Văn hóa ẩm thực của người Chăm An Giang trong những ngày Rona Pittak

Đây là một dịp để mọi người tự kiểm điểm, khắc phục sửa chữa những hành động sai trái của mình trong năm qua. Cũng là dịp bà con chòm xóm thăm hỏi chúc mừng và nói nhau những lời xin lỗi nếu trong thời gian qua có điều gì phật ý. Mỗi người trong suốt tháng này, từ rạng đông đến chạng vạng phải tuyệt đối nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hút thuốc lá, và nhịn cả quan hệ tình dục!

Chuẩn bị cho tháng khắc khổ này, trước ngày vào lễ Ramađan, bà con trong xóm tụ họp lại bàn tính việc hùn nhau mua sắm bánh trái hoặc bò, dê để khi “ra lễ” sẽ làm các món ăn truyền thống, đặng cùng nhau liên hoan vui vẻ.

Để ăn mừng sự nghiêm cẩn thi hành chu toàn luật đạo, và cũng nhằm kỷ niệm ngày thánh Muhamad vâng lệnh đức Allah truyền chuyển kinh Coran xuống trần gian, cộng đồng người Chăm Hồi giáo không thể không mở tiệc liên hoan ngay sau ngày cuối tháng Ramađan. Mọi người mở tiệc vào ngày hội “Rona Pittak” (mãn chay), trong tâm thế rất hân hoan, háo hức.

Tiệc mãn chay thuần là cơm, nhưng không phải cơm trắng, cơm lam hay cơm chiên, mà là cơm nị. Cách nấu cơm nị rất công phu. Trước hết phải chọn gạo ngon cơm, đem vo với một ít muối rồi xả sạch, đổ ra rổ dày, để đó.

Bắc chảo lên bếp xào “bơ Ấn Độ” với quế, nụ đinh hương (một loại gia vị mạnh mùi, làm ấm tỳ, vị, thận và bổ dương). Khi đã dậy mùi thơm thì đổ gạo vô xào cho thấm gia vị. Xong nhắc xuống, rắc bột hạt điều đã rang sẵn vào, trộn đều. Đoạn đổ gạo ấy vào nồi đựng hỗn hợp gia vị lỏng gồm nước, muối, đường, bột ngọt, bột cà ri, bắc lên bếp nấu. Khi vừa chín tới thì rưới nước cốt dừa (hoặc sữa), để lửa nhỏ cho đến khi cơm chín hẳn.

Tùy theo cách chế biến mà cơm nị có nhiều màu tự nhiên: nếu nấu với đậu Hòa Lan sẽ có màu trắng; nếu cho vào một ít hạt bạc hà sẽ sẫm màu và ăn the the; nếu nấu với bột cà ri hay bột hạt điều sẽ có màu vàng, bắt mắt.

Bới ra đĩa, điểm xuyết thêm một ít nho khô lên trên, vừa giúp đẹp mắt vừa tăng hương vị. Thưởng thức, không ai không thừa nhận món cơm nị của bà con ngon thơm khó tả!

Cũng như người Việt, dùng bữa xong không thể không tráng miệng bằng một tiệc trà với những món bánh truyền thống như ha-pum, pây-kgah, cha-đoll, pây-nung… Nhưng bà con ưa chuộng nhất là 2 loại bánh đin-pà-gòn và nằm-pa-răng, âm là ha-nàm-căn.

• Bánh đin-pà-gòn: Làm bằng nếp, nước cốt dừa, dồn đầy vào ống tre tươi, đem đốt cho đến chín. Chẻ ống tre, bánh sẽ có hình tròn như đòn bánh tét, cắt khoanh. Ăn rất béo, thơm ngon lạ thường.
• Bánh ha-nàm-căn: Làm bằng bột mì, hột vịt, đường thốt nốt, trộn đều rồi cho từng khúm hỗn hợp vào chảo dầu nóng trên bếp than hồng, úp lên từng khúm bột ấy một “khuôn” bằng thiếc hình chóp nón, chừng 5 phút thì bánh chín. Lấy bánh ra, rắc mè đã rang vàng lên. Nhờ có khuôn nên mỗi cái bánh đều có hình như cái nón lá úp, nho nhỏ. Bánh ha-nàm-căn có hương vị rất đặc trưng, vừa thơm giòn, vừa ngọt béo.

