Thưa ông, 121 món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I-2022 vừa được vinh danh tại Lễ trao chứng nhận trong đề án "Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu Quốc gia". Vậy ông đánh giá thế nào về đề án?

- Thực tế đã thấy rất rõ, chúng ta có một nền di sản rất lớn, tài sản về văn hoá ẩm thực. Đặc biệt khi thế giới đang hội nhập, đang phát triển mạnh mẽ thì đây sẽ là thế mạnh. Chúng ta không quá choáng ngợp về những đánh giá của người nước ngoài, của truyền thông, tạp chí ẩm thực thế giới với những món ăn đường phố, dân dã được lọt top bình chọn trong thời gian vừa qua.

Ở góc độ nghiên cứu lịch sử, chúng tôi biết rất rõ điều đó. Chúng ta ở vị trí hoàn cảnh lịch sử, địa lý có thể tích hợp được rất nhiều yếu tố làm cho ẩm thực phát triển. Nhưng lâu nay, chúng ta phát triển theo kiểu tự phát. Trong khi, chúng ta phải nhận thức rằng, muốn phát triển bền vững, hội nhập được với thế giới, cần làm bài bản, cần có những quy chuẩn, quy luật. Vì thế đề án "Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu Quốc gia" là điều tất yếu, nếu không chúng ta vẫn phải đứng bên lề cuộc chơi.

Tuy nhiên, để làm được bài bản, có những quy chuẩn, cần có sự vào cuộc của cơ quan chức năng, cơ quan quản lý Nhà nước, các ngành liên quan.

Hiệp hội là hội nghề nghiệp nên rất sát với nhu cầu đời sống về đội ngũ những người tham gia vào phát triển ẩm thực, đồng thời còn có tác dụng hướng dẫn cả sự hưởng thụ của ẩm thực. Ẩm thực, ăn uống không chỉ là bản năng mà nó là nghệ thuật, thành nhu cầu hưởng thụ thực sự, biết cách ăn. Thời xưa, không phải ngẫu nhiên mà chúng ta có câu thành ngữ: "Học ăn, học nói, học gói, học mở". Mà câu này cho thấy cha ông ta đã rất coi trọng nết ăn, văn hóa ẩm thực. Vì thế, Hiệp hội thực hiện đề án là hết sức chuẩn mực và tôi hy vọng sẽ phát huy được.

Là nhà sử học, ông đánh giá thế nào về yếu tố lịch sử, nguồn gốc các món ăn? Một trong những tiêu chí đầu tiên để xét các món ăn trong đề án này?

- Tôi nghĩ, cũng giống như con người, đầu tiên phải đặt tên. Con người có lý lịch, có quá trình, trải nghiệm để thể hiện. Vì thế điều đó hết sức quan trọng. Ví dụ một bát phở mỗi thời, mỗi vùng miền khác nhau, mỗi gu người ăn khác nhau, rất đa dạng. Nhưng trong cái đa dạng, chúng ta không thể để nó hỗn loạn, tự phát mà phải sắp xếp để du khách nước ngoài đến có thể tiếp cận. Hay ngay như người dân thành phố Hà Nội cũng chưa chắc biết được những quán phở có những nét đặc trưng riêng.

Tôi cho rằng, nghệ thuật ẩm thực mang đến sự đa da dạng, phong phú trong hưởng thụ hay là chất lượng sống.

Không nên coi Michelin là đỉnh cao của ẩm thực

Ở góc độ là nhà sử học, theo ông để xây dựng và phát triển văn hoá ẩm thực thành thương hiệu quốc gia, chúng ta cần phải có những giải pháp tổng thế như thế nào?

- Theo tôi, chắc chắn phải có vai trò của các cơ quan quản lý Nhà nước. Vì khi được công nhận thương hiệu quốc gia, Nhà nước gắn liền trách nhiệm, danh dự và quyền lợi. Nhưng nếu Nhà nước chỉ thuần tuý coi đó ở góc độ quản lý, tôi cho là chưa ổn.

Văn hoá ẩm thực là nghệ thuật, là di sản của đời sống, không gì bằng do chính những người quản lý trực tiếp tham gia.

Tôi muốn nhấn mạnh một điều, chúng ta hội nhập với thế giới, chúng ta lấy chuẩn mực của thế giới, điều đó không sai. Nhưng chúng ta cũng nên thấy đặc điểm của ẩm thực không đơn giản là một chuẩn mực như cơ khí hay máy móc. Văn hóa ẩm thực liên quan đến khả năng tiếp nhận của con người.

