Một vòng ẩm thực Hà thành

Sự vinh danh những thứ đời thường ấy, như một lời khẳng định về những giá trị đặc biệt của ẩm thực Hà thành. Đặc biệt, quà Hà Nội là một thế giới hết sức phong phú và chưa bao giờ giảm sức hấp dẫn. Đó cũng là nền tảng để thành phố nâng tầm cho những tua du lịch ẩm thực.

Nhiều nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam vừa được thương hiệu ẩm thực lừng danh thế giới Michellin vinh danh. Trong đó, riêng Hà Nội chiếm non một nửa số nhà hàng, quán ăn được gắn sao hoặc vinh danh ở các mức độ khác nhau, với ba nhà hàng một sao Michellin; 13 nhà hàng nhận giải Quán ăn ngon với giá cả phải chăng; 32 nhà hàng thuộc danh sách Michellin tuyển chọn và một Giải thưởng Michelin dành cho Đầu bếp trẻ xuất sắc. Sao Michellin được ví như “giải Oscar” của ngành ẩm thực. Nhưng nếu nghĩ rằng được gắn sao Michellin phải là những nhà hàng “độc, lạ” và “sang chảnh” thì chưa hẳn đúng.

Điển hình là câu chuyện của nhà hàng Tầm Vị (phố Yên Thế, quận Ba Đình). Những cửa gỗ giản dị, những đôi câu đối, những chiếc bàn gỗ lên màu thời gian… tạo nên một không gian hoài cổ. Những đường nét trang trí thiết kế không lạm dụng lối đục chạm tỉ mỉ, cầu kỳ, mà mang hơi hướng của thời kỳ đầu thế kỷ 20, khi văn hóa Á-Âu bắt đầu giao lưu mạnh mẽ khiến người ta dễ thấy thân quen. Ở sảnh chờ, trước khi dùng bữa, khách được mời uống nước vối trong những chiếc cốc mộc mạc.

Nếu xem thực đơn, người ta sẽ còn ngạc nhiên hơn vì hầu như tất cả các món đều là những món trong thực đơn cơm gia đình: Cá kho, trứng rán, đậu phụ rán, rau muống luộc, canh tôm nấu bầu, thịt kho trứng, dưa cà, bắp cải cuốn thịt… Thế nhưng, khi nếm thử, hầu như khách hàng nào cũng bảo rằng món ăn chuẩn “cơm mẹ nấu”.

Hầu như khách hàng nào cũng phải thừa nhận Tầm Vị là địa chỉ “chuẩn vị” Hà thành và hầu như khách hàng nào cũng muốn quay lại dù giá đắt hơn một chút nếu so với những quán được gọi là “cơm gia đình”. Trong một Hà Nội “miền ẩm thực”, với vô vàn nhà hàng sang trọng, đắt đỏ, việc Tầm Vị được gắn sao Michellin đã phản ánh một câu chuyện khác-câu chuyện ẩm thực Hà thành.

Hà Nội có nền ẩm thực phong phú, đa dạng, nơi hội tụ những tinh hoa, trước hết là của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Dù nhiều sắc màu như thế, nhưng dưới con mắt của các chuyên gia ẩm thực, ẩm thực Hà thành gồm ba nhóm: Bữa cơm ngày thường (cơm gia đình), cỗ và các loại quà. Tất nhiên, cầu kỳ hơn cả là cỗ, nhất là cỗ Tết.

Nhưng thứ đơn giản nhất là cơm gia đình, cũng được chăm chút tỉ mỉ, kỹ lưỡng, thì đấy mới là văn hóa Hà Nội. Không chỉ khi sung túc mà ngay lúc đói kém, người Hà Nội vẫn giữ vững sự tinh tế này trong cuộc sống đời thường. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, chuyên gia ẩm thực Hà Nội chia sẻ: “Hồi tôi còn nhỏ, có lúc gia đình thiếu thốn lắm. Thế mà mẹ tôi làm món “trứng rán” từ bột mì. Bột mì được đánh lên, xong cụ giã nghệ, vắt một chút nước vào. Khi rán lên, nhìn cảm giác như là trứng rán thật và ăn rất ngon”. Hay như món cà muối: Người thôn quê gói hàng vại, hàng chum; người Hà Nội muối cà vào những cái liễn nhỏ. Liễn cà bao giờ cũng có mấy lát ớt, lát giềng, tép tỏi. Khi lên mâm, đĩa cà muối vừa ngon về vị giác, vừa “ngon” về thị giác.

Một điều thú vị khác, trong 48 nhà hàng, quán ăn, đầu bếp được Michellin vinh danh, thì chiếm số lượng đáng kể các nhà hàng, quán ăn kinh doanh những món vốn là các thức quà Hà thành như phở, bún chả và bánh cuốn. Còn nhớ, hồi đầu năm 2023, chuyên trang về du lịch hàng đầu thế giới TripAdvisor đã đưa ra bảng xếp hạng 25 thành phố có nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới. Hà Nội, sánh vai với những thành phố của những đất nước nổi tiếng về ẩm thực cả phương Đông lẫn phương Tây như: Italia, Pháp, Trung Quốc…

Về vị trí, Hà Nội chỉ đứng thứ ba, sau thành Rome của Italia và Crete của đất nước Hy Lạp. Và điều đáng nói ở đây, tương tự danh sách của Michellin, những nhà hàng, món ăn TripAdvisor đề xuất, hầu hết lại là các hàng quán bán những món quà của đất Hà thành! Nghĩa là quà Hà Nội đang từng bước có chỗ đứng trong nền ẩm thực thế giới.

Trong thời kỳ hội nhập quốc tế, những thức quà Hà Nội thường được biết đến với một định danh khác: Ẩm thực đường phố (street food). Dù hai khái niệm này còn “vênh” nhau, nhưng cụm từ ẩm thực đường phố phản ánh được tính phổ thông, giá cả rất vừa túi tiền và rất dễ giải thích với khách quốc tế.

Tất nhiên, nhiều người Hà Nội vẫn thích thú với cảm giác về với ngày xưa cũ khi xếp hàng đợi bát phở bò ở 49 phố Bát Đàn (quận Hoàn Kiếm); hay dùng bữa tại phở Lý Quốc Sư (quận Hoàn Kiếm) như gợi ý của một số hãng quốc tế. Nhưng đấy là việc lâu lâu mới nên làm, phần vì thời gian, phần vì giá cả. Chứ ăn thường ngày lại là chuyện khác.

Vẫn những món quà Hà Nội, nhưng đôi khi, địa chỉ ăn uống của những người sống lâu năm tại Hà Nội có phần khác biệt. Phở Thanh Hằng ở ngõ Tạm Thương (quận Hoàn Kiếm) là một địa chỉ như thế. Quán chật, nhưng đầu giờ sáng nào cũng đông. Phải để ý mới thấy tấm biển treo, không phải để quảng bá hàng quán, mà nhắc nhở khách chỗ để xe. Bởi phần đông người đến đây là khách quen trong phố. Không quá xuất sắc, nhưng quán giữ đúng vị phở xưa. Nước dùng ngọt và thanh. Quán đạt sự vừa vặn giữa khẩu vị và giá cả - khó nơi nào trong phố cổ mà một bát phở bò tái vẫn bán với giá 35 nghìn đồng như ở đây.

Hay phố Hàng Đồng có phở Chương. Xoay xở chỗ ngồi có khi còn vất vả hơn. Nhưng nhà nghiên cứu Trịnh Bách - một người sành sỏi văn hóa truyền thống Việt - đánh giá, đây là một trong những quán phở giữ được vị xưa. Và quan trọng nhất, là một trong những địa chỉ hiếm hoi có cách khử mùi hôi của thịt bò một cách “chuẩn vị”. Hoặc không cứ phải những địa chỉ thuộc diện “nổi như cồn”, người phố cổ thường có lựa chọn riêng của mình. Một con phố quen thuộc của “người phố” thích ăn phở là phố Hàng Vải. Con phố dài có hơn 200 m, nhưng có đến hai quán phở ngon.

