Nhắc đến những món ăn dân dã của ẩm thực Hà Nội, ngoài bún chả, phở… sẽ thật thiếu sót nếu như bỏ qua bún riêu. Món này tuy có thể ăn bất cứ thời điểm nào trong ngày song, với nhiều người, ngon nhất khi thưởng thức vào bữa tối, buổi đêm. Có thể vì tầm đó mới rảnh rang nhất, nhưng cũng có thể là phụ thuộc vào giờ mở bán của các hàng quen thuộc. 

Ở các con phố quanh chợ Đồng Xuân, không khó tìm được các hàng quán bán bún riêu. Nhưng khiến ai nấy đi qua đều phải ngoái lại đầy nghi hoặc, chính là gánh bún ở phố Nguyễn Thiếp.

Gánh bún riêu nuôi cả gia đình

Bất kể trời nắng hay mưa, oi nóng, hay gió lạnh, cứ rẽ ở phố Hàng Khoai, đi đến số 89 Nguyễn Thiếp vào lúc 6 giờ tối là bắt gặp dáng vẻ tất bật của cô Quỳnh mang gánh bún ra bán. Đặt gánh xuống, cô cẩn thận sắp lại bún, xếp các bát đựng đồ xung quanh. Trong lúc ấy, những người khác cũng dọn dẹp, sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị mở hàng. 

Khi những chiếc bóng đèn vừa thắp sáng là một số người đã dựng sẵn xe, chờ vào mở hàng những bát bún đầu tiên. Từ lúc đó, cô Quỳnh cứ luôn tay, hết sắp bún, xếp đồ, chan nước phục vụ các thực khách.

Người phụ nữ ngoài 50 tuổi, ngồi bên gánh bún với gương mặt có chút nghiêm túc và hơi đăm chiêu. Nhưng sự thật, cô chẳng phải là người bán hàng khó tính như vẻ bề ngoài. Ngồi xuống, gọi một bát bún riêu và hỏi chuyện những vị khách xung quanh thì mới vỡ lẽ: “Cô chỉ đang lắng tai nghe và ghi nhớ xem khách gọi bún riêu loại nào để lấy cho đúng. Ở đây tuy đông khách nhưng cô bán quen nên không cần dùng tới thực đơn”.

Theo lời kể của cô Quỳnh, nghề bán bún riêu đã gắn liền với cuộc sống của các thế hệ trong gia đình suốt hơn 30 năm qua. “Nghe mẹ chồng cô kể rằng, trước kia, bà nội là con gái phố cổ, nấu ăn rất khéo, bà thường gánh bún đi bán ở khắp các con phố. Sau này khi sức khỏe yếu hơn bà mới không đi nhiều nữa mà chỉ gánh ra một chỗ cố định để mọi người tới ngồi ăn. Ban đầu, mẹ chồng cô và các cô bác chỉ là phụ sắp bún và các nguyên liệu, nhưng lâu dần, khi thấy con dâu đã quen tay và cũng hợp buôn bán, bà quyết định chỉ dạy thêm cho cách nấu riêu và chắt nước làm sao cho ngon nhất". 

"Còn cô, cũng bắt đầu từ những ngày về làm dâu và ra giúp mẹ chồng sửa soạn hàng ăn nho nhỏ này. Bà nói rằng, coi như bí quyết nấu bún riêu chuẩn vị Hà Nội xưa là "món quà" truyền đời, dành tặng cho sự hy sinh của cô đối với gia đình chồng. Buôn bán có lúc thăng, trầm nhưng cuộc sống nhờ vào gánh bún riêu “3 đời” này” mà cuộc sống của gia đình cô cũng gọi là đủ no, có tiền cho con ăn học, cô Quỳnh nói thêm. 

Khi được hỏi sau này đã tính "truyền đời" gánh bún riêu phố cổ này cho ai chưa, cô Quỳnh cười và nói: "Cô vẫn còn khỏe lắm, cứ cố gắng bán đến lúc nào không làm nổi nữa thì tính sau. Cô cũng chỉ có một người con gái, ban ngày đi làm, tối về là xắn tay giúp mẹ làm hàng và tính tiền cho khách, nhưng không biết con có muốn theo nghề buôn bán như mẹ và bà hay không". 

Được biết, ngoài con gái, thì em gái và những người cháu, họ hàng trong gia đình cũng phụ giúp gánh bún riêu của cô Quỳnh. "Nhà cô cũng ở gần đây, sáng thì cùng chị đi chợ, sơ chế nguyên liệu, tối thì ra đây phụ gọi món, bưng bê bún cho khách. Nếu đông khách thì cũng luôn chân luôn tay, nhưng đổi lại, công việc này cũng không gò bó, hầu như chỉ bận buổi tối, cô vừa có thời gian chăm cháu mà vẫn có thu nhập phụ giúp con cái", người em gái ruột kém cô Quỳnh 3 tuổi cho hay. 

Vì sao lại có cái tên kỳ lạ?

