp Kiến Vàng, nghề mắm của chị Đành thêm phát triển, mỗi đoàn khách đến đây đều được nếm qua món mắm cá chim ăn kèm với bần ổi, loại cây mọc theo bãi bùn ven sông, trái có vị chua, chát, ăn rất giòn và có mùi thơm khó tả. Tuy dân dã như thế nhưng khó quên, khách cũng muốn đem về một ít món ăn vừa lạ vừa ngon này nên chị Đành ngày càng đắt hàng.

Ngồi một buổi theo dõi những thao tác của chị và các thành viên trong gia đình, tôi cũng thấy thích thú. Vừa làm chị vừa giải thích: Cá làm mắm là cá chim còn tươi, chọn loại cá nhỏ cho mau thấm và xương mềm. Cá đem về rửa sạch rồi trộn muối hột vô ngâm, quá trình ngâm cũng là lúc làm sạch cá, thời gian ngâm trong nước muối là 3 ngày, còn liều lượng là do quen tay, không có công thức cụ thể. Sau 3 ngày vớt cá lên cho ráo, bỏ vô bọc vải hay lưới rồi dùng vật nặng như thớt hay đá tảng dằn khoảng 12 giờ cho ráo nước. Gạo rang cho vàng, xay mịn để thính cá cùng với đường, rượu trộn đều rồi vô keo gài chặt, đậy kín. Nửa tháng sau giở ra “thúc” lại (nghĩa là đổ nước mắm đọng phía trên ra, giở từng lớp mắm sắp lại cho dẽ dặt rồi gài tiếp), khoảng 5 tuần thì ăn được. 

Cứ 2,5kg cá tươi cho ra 1kg mắm, ngày trước má chị Đành gài trong hũ lớn, khi mắm ăn được mới chiết ra gáo, ra keo. Ngày nay chị cho mắm vô keo nhựa khi vừa trộn xong nguyên liệu vào cá, mỗi keo từ 3 đến 5kg, người mua lẻ thì chiết ra keo nhỏ để bán. Mỗi tháng chị bán khoảng 100kg mắm, với giá mỗi ký 100.000 đồng, trong đó lời được khoảng 30.000 đồng/kg. So với các loại mắm khác, thì mắm cá chim có giá hơn. 

Kinh tế nhà chị Đành khá giả, nhưng chị rất chịu khó để có thêm thu nhập, hơn nữa đây là nghề của mẹ chị truyền lại, chị muốn giữ gìn món ăn ngon được nhiều người ưa thích là đặc sản của quê hương, nên khi lượng cá thu hoạch của nhà không đủ làm mắm, chị mua thêm cá từ các trại đáy khác để đủ số lượng cho khách hàng. Dù nghề làm mắm cũng khá vất vả, tốn nhiều công nhưng chị lấy làm niềm vui khi nhiều người biết đến món ăn quê nhà. Chị đang có ý định mở rộng quy mô cùng với nghề muối ba khía, làm mắm ruốc…

Mắm cá chim khi “chua”, tức là lúc ăn được thì xương cá đã mềm sụm, không cần tách bỏ xương. Có rất nhiều cách chế biến, nếu ăn sống thì xé nhỏ vừa miếng ăn, trộn đường, ớt, tỏi rồi ăn với bần ổi rất ngon, kèm với các loại khác cũng không kém phần hấp dẫn như khóm, chuối chát, khế.... Mắm cá chim còn có cách chế biến khác như trộn gỏi đu đủ cũng rất tuyệt. Đu đủ mỏ vịt (ửng vàng) đem sắc sợi, trộn mắm đã xé miếng vừa ăn, thêm gia vị, tỏi, ớt… “hỗn hợp” này vừa ngon vừa đẹp mắt. Mắm cá chim đem chiên, kho, chưng, nấu lẩu đều rất hấp dẫn bởi vị ngọt, béo của cá, qua tẩm ướp trong quá trình ủ, lên men mắm lại tăng thêm mùi thơm nồng đặc sắc của loại cá ở miền ven biển phía cực Nam Tổ quốc.