Ðậm đà lẩu mắm U Minh

Ngon từ con mắm…

Tiệm Mắm Dũng của cô Bảy Hiền ở thị trấn U Minh, huyện U Minh, tỉnh Cà Mau, thường có nhiều người đến mua về để nấu lẩu mắm hoặc gửi tặng bạn bè, người thân. Mắm của cô Bảy Hiền ngon do được làm từ những con cá đồng chính gốc của xứ rừng U Minh và công thức riêng khá đặc biệt. Cô Bảy Hiền chia sẻ: “Làm cá xong, tôi để ráo nước mới muối. Khoảng 5 ngày sau khi con cá ra màu hơi đỏ thì tôi nấu nước đường, với thính nhấn vô khạp. Sau đó, tưới thêm rượu vào để khử mùi tanh. Khi nấu nước đường cũng đổ thêm vào ít rượu. Nhấn cá cứng vô rồi mà trong vòng 2 ngày không thấy nước dâng lên thì lấy nước mắm ngon đổ thêm vào cho vừa tới mặt, nếu không mắm khô quá sẽ không ngon và có mùi hôi”.

Làm mắm cá thì người phụ nữ nào ở U Minh cũng biết dù chẳng ai biết chính xác mắm ra đời từ khi nào. Chỉ biết rằng từ xa xưa, đến mùa chụp đìa, cá nhiều đến mức ăn không hết, để trữ được lâu ông cha đã nghĩ ra cách muối cá thành mắm để ăn dần. Theo thời gian, cách làm mắm nơi đây có nhiều cải tiến như khử mùi bằng rượu, đặc biệt là “tuyệt chiêu” tưới thêm nước mắm vào công đoạn muối để mắm thơm ngon hơn. Ngày nay, mắm được người địa phương chế biến thành nhiều món ăn, nổi bật nhất trong số đó là “Lẩu mắm U Minh” - món ngon nổi tiếng xứ rừng, được công nhận top 100 đặc sản ẩm thực Việt Nam.

Không quá khi nói lẩu mắm U Minh là món mà những người con quê hương đi xa về là muốn ăn, khách thập thương đến là muốn thưởng thức. Cũng như việc làm mắm, việc nấu lẩu mắm dường như người phụ nữ nào sinh ra, lớn lên tại vùng đất rừng U Minh Hạ đều biết. Ðây là món ăn dân dã, phổ biến trong bữa ăn, trong mỗi dịp tiếp đãi khách của người dân đất rừng. Còn đối với các quán ăn, khu, điểm du lịch tại địa phương thì lẩu mắm là điểm nhấn ẩm thực.

… đến từng cọng rau

Ông Giang Hoàng Hon, Giám đốc Khu Du lịch sinh thái Hương Tràm, xã Khánh An, huyện U Minh, cho biết, du khách tìm đến chủ yếu là thích nét hoang sơ, cảnh quan rừng tràm của U Minh. Tiếp đến là sự đa dạng về ẩm thực, đặc biệt món lẩu mắm. “Lẩu mắm U Minh” do chính ông Hon nấu ấn tượng đến mức những người bạn của ông ở cách xa hàng chục cây số, cuối tuần vô chỉ ăn nồi lẩu mắm rồi về. Còn khách phương xa ăn xong thì hẹn trở lại ăn lần nữa. “Loại mắm ngon nhất để nấu lẩu là mắm sặc bướm. Nên dùng nước dừa nấu để tăng độ ngọt dịu và thơm của nước lẩu. Khách đến điểm du lịch đều thích ăn lẩu mắm, nhiều người đến rồi sau đó trở lại cũng chỉ để ăn món này, đặc biệt nhiều du khách không trở lại được thì kêu tôi gửi mắm và chỉ cách chế biến” - ông Hon chia sẻ.

Chắc chắn một điều lẩu mắm nấu ở nơi đâu cũng không thể đặc biệt bằng ở đất rừng U Minh Hạ. Bởi lẩu mắm ở đây có những đặc trưng rất riêng mà thiếu một trong số đó hòa quyện vào thì sẽ không còn nguyên vị. Theo ông Lê Hữu Lợi, Trưởng Phòng Văn hóa - Thông tin huyện U Minh, có 3 yếu tố làm lên hương vị riêng của món lẩu mắm ở địa phương. Bên cạnh nước lẩu được nấu từ mắm cá sặc hòa quyện cùng nước dừa tươi giúp nồi lẩu ngọt thơm, đậm đà hơn; rau để ăn lẩu là rau muống, bắp chuối, bông so đũa... đặc biệt phải có đọt choại - một loại rau chỉ sống tự nhiên, đồng đất U Minh rất nhiều nhưng nhiều nơi khó kiếm. Cuối cùng, nguyên liệu để ăn lẩu chính là những con cá lóc, cá rô đồng tại địa phương.

Ông Lợi cho rằng “Lẩu mắm U Minh” không chỉ là món ăn đặc trưng mà còn là văn hóa của người dân địa phương. “Mắm đã có từ xa xưa ở vùng đất chúng tôi. Ðầu tiên, bà con làm mắm là để dự chữ trong những tháng khan hiếm cá đồng. Sau đó, mới sáng tạo ra các món ăn để ngon hơn. 

Các sản vật đồng quê như: mắm cá sặc, đọt choại, cá đồng... không phải ở đâu cũng có nhưng lại rất phổ biến ở U Minh. Vì vậy, gia đình nào ở đây cũng có thể làm ra nồi lẩu mắm mang hương vị riêng của đất rừng. Ðể rồi người dân nơi đây có quyền tự hào khi lẩu mắm của họ được công nhận trong tốp 100 đặc sản ẩm thực của nước ta.