Cũng giống như hầu hết những hàng ăn ở phố cổ Hà Nội, nhiều năm về trước, gánh bún nhà mẹ chồng cô Quỳnh chỉ gọi chung chung là “bún riêu gia truyền”. “Một vài người quen còn gọi vui vui là bún riêu bà móm để phân biệt hàng của mẹ chồng cô với các nhà khác”, cô chủ quán nói. 

“Trước kia nhà cô cũng không bán ở đây, cô mới chuyển về cố định ở đây, cho gần nhà được chừng 6 năm thôi. Trùng hợp là thời điểm này, khả năng nghe của cô kém đi, hơi nghễnh ngãng. Thế nên dần dần, dân tình cứ kháo nhau gọi là bún riêu bà điếc. Lâu thành quen, cô cũng thấy cái tên này khác lạ, vui tai”, và thế là cái tên bún riêu Bà Điếc ra đời. 

Cao điểm ngày bán 1.000 bát, là điểm dừng chân của nhiều tầng lớp

Để có thể phục vụ không ngừng nghỉ từ 6h tối đến tận 4 giờ sáng, mỗi ngày, nhà cô Quỳnh đều vặn hết công suất. “Mỗi người một việc, làm sao thì làm cứ đến 11 giờ trưa là phải hoàn thành hết các công đoạn, dự trù số lượng, sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu, chiều chỉ còn chế biến, nấu riêu, rán đậu, thái giò, sụn…”, cô chủ quán nói. 

Việc tự tay chế biến gần như hết các công đoạn để làm nên một bát bún riêu vừa giúp nhà cô Quỳnh giữ được bí quyết truyền đời, cũng giúp giảm bớt các chi phí trung gian. Thế cho nên, trong thời điểm vật giá leo thang, gánh bún Bà Điếc vẫn là địa chỉ hiếm hoi bán được một bát bún riêu đậu có giá thấp nhất là 20.000. Còn nếu ai muốn gọi thêm các loại khác thì sẽ dao động từ 25.000đ - 30.000đ - 35.000đ - 60.000đ/bát. 

Chị Miền và các đồng nghiệp: “Văn phòng bọn chị ở Hàng Vôi, 5 rưỡi là xong việc rồi nhưng chị em tranh thủ dọn dẹp, tám chuyện một lát để đợi đến 6 giờ hơn qua đây ăn bữa tối rồi về. Cô chủ thì đã nhớ chị ăn như nào nên chỉ qua chào cô cái rồi bảo cho 1 bát như cũ là được”. 

Chú Hải đưa 2 con gái tới, gọi 2 bát riêu bò nhiều bún, 1 bát riêu giò sụn ít bún: “Tôi đi chạy xe về khuya đều qua đây đá bát bún riêu 25 ngàn cho ấm bụng. Hôm nay dẫn 2 con đến ăn thử quán quen của bố. Ai ăn được mắm tôm nhớ nhắc cô cho thêm vào, đảm bảo ăn là mê”.

Bát bún đầy đủ 60.000đ có thêm bề bề, còn bát riêu bò có giá 30.000đ.

Bên cạnh đó, nhiều người cũng tìm đến gánh bún riêu Bà Điếc bởi sự hiếu kỳ về cái tên, nhưng không khỏi phải ngỡ ngàng trước chất lượng phục vụ ở đây. “Mình xem trên tiktok nên lưu lại địa chỉ này, chờ có dịp đi chơi gần đây thì ghé qua. Đúng như mọi người nhận xét, riêu ở đây có một vị rất riêng, phần gạch cua ăn thật miệng, đậu và các topping đậm đà, mọi thứ đều sạch sẽ, các cô phục vụ ân cần so với nhiều hàng khác ở phố cổ. Hơn nữa, chiếc gánh của cô, dù để tượng trưng thôi nhưng lần nào thấy mình cũng bồi hồi, tưởng tượng ra hình ảnh các gánh hàng rong một thời ở phố cổ", Minh Tú chia sẻ.

Theo con gái cô Quỳnh: “Mùa hè, trung bình mỗi tối sẽ bán được 700 - 800 bát. Mùa đông, có đợt trời mới se se lạnh, lượng người đi chơi về muộn đông hơn thì có khi 2 - 3 giờ sáng đã hết bay 1 tạ bún, cũng phải ngót nghét 1000 bát”.

“Nhiều vị khách đến ăn rồi chụp và quay lại, giới thiệu lên mạng, từ lúc nào cô cũng không rõ mấy. Đến khi nghe có người nói quán nằm trong nhóm những quán bún riêu ngon nhất Hà Nội, cô mới giật mình. Thật ra cũng chưa đến mức xuất sắc đâu, có lẽ do cô nấu hợp khẩu vị của nhiều người. Rất may mắn là những năm qua luôn được mọi người yêu mến, chưa hề nhận lời phàn nàn nào”, bà chủ quán bún riêu nói. 

Gần đây, để phục vụ các thực khách vào mùa lạnh, nhà cô Quỳnh cũng bán thêm cháo sườn sụn, song, điểm nhấn vẫn là gánh bún riêu với công thức "bất bại", không hàng nào bắt chước được.  

Theo Trí thức trẻ