Món thịt trâu gác bếp hẳn không còn xa lạ với nhiều người, tuy nhiên lựa chọn được sản phẩm chất lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng thì không dễ. Thịt trâu gác bếp là sản phẩm đặc sản miền núi Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Lai Châu… Tại Thanh Hóa, thịt trâu gác bếp được bà con đồng bào dân tộc các vùng Mường Lát, Quan Hóa, Quan Sơn, Ngọc Lặc, Thạch Thành… làm mỗi dịp tết đến, xuân sang, gia đình có khách quý.

Có dịp về huyện miền núi Thạch Thành, chúng tôi biết đến gia đình anh Trần Tiên Sinh và chị Trần Thị Mai (thôn Tiên Hương, xã Thành Tân) là hộ gia đình đã xây dựng nên thương hiệu “Thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai”. Mới đây, trong số 40 sản phẩm đạt tiêu chí xếp hạng OCOP đợt 2 cấp tỉnh năm 2022, Thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao.

Trao đổi với chúng tôi, chị Trần Thị Mai cho biết: Từ lâu, trang trại gia đình chị được nhiều người biết đến là nơi cung cấp thực phẩm tươi sống, hoa quả sạch cho bà con trong vùng. Với mong muốn giữ gìn ẩm thực truyền thống của quê hương, tiếp nối những giá trị ông cha để lại, gia đình đã phát triển sản phẩm đặc sản thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai. Món ăn này được tạo nên bởi hương vị của núi rừng, công thức gia truyền, cùng với đó là quy trình sản xuất thủ công, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ năm 2015, chị Mai bắt đầu làm món thịt trâu gác bếp, ban đầu chỉ làm để sử dụng trong gia đình, tiếp khách. Mọi người thưởng thức, khen ngon và có nhu cầu mua, vì vậy chị đã cùng gia đình đầu tư máy móc làm sản phẩm để kinh doanh. Gia đình chị Mai vốn có trang trại nuôi trâu bò với quy trình khép kín, vì vậy ngay từ đầu đã giải quyết được nguồn cung nguyên liệu đảm bảo an toàn và chất lượng.

Để làm nên món thịt trâu gác bếp chuẩn vị, chị Mai tự mình chọn ra phần thịt bắp ngon nhất của con trâu vừa làm thịt. Bằng đôi bàn tay khéo léo của những người đầu bếp, thịt được thái thành từng bản to, dọc thớ, dày khoảng từ 1-2 cm, tiến hành tẩm ướp gia vị theo công thức, tỉ lệ riêng của gia đình. Công đoạn này không phải ai cũng làm được, chỉ những người có kinh nghiệm và quen tay thì những thớ thịt được cắt ra, tẩm ướp mới đảm bảo và đẹp mắt.

Để tạo nên hương vị riêng biệt, gia vị tẩm ướp cho những miếng thịt không thể thiếu tỏi, ớt, sả, gừng, muối trắng, mì chính, đường, hạt dổi, mắc khén; trong đó, hạt dổi và mắc khén là hai gia vị tạo nên “tâm hồn” của món ăn núi rừng này. Thời gian ướp sẽ kéo dài trong 3 tiếng để gia vị được ngấm đều hơn.

Chị Mai chia sẻ, quá trình làm ra sản phẩm thịt trâu gác bếp, khâu nào cũng quan trọng, nhưng công đoạn hun khói là khó nhất và quyết định chất lượng của thành phẩm. Đây cũng là sự khác biệt giữa thịt trâu gác bếp Sinh Mai với các thương hiệu khác. Tại lò hun, chị Mai dùng lửa đượm than, ít khói và điều tiết lửa làm sao cho thịt chín dần, gia vị ngấm đều, dai ngon, không bị chín ép, không bị cháy xém cạnh của miếng thịt. Thịt trâu được hun từ 2 đến 3 ngày sẽ ra thành phẩm thơm ngon.

Thịt trâu khi sử dụng có thể ăn trực tiếp hoặc cho vào nồi hấp cách thủy từ 5-10 phút. Hấp xong đập bẹp, xé nhỏ, vắt chanh và thưởng thức cùng chẩm chéo hoặc tương ớt. Chẩm chéo là món chấm giúp làm tăng thêm hương vị cho thịt trâu và được gia đình chị Mai pha chế cẩn thận.

Cho đến nay, gia đình Trần Thị Mai đã mang hàng nghìn sản phẩm thịt trâu gác bếp đến tay người tiêu dùng, trở thành địa chỉ cung cấp thực phẩm uy tín không chỉ ở xứ Thanh mà còn xuất đi các tỉnh thành khác trên cả nước. Tự hào món Thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai trở thành sản phẩm OCOP cấp tỉnh, hiện nay, chị Mai cùng gia đình đã và đang hoàn thiện sản phẩm để đưa vào hệ thống siêu thị, cửa hàng an toàn thực phẩm cũng như các nhà hàng, khách sạn với mong muốn góp phần vào phát triển kinh tế địa phương và tạo nhiều cơ hội việc làm cho người lao động.

Bà Bùi Thị Cẩm Lệ, Phó Bí thư Thường trực Đảng ủy xã Thành Tân cho biết: Thực hiện Chương trình Mỗi xã một sản phẩm, Đảng ủy, HĐND xã Thành Tân đã đưa vào nghị quyết chỉ tiêu xây dựng sản phẩm OCOP, xem đây là chỉ tiêu quan trọng cần triển khai thực hiện. Trên địa bàn xã có nhiều sản phẩm, tuy nhiên qua lựa chọn, sản phẩm thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai là sản phẩm rất đặc sắc, vì vậy cấp ủy, chính quyền cũng đã đồng hành cùng doanh nghiệp từng bước hoàn thiện các tiêu chí để xây dựng sản phẩm OCOP. Đây là sản phẩm đầu tiên của xã được công nhận là sản phẩm OCOP, điều này không chỉ có ý nghĩa với doanh nghiệp mà còn góp phần phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.