Tương tự là món bún chả. Không phải ai cũng thích đến “bún chả Obama” - quán bún mà Tổng thống Hoa Kỳ B.Obama từng đến nếm thử cách đây mấy năm. Cách đây mấy mươi năm, trong Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam đã tả món bún chả hay “hết nước chấm”. Có lẽ sau ngần ấy năm, phong vị của bún chả cũng không khác xưa là bao nhiêu. Lựa chọn một địa chỉ bún chả vừa miệng ở Hà Nội cũng đòi hỏi quá trình thưởng thức cẩn thận. Người ta có thể liệt kê những quán bún chả ngon ở các địa chỉ như: 64 phố Hàng Quạt, 41 phố Cửa Đông, 23 phố Nguyễn Biểu… Thậm chí có những quán còn không có tên, nhưng vẫn ghi danh trong lòng thực khách.

Được quốc tế vinh danh là vinh dự rất lớn và tự hào. Tuy nhiên, không phải vì thế mà sự đánh giá ấy được coi là đầy đủ. Ngay khi Michellin công bố danh sách những nhà hàng được gắn sao và được vinh danh, lập tức nhiều người lập “danh sách” món ăn, địa chỉ ẩm thực mà thương hiệu này đã “bỏ quên”.

Điều thú vị là những món ngon nhất, những địa chỉ hấp dẫn nhất, vẫn thường loanh quanh khu vực phố cổ, hay rộng hơn chút là khu vực bốn quận nội thành cũ. Một trong những điều nhiều người thấy đáng tiếc nhất là các hãng nước ngoài hay chú ý đến bún chả, trong khi Hà Nội còn nhiều món “tủ” khác chưa được nhắc đến.

Chẳng hạn hiếm nơi nào có nhiều món bún như Hà Nội: Bún riêu cua, bún ốc, bún sườn, bún mọc, bún vịt… Đáng để nói hơn cả có lẽ là bún ốc. Hà Nội có hai loại bún ốc: Bún ốc nóng và bún ốc nguội, trong đó món khó làm nhất chính là bún ốc nguội. Cũng về ốc, nếu chưa ăn ốc luộc ở đầu phố Đinh Liệt thì chưa được coi là người Hà Nội.

Cách phố Đinh Liệt một quãng, Hà Nội có hẳn một phố chuyên đề món nộm, ở phố Hồ Hoàn Kiếm. Đấy là chưa kể từ gạo nếp như xôi, cốm, bánh khúc… hay các loại bánh mì… Nhiều món đến nỗi, bây giờ nếu tổ chức một cuộc bình chọn ẩm thực bởi chính người Hà Nội thì chắc chắn khó tránh những cuộc tranh luận gay gắt.

Ẩm thực luôn gắn liền với du lịch, tạo sức hấp dẫn cho du lịch. Thực tế, nhiều nhà hàng, đơn vị lữ hành đã xây dựng trải nghiệm đi chợ, học làm món ăn Việt cho khách nước ngoài, nhưng chưa phổ biến. Nhiều người cho rằng tại sao Hà Nội không xây dựng “Food tour” (tour ẩm thực)? Đó là một câu hỏi xác đáng.

Thế giới ẩm thực Hà Nội phong phú, nhưng “Hanoi Food tour” chưa thật sự là điểm nhấn. Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội Đặng Hương Giang cho biết, Sở Du lịch Hà Nội đang cùng các đơn vị xây dựng bản đồ Food tour để du khách có thể tự mình khám phá, trải nghiệm ẩm thực Hà Nội. Bản đồ này không chỉ có những nhà hàng, quán ăn từng được quốc tế vinh danh, mà còn có những địa chỉ, món ăn do thành phố đề xuất.

Đồng thời, ngành du lịch sẽ cùng các bên xử lý vấn đề đáng ngại nhất của ẩm thực Hà Nội, là vệ sinh an toàn thực phẩm. Đó là cơ sở để Hanoi Food tour vươn lên xứng tầm với tầm vóc ẩm thực Hà thành lâu nay.

Theo Baonhandan