Nước mắm phi vật thể, văn hóa ẩm thực độc đáo Việt Nam

Có nhiều người thắc mắc nước mắm là vật thể rõ ràng, tại sao Hiệp hội nước mắm Việt Nam xây dựng hồ sơ xin đưa nước mắm vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO. Trên mạng xã hội, nhiều người vui tính chế ra danh sách các di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam cần được công nhận nữa, trong đó có văn hóa ăn nhậu, giao thông, sinh hoạt, v.v… nữa.

Ở đây, một phần vừa là do các phương tiện truyền thông đăng bài mà chưa giải thích kỹ. Và một phần do người đọc hiểu chưa đúng.

Theo định nghĩa từ UNESCO, di sản văn hóa phi vật thể là sản phẩm tinh thần gắn với cộng đồng hoặc cá nhân, vật thể và không gian văn hóa liên quan, có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, thể hiện bản sắc của cộng đồng, không ngừng tái tạo và lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác bằng truyền miệng, truyền nghề, trình diễn và các hình thức khác.

Di sản văn hóa vật thể là sản phẩm vật chất có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, bao gồm di tích lịch sử - văn hóa, danh lam thắng cