Giá đỗ còn được gọi là giá, theo cách gọi của người miền Nam, được ủ từ hạt đỗ/đậu xanh. Trong thành phần của giá đỗ có chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, amino acid, protein… có nguồn gốc thực vật bổ dưỡng và cần thiết cho cơ thể con người.
Loại rau mầm này có mặt trong nhiều món ăn của người Việt; có thể dùng để ăn sống kết hợp với một số loại rau khác; cũng có thể xào với thịt, nấu canh chua, chần qua nước sôi dùng như một món rau, làm bánh xèo hay dùng trong những món phở, bún…
Có rất nhiều cách làm giá đỗ khác nhau nhưng một trong những cách được mẹ tôi làm thường xuyên là ủ bằng vại sành, lá tre. Mẹ bảo ủ theo cách này sẽ có lượng giá nhiều nhất so với các cách làm khác và cho cây ít rễ, mập mạp, giòn ngọt, an toàn cho sức khỏe. Đây là cách làm đơn giản nhưng lại có thể tạo nên loại giá đỗ ngon nhất.
Để làm được những mẻ giá đỗ tươi ngon, mẹ lấy một lượng đỗ xanh phù hợp, chọn loại hạt nhỏ và chắc, đã được sàng sẩy kỹ sau mỗi vụ thu hoạch. Đỗ sau khi được rửa sạch, mẹ ngâm với nước ấm khoảng 6-8 giờ, đến khi thấy hạt nở nứt ra thì vớt ra rổ và rửa lại.
Công đoạn làm giá cũng là khâu quan trọng không kém phần quyết định thành phẩm. Đầu tiên, mẹ cho một lớp lá tre trải kín ở đáy vại rồi cho một lớp đỗ xanh lên trên. Từng lớp lá tre rải đỗ xanh cứ thế xen kẽ. Khi bỏ vào vại hết số đỗ đã ngâm, mẹ sẽ trải một lớp lá tre lên trên cùng, phủ kín mặt vại, lấy nẹp tre gài chặt trên mặt lá. Mẹ bảo cách ủ giá bằng lá tre cần thiết phải gài nẹp thật chặt và nén lá tre thật kỹ để hạt đỗ nảy mầm đều và không bị bung ra.
Vại ủ giá được mẹ đặt ở nơi góc tối, mỗi ngày tưới nước hai lần vào buổi sáng và tối. Sau mỗi lần tưới, vại ủ giá được mẹ dốc cho ráo nước để bảo quản, tránh giá bị úng, hỏng. Khác với mùa hè, mùa đông thời tiết lạnh nên thời gian ủ giá sẽ kéo dài hơn: khoảng 4-5 ngày, cũng có khi 6-7 ngày mới có thể thu hoạch. Giá có màu trắng giòn, ít rễ và bắt mắt được xem là đạt chất lượng.
Giá đỗ dân dã, đạm bạc từ bàn tay khéo léo mẹ làm còn được thể hiện qua nhiều món ăn: xào mướp, nấu canh, làm nộm… Trong đó, phải kể đến món giá đỗ xào lòng gà. Món ăn thèm thuồng của một thời tuổi thơ nghèo khó này thi thoảng mới được mẹ nấu vào những dịp lễ Tết, giỗ chạp, đến giờ tôi chẳng thể nào quên.
Theo công thức ủ của mẹ ngày nào, chúng tôi đã làm được những mẻ giá vừa sạch vừa tươi ngon. Nhờ thế, những bữa cơm gia đình càng trở nên ấm áp, yêu thương!
