Có dịp đi công tác các tỉnh miền Tây vào những ngày cận Tết, dọc theo những dòng sông và những cánh đồng châu thổ, tôi ghi chi chít trong sổ tay mình tên các món mắm gắn liền với từng vùng đất, làm nên hương vị Tết mỗi nơi mỗi khác. Mắm cá lia thia ở Long An, mắm tôm chà ở Tiền Giang, mắm còng ở Bến Tre, mắm rươi ở Trà Vinh, mắm bò hóc của người Khmer ở Sóc Trăng, mắm cá chốt ở Cần Thơ, mắm cá tra ở Hậu Giang, mắm chua Bạc Liêu, mắm ba khía ở Cà Mau, mắm tép ở Kiên Giang; mắm thái, mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn ở An Giang, mắm cá sặc, cá rô ở Đồng Tháp Mười…
Miền đất hào sảng mở lòng ra với đầy ắp phù sa và tôm cá. Cá đen có sẵn trên đồng, cá trắng lội lền ngoài sông. Lắm khi đang chèo xuồng trên một dòng kinh, con tôm búng càng nhảy vào lòng xuồng nằm ngon ơ.
Món ngon để dành cho Tết. Vậy nên mỗi năm, từ "tháng bảy nước nhảy khỏi bờ", cho đến cuối tháng 10 mùa cá ra sông, người ta đã bắt đầu làm khô, ủ mắm cho mùa Tết. Trong khoảng mấy tháng nước lên ngắn ngủi ấy, mỗi đoạn sông sẽ có những loại tôm cá đặc thù khác nhau. Các bà các chị bảo nhau đón cá nào làm khô, chọn cá nào làm mắm thì ngon - như một thứ kinh nghiệm truyền đời.
Dọc miền châu thổ, dễ dàng nhận ra hầu như gia đình nào cũng có một hai cái khạp để ủ mắm cá, sịa lớn để phơi khô từ đầu mùa nước nổi, đến Tết vừa vặn để ăn. Cháu con đi làm ở xa, đợi dịp Tết về là ăn cho thỏa thích. Ăn cả mùa Tết vẫn không sao hết món ngon từ mắm.
Trong hàng trăm loại mắm cá được bày ra ngày Tết ở miền Tây, có lẽ mắm lóc là thượng hạng. Cá lóc lớn nhanh vào mùa nước về. Người ta làm sạch cá khi còn tươi rồi để vào khạp, một lớp cá thì một lớp muối, sau đó đậy kín miệng khạp. Ướp khoảng một tuần thì muối đã tan, thấm vào thịt cá cứng chắc thì lấy con mắm ra trộn với thính gạo, 3 phần cá thì 1 phần thính.
Cá sau khi ướp thính được cho lại vào trong khạp đậy kín ủ thêm một tháng mới lấy ra để chao đường. Có nơi dùng đường thẻ, đường tán, có nơi dùng đường thốt nốt, mật ong… cũng vẫn 3 phần cá 1 phần đường. Đường hòa trong nước, đun sôi cho đến lúc nước trong và kẹo lại thì để nguội. Sau đó sẽ đổ nước đường vào khạp mắm, trộn các con mắm với nước đường cho thấm, đậy kín nắp khạp lại khoảng 3-4 tháng là có thể ăn được, thời điểm mắm "chín" cũng vừa khớp cuối chạp đầu xuân.
Nếu mắm cá lóc thuộc hàng "hoàng thượng", thì "hoàng hậu" sẽ là mắm ruột, làm từ ruột cá lóc. Thứ ruột cá tưởng chừng bỏ đi ai dè thơm ngon nức tiếng. Nhiều người bạn Việt kiều về quê ăn Tết, hỏi nhau "còn thèm ăn mắm ruột hay không?", đủ biết mùi vị, hồn cốt quê hương vương vấn đến mức nào.
Những ngày gió chướng trở ngọn là lúc khạp mắm nhà mình đã chín dần. Lén má mở nắp khạp ra thấy lòng nôn nao rất lạ. Má dặn mắm để dành Tết nhưng có đứa lén lấy chút ít, hái trái bần chua, gói kèm mắm sống ăn với cơm nguội. Ngon ơi là ngon, ngon đến nhớ đời. Mắm này "ăn sống" hoặc "ăn chín" bằng cách chế biến thành lẩu mắm, bún mắm, mắm chưng, mắm chiên, dưa mắm, mắm thái… và cả nấu thành nước mắm - thứ nước mắm đồng quê không thua gì mắm cá cơm vùng biển. Đậm đà, thơm ngon, ấn tượng.
Để có một hũ mắm đúng điệu cho Tết thì phải kỳ công suốt mấy tháng ròng. Vậy nên không ít nơi, mắm được xem là "của để dành" cho mùa Tết. Cũng vì thế mà sinh ra cái nghề sửa mắm. Ấy là khi mắm ủ bị hư, tùy khạp mà những người thợ sẽ đem phơi, hong khói, chao thính, chao đường, ủ thuốc dòi… theo các công thức bí truyền. Mắm sửa vẫn ăn ngon không thua gì mắm gốc. Cánh đàn ông nhậu lắm người thích ăn mắm sửa.
Ca dao có câu "Muốn ăn mắm sặc mắm linh/ Lấy chồng Châu Đốc thì mình được ăn". Là vùng đất đầu nguồn, đón đầu mùa cá, từ lâu dân Châu Đốc đã chế biến nên nhiều loại mắm ngon đặc sắc, với nhiều thương hiệu nổi tiếng: Mắm bà giáo Khỏe, Mắm bà Hai Xuyến, Mắm cô Tư Ấu... Đến chợ Châu Đốc ngày thường cũng như dịp Tết, dễ dàng bắt gặp nhiều gian hàng mắm mang tên "Bà giáo Khỏe" gắn liền với các con số: 4444, 55555, 666666, 7777777.
Điều đặc biệt này được người dân giải thích rằng gần một trăm năm trước, ở Châu Đốc có bà vợ ông giáo Khỏe am hiểu và sành về làm mắm. Bà tự pha chế ra những loại mắm ngon, vang danh khắp Nam Kỳ lục tỉnh. Món mắm ấy không dừng lại với một phiên bản, mà mỗi người con bà khi ra riêng lại lập một xưởng mắm, tạo nên hương vị khác công thức gốc của mẹ. 4444 hay 55555 chính là gắn với thứ tự của người con thứ tư hay thứ năm...
Không lạ gì mỗi khi gió chướng về se se lạnh, người quê lên phố lại nhớ nhiều về mâm cơm đoàn tụ ba ngày Tết ở quê. Trong vô số những hương vị bám rễ sâu vào lòng người, chắc không thể thiếu mắm. Vậy nên, có người nôn nao Tết về miền Tây, chỉ đơn giản vì ngoài nhớ gia đình còn nhớ miếng khô, miếng mắm. "Giàu thì thịt cá bĩ bàng/ Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu".
Hỏi sao lại nhớ, lại thương khi mùa Tết đến.
