Một nền ẩm thực Nhật Bản suýt bị lãng quên

 

Phần lớn thế giới sẽ không hề biết đến những người bản địa Nhật Bản, và đồ ăn của họ thì lại càng không. Người Ainu là những cư dân gốc của tỉnh Hokkaido, nơi họ đã gọi là quê hương trong hàng nghìn năm. Không giống như người Nhật Bản, chủ yếu làm nông nghiệp trồng lúa, người Ainu lại có truyền thống săn bắn và đánh cá. Văn hóa ẩm thực của họ rất phong phú và sôi động - và có tác động đáng kể đến nền ẩm thực Nhật Bản.

“Nếu không có người dân bản địa Nhật Bản, chúng ta sẽ không có hương vị Nhật Bản nổi tiếng ngày hôm nay”, bà Remi Ie, giám đốc Nhật Bản của công ty Slow Food International cho biết. “Họ chính là những người đã tạo ra và nuôi dưỡng văn hóa ẩm thực của Nhật Bản”.

Bà đang đề cập đến umami, “vị thứ năm” thường xuất hiện khi nhắc đến các món ăn Nhật. Nó được tìm thấy trong đậu nành, miso và các thực phẩm lên men khác, mang lại hương vị độc đáo cho ẩm thực. Nhưng vị umami của Nhật Bản thực chất có nguồn gốc từ văn hóa Ainu, trong một loại tảo bẹ mang tên “kombu” thường mọc trong các khu rừng dưới nước xung quanh bờ biển Hokkaido, và luôn được sử dụng trong các món ăn truyền thống của người Ainu.

Tảo kombu là thành phần chính trong dashi, một loại nước dùng đơn giản nhưng chính là một trong những nền móng của ẩm thực người Nhật. “Ban đầu, ẩm thực Nhật Bản không hề có kombu”, ông Hiroaki Kon, một đầu bếp người Ainu và chủ nhà hàng Kerapirka ở thành phố Sapporo, cho biết. “Người Nhật đã học hỏi từ người Ainu, và giờ thì nó được sử dụng trong mọi thứ”.

“Tảo bẹ Hokkaido có ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực Nhật Bản”, nhà sử học thực phẩm Takashi Morieda đồng tình. “Do ảnh hưởng của Phật giáo, việc giết động vật từng bị cấm 1.000 năm trước. Điều đó nghĩa là không có chất béo và dầu, vì vậy chúng tôi cần một thứ khác để nấu được rau ngon. Đó chính là dashi; nó đã mang lại hương vị umami đặc trưng cho đồ ăn”.

Người Ainu sử dụng kombu như một gia vị mặn. Sau khi thu hoạch và làm khô tảo kombu, họ sẽ chiên giòn nó lên rồi nghiền thành bột để rắc lên thịt; hoặc trộn bột đó với nước để tạo thành một hỗn hợp sốt. Đến thế kỷ 14, họ đã buôn bán kombu cho người Nhật (vùng khác thời kỳ này), từ đó đưa hương vị umami này vào các món ăn Nhật Bản. Ngày nay, hơn 95% tảo kombu của Nhật Bản đến từ Hokkaido.

Trong khi Hokkaido ngày nay được biết đến nhiều nhất nhờ hải sản tươi sống và các sản phẩm từ sữa, người Ainu vẫn trồng kê, lúa mì và ăn thịt gấu, hươu và cá hồi. Và trong khi Nhật Bản nổi tiếng toàn cầu với món sushi và sashimi, người Ainu lại hiếm khi ăn thịt hoặc cá sống – họ thường luộc, nấu thành súp hoặc rang lên, không ăn lớp da động vật mà thường được chế biến sử dụng làm quần áo. Gia vị của họ cũng đơn giản - thường là muối, tảo kombu hoặc mỡ động vật, thay vì nước tương hoặc các sản phẩm đậu nành khác như phần còn lại của nước Nhật ngày nay.

Tuy rằng phần lớn nền văn hóa của họ đã bị xóa sổ sau khi chính phủ Nhật Bản đô hộ Hokkaido vào cuối những năm 1800, gần đây ẩm thực và văn hóa người Ainu lại có xu hướng được lan rộng một lần nữa. Vào tháng 4 năm 2019, họ được chính phủ Nhật Bản chính thức công nhận là một tộc người bản địa - một cột mốc quan trọng, đặc biệt ở một quốc gia đề cao sự đồng nhất.

Cùng với văn hóa người Ainu, món ăn của họ cũng đang thu hút sự chú ý của những tín đồ ẩm thực, đầu bếp và nhà hàng không chỉ ở mỗi Nhật Bản mà trên toàn thế giới. Vào năm 2019, ông Kon đã khai trương nhà hàng Kerapirka ở thủ đô Hokkaido với mục tiêu quảng bá nền ẩm thực của quê hương mình. Ông cho biết một nửa khách hàng của ông ấy không phải là người Ainu. Ngày càng nhiều khách du lịch quốc tế ghé thăm nhà hàng để được nếm thử ẩm thực Ainu.

Là những người sống hòa hợp với thiên nhiên, người Ainu đã tạo nên nền tảng cho hương vị ẩm thực giản dị của họ. “Người Ainu chỉ ăn những gì xung quanh họ”, ông Kon giải thích. “Họ không lấy hết mọi thứ cùng một lúc, mà họ nghĩ về năm sau và năm sau nữa. Họ sẽ luôn để lại một phần của cây rau để nó có thể tiếp tục phát triển. Họ tôn thờ nhiều loài động vật như các vị thần, bởi vậy chế độ ăn uống của họ luôn đồng hành với sự tôn trọng hết mực dành cho tài nguyên và môi trường”.