Tôi ví dụ như Michelin vào Việt Nam, điều đó rất đáng mừng. Chúng ta hội nhập với thế giới, điều này rất quan trọng. Tuy nhiên, chúng ta không nên coi Michelin là đỉnh cao của ẩm thực mà nên coi nó là một mặt bằng có chuẩn mực, điều đó mang lại sự yên tâm cho mọi người khi tiếp cận nền văn hoá mới, nền ẩm thực mới. Nói cách khác là được ăn ở mức độ an toàn về dinh dưỡng, về thưởng thức văn hoá bản địa. Còn ẩm thực không có đỉnh cao. Mỗi người có khẩu vị riêng, người thích cay, người không thích cay, người thích nhiều vị chua, người thích nhiều vị ngọt…

Ẩm thực là đi khám phá, đôi khi còn là sự chinh phục. Đã có người bịt mũi để ăn mắm tôm, nhắm mắt thả con đuông dừa vào miệng… rồi họ ăn nhiều thành nghiện, không sợ nữa.

Bản thân tôi đi các nước, thấy nhà hàng đạt chuẩn Michelin là tôi yên tâm nhưng tôi không coi đó là đỉnh cao. Tôi không nghi ngờ về tiêu chí, tiêu chuẩn hay bất cứ điều gì về bình chọn của Michelin nhưng vì ẩm thực không tính bằng tốc độ, vòng quay, độ cứng hay tiêu chuẩn vật lý. Thế nên, chúng ta phải làm như thế thì ẩm thực mới phát triển bền vững và phát huy được tính đa dạng.

Tôi ví dụ, bánh mì. Bánh mì không phải xuất xứ từ Việt Nam, thời xưa, người dân gọi bánh mì là bánh của tây nhưng khi bánh mì có mặt ở Việt Nam, lại được người Việt sáng tạo theo cách ăn của Việt Nam.

Vì vậy bản chất du lịch, nhất là ẩm thực là chinh phục, là đi tìm cái mới. Bánh mì Việt Nam hay ở chỗ vẫn là cái bánh mì đó nhưng nhân kẹp bánh mì mới là điều quan trọng. Đầu phố có thể kẹp chả, cuối phố có thể kẹp pa-tê, trứng. Mỗi vùng miền, địa phương có thể kẹp rất nhiều nhân bánh khác nhau. Do đó, nó phát huy tính đa dạng của nghệ thuật ẩm thực và tạo nên sự mới lạ, hấp dẫn. Như mọi người biết, vừa qua có rất nhiều khách quốc tế, truyền thông nước ngoài đã bình chọn bánh mì Việt Nam lọt top bánh mì kẹp ngon nhất thế giới. Đó là thế giới công nhận cách ăn bánh mì kiểu Việt Nam chứ không phải bánh mì của Việt Nam.

Nhiều quốc gia đã tạo được món ăn thành thương hiệu quốc gia, đẩy ẩm thực thành ngành kinh tế thu hút du khách quốc tế và thể hiện được nét văn hóa. Tuy nhiên Việt Nam điều này còn đang rất yếu. Theo ông có cách nào để đẩy văn hóa ẩm thực, tạo sức hút với du khách quốc tế? Lựa chọn món ăn nào đó để tạo thành thương hiệu quốc gia?

- Mọi hoạt động thương mại phải có thương hiệu. Thương hiệu đều phải có chuẩn mực khác nhau. Mỗi một quốc gia đều có một món ăn chuẩn. Vậy chúng ta là cái gì, phở hay nem?

Chúng ta cũng phải có một món ăn chuẩn chứ không thể ôm đồm là nhiều món. Phải có chuẩn và từ cái chuẩn đó chúng ta phát triển tính đa dạng của nó. Nhưng đa dạng trên yếu tố tối thiểu và phải phát huy tất cả những điều mà những quốc gia khác không có được.

Ví dụ, phở có thể chinh phục thế giới vì có thể tích hợp 3 bếp lớn. Một cái bếp của lịch sử, hay còn gọi bếp Bách Việt, bếp của văn hoá lúa nước Việt Nam. Thứ hai là đó chính là món súp bò, nói đến súp hiểu ngay là bếp của người phương Tây, nhưng thiếu cái thứ ba này thì không bao giờ thành phở, đó là nước mắm. Đây chính là bếp thứ ba của Đông Nam Á, của Việt Nam. Nước mắm là văn hoá của vùng biển, của vùng nhiệt đới. Ba cái bếp đó mới tạo ra một bát phở.

Rồi phở trở nên nổi tiếng như ngày nay là có cả một quá trình, lịch sử phát triển và có sự đa dạng ở mỗi vùng miền, thậm chí ở cả nước ngoài.

Vì vậy, theo tôi, để đẩy mạnh văn hóa ẩm thực, thu hút du khách, lựa chọn món ăn tạo thành thương hiệu quốc gia, chúng ta phải nghiên cứu kỹ việc phát triển tiềm năng về ẩm thực. Các cơ quan quản lý Nhà nước phải nhìn bằng góc nhìn khoa học, nghệ thuật. Và hơn nữa là sự tham gia trực tiếp của những người làm nghề, của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, tôi tin Việt Nam sớm khẳng định được thương hiệu, nâng tầm văn hóa ẩm thực lên một tầm cao mới với ẩm thực thế giới.

Xin cám ơn ông!