Bánh xèo

Bánh có màu vàng, dạng hình tròn, khi chín thì được gấp đôi lại thành hình bán nguyệt. Sở dĩ bánh có tên là bánh xèo vì khi người ta cho bột vào chảo dầu nóng để chiên thì tiếng xèo xèo vang lên, nghe vui tai và ấn tượng.

Có một điểm chung của tất cả các loại bánh xèo là đều làm bằng bột gạo pha loãng, sau đó được tráng mỏng và chiên giòn trên chảo nóng. Bánh xèo ở từng vùng miền có khác nhau về màu sắc, kích cỡ, nguyên liệu nhân bên trong cũng như nước chấm đi kèm.

Ở miền Bắc, người ta cũng pha bột gạo, bột nghệ làm vỏ bánh, nhưng không có nước cốt dừa. Phần nhân thường sử dụng tôm, thịt ba chỉ, nấm hương, hành tây và giá đỗ. Khi ăn, có thêm nhiều loại rau thơm và bên ngoài có lớp bánh tráng mỏng. Món chấm của món bánh xèo miền Bắc là sự kết hợp của mắm, ớt, tỏi, giấm có vị chua ngọt đậm đà.

Lần vào miền Trung, cái bánh xèo ở đây có kích thước nhỏ gọn. Vỏ bánh dầy, chiên ngập trong dầu nên rất giòn. Cái nhân bên trong thiên về hải sản, phổ biến nhất là mực và tôm. Điều đặc biệt là nước chấm của bánh xèo miền Trung được pha chế từ hổn hợp nước tương, gan heo và đậu phộng. Do vậy nó có sự hòa quyện của các chất béo đã bảo hòa. Bánh xèo miền Trung cũng được ăn kèm với bánh tráng mỏng và các loại rau thơm.

Vô tới miền Nam, cái bánh xèo được tráng mỏng và có kích cỡ tương đối lớn. Bánh xèo miền Nam khi pha bột luôn có trứng gà, bột nghệ và nhất là nước cốt dừa đậm đặc. Nhân bánh có tép bạc thẻ, thịt ba rọi, heo quay, thịt vịt, đậu xanh, giá hoặc củ hủ dừa. Mùa nước nổi còn có bông điên điển. Mùa mưa còn có nấm mối, nấm tràm... Món rau đi kèm với bánh xèo miền Nam thì ôi thôi, cực kỳ phong phú. Ngoài những loại thông thường như cải bẹ xanh, xà lách, tía tô, húng cây, húng lủi, không thể không kể đến đọt xoài đọt chiếc, lá lụa lá cóc, lá cách, lá bằng lăng ... Nước chấm là nước mắm cá cơm pha chua ngọt, có vài sợi củ cải xen lẫn trong tỏi ớt, cực kỳ bắt vị và thơm ngon.

Với người miền Nam, ngày Tết Đoan ngọ hay Tết diệt sâu bọ vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch làm gì làm cũng phải có cho bằng được cái bánh xèo dâng cúng tổ tiên. Cho nên từ sáng sớm, trong chợ đã nổi lửa chiên bánh xèo, ở ven đường góc phố đâu đâu cũng rộn ràng với âm thanh xèo xèo, tiếng người mua kẻ bán tấp nập đông vui. Ở gia đình, người nội trợ chính đứng bếp chiên bánh. Em cháu đứa pha bột, đứa xào nhân, đứa rửa rau, đứa làm nước mắm. Cúng kiến xong, cả nhà quây quần bên mâm bánh. Bánh xèo chỉ ăn ngon nhất khi bốc bằng tay, cuốn từng cuốn, chấm nước chấm, ăn thong thả. Chắc chắn rằng ai cũng cảm nhận được vị ngọt của bột hòa cùng vị ngọt của tép thịt, vị béo của mỡ, vị hăng hăng của cải bẹ xanh, vị mặn mà cay cay của nước mắm ớt... Những câu chuyện lại ngắt quãng giữa chừng vì phải tập trung vào món ngon khó tả.

Bánh xèo bây giờ phổ biến đến nỗi nơi nào cũng có, ai cũng biết, ai cũng ghiền. Bởi vậy, hỏi cái bánh xèo xuất xứ từ đâu, không ai khẳng định được. Chỉ biết rằng món bánh xèo đã được xem là món bánh truyền thống, và là niềm tự hào trong thế giới ẩm thực của người Việt chúng ta.