Có thể nói, bất cứ ai hễ có một lần thưởng thức các món ăn đặc sản của người Chăm An Giang thì “đã ăn thì mãi nhớ”, vì vậy khách tham quan du lịch, cho dù người Kinh, Hoa, Khơ me hay người nước ngoài mỗi khi có dịp đến chơi vùng Châu Đốc, An Giang đều không thể không thưởng thức, hoặc tìm mua mấy kí mang về làm quà tặng.

Để đáp ứng yêu cầu những người trong nội bộ như một cách giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc bà con đã lập nhiều quán ăn, nhà hàng chuyên doanh ở nhiều nơi, hoặc cơ sở sản xuất các đặc sản, cũng là một cách phát huy, và bổ sung thêm nhiều thức món, làm phong phú hóa văn hóa ẩm thực toàn Nam bộ.

Ngày nay trong xu thế hội nhập, văn hóa ẩm thực của người Chăm An Giang đã có điều kiện phát huy, không ít đặc sản của bà con đã tạo được uy tín và thiện cảm mọi người. Thưởng thức tất nhiên tùy khẩu vị, nhưng dù sao cũng là một cách phong phú hóa cuộc sống, vì vậy thiết tưởng chúng ta cũng nên trải nghiệm, cho biết.

Trong văn hóa ăn uống của người Chăm An Giang, nếu là tiệc mặn thì, tuy không có rượu hoặc bất cứ loại nước uống nào có men gây say nhưng không vì thế mà không rôm rã, bởi đây là dịp đoàn tụ gia đình.

Về món ngon truyền thống thường dùng trong những lễ tiệc của người Chăm An Giang, ngoài cơm, có thể kể:

• Cà ri chà: Món này, ngoài thịt gà, người Chăm còn dùng vịt hay bò, nhưng đúng điệu phải là thịt dê (đắc dụng nhất là dê đực khoảng một năm tuổi trở lại, hoặc dê “pê đê” càng tuyệt). Thịt dê làm xong chặt miếng, ướp sả, tỏi bằm, hành ta, hành tây, gừng, riềng, bột cà ri, tiêu, ớt (tươi và khô), đường, bột ngọt, sữa tươi, sa tế, muối, xì dầu. Để chừng một giờ cho thấm. Phụ gia gồm khoai tây (cắt vuông, chiên vàng) cà chua hộp, bột mì. Bắc chảo dầu lên bếp đun lửa già, phi tỏi thơm, cho chừng một muỗng canh cà chua hộp vô xào chung với cà chua tươi xắt miếng, rồi cho thịt dê vào, xào săn, đoạn đổ nước dảo (vắt dừa nạo) ngập thịt, nấu mềm. Lần lượt cho vào: củ sả đập dập, một số ớt trái, lá cà ry, khoai tây, bột mì (đã quậy lỏng với nước), cuối cùng là nước cốt dừa, mấy khúc hành cọng, rắc tiêu xay vào và nêm nếm. Tuy được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, nhưng khi hoàn thiện thì chỉ sền sệt, và trở nên vàng sánh, rất đẹp mắt và tất nhiên “thơm bát ngát”! Nấu cà ri, bà con có ướp một loại “phó mát Ấn Độ” nên tạo được hương vị và khẩu vị rất đặc trưng: ngon, thơm, cay, béo. Vì vậy món cà ri của người Chăm An Giang cũng được gọi là “cà ri nị”, tức cà ri có để “nị” (nị, do nói trại từ chữ “ghee” là tên một hiệu phó mát nổi tiếng của Ấn Độ).
• Cà púa: Có thể nói, món cà púa vẫn là món ăn đặc hữu truyền thống trong những dịp lễ tết của người Chăm ở An Giang. Đại thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ri nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt (phổ biến là thịt bò) không nấu chung với khoai hay bất cứ món nào khác, và đặc biệt là cay hơn nhiều. Chế biến món cà púa, phần thịt vụn để riêng đặng dùng vào việc khác (chủ yếu là làm tung lò mò). Thịt nạc được cắt miếng hình khối vuông, mỗi cạnh chừng 5–6cm (khoảng 16 cục/kg), rửa sạch, ướp rượu, gừng đâm nát và sả đập dập để khử mùi, rồi cho vào chảo dầu, đun lửa già, xào đảo cho thịt săn lại. Vớt ra, trộn thịt với các gia vị tương tự như ướp món cà ri. Cụ thể, đó là một hỗn hợp “gia vị khô” được đâm, xắt nhuyễn gồm: bột cà ri, định hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường, bột ngọt. Trong khi chờ cho thịt ngấm, người ta quay sang chế biến món “gia vị lỏng” đặc trưng, ướp với định lượng theo tỉ lệ: 1kg thịt thì dùng hai trái dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) + 200g củ hành tím xắt mỏng. Đoạn bắc nồi nước cốt dừa lên bếp thắng bồng con; xào hành cho chín rục; tiêu hột rang vàng. Khi thịt ướp đã thấm, đem đổ vô chảo gia vị lỏng ấy, trộn đều. Khi thấy thịt đã săn bóng thì cũng gần khô nước, người ta cho nước dừa dảo vào cho ngập rồi tiếp tục đun. Sôi lên thì giữ lửa riu riu, hớt bọt, chờ chín. Vẫn chưa xong vì còn một bí quyết nữa nồi cà púa mới đạt yêu cầu là bắc một chảo nhỏ lên bếp, khi đã thật nóng mới đổ dầu ăn vô. Sôi, lần lượt cho hột màu và lá cà ri vào, chờ cho vàng thơm thì đổ thịt vô sau khi đã gạn bỏ hột và xác lá. Một lúc sau thịt sánh lại và ngã sang màu cánh gián, thơm lừng. Thế là đã có món cà púa đích thực.

Tiệc được dọn ở thánh đường, hoặc trên chiếu trải giữa nhà, vì theo phong tục, nhà ở của người Chăm không có bàn ghế, giường chỏng. Thực khách xúm xít lại ngồi theo trật tự vị trí xã hội và cách thức rất riêng. Cứ bốn người một mâm, gọi một ca-rê, mỗi ca-rê hai dĩa/tô, mỗi dĩa bốn cục thịt, có rắc đậu phộng đâm ba sồn sau khi đã rang vàng và một ít ngò rí lên cho thêm thơm, đẹp.

Trên mâm còn có gỏi chua và rau dưa, đôi khi có thêm tô xương súp. Lớn tuổi ngồi xếp bằng; nhỏ tuổi ngồi ở tư thế hai chân xếp thành một góc vuông (đều co lại, một chân sát chiếu, một chân dựng lên); phụ nữ thì xếp chè he (hai chân co lại và xếp về một bên, cho kín đáo). Ăn, bà con không dùng đũa như người Việt, người Hoa mà… bốc, bằng ba ngón cái, trỏ và giữa của bàn tay mặt (“bàn tay sạch”) hoặc dùng muỗng, nĩa. Do là văn hoá truyền thống nên bà con bốc đưa thức ăn vào miệng rất khéo, gọn.

“Mồi bén” nhưng không ai “đưa cay” mà chỉ ăn với “cơm nị”, hoặc bún, bánh mì, vì họ tuyệt đối kiêng rượu cho dù là bia.

Cà púa được xem là món đặc sản “độc nhất vô nhị” của người Chăm An Giang, vì nó không những hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà còn tổng hợp hài hòa các hương vị hấp dẫn, tất nhiên rất khoái khẩu. Đặc biệt, cà púa được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, cực béo nhưng không làm tháo dạ; nếu dùng không hết vẫn để được vài ba hôm trong điều kiện tự nhiên, tức không cần để tủ lạnh mà không hề thiu ôi. Cũng như cà ri, món cà púa ăn với cơm, hoặc bánh mì, bún kèm rau dưa.

Hầu hết các món ăn ưa thích của của người Chăm An Giang được sáng tạo trên cơ sở phối hợp hài hòa những nguyên vật liệu sẵn có ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, như bò thịt, đường thốt nốt của người Khơ me ở vùng biên giới; hành tiều của người Hoa (Triều Châu, ở Sóc Trăng); các loại gia vị của người Việt như dừa (Bến Tre), tiêu sọ (Hà Tiên, Phú Quốc), sả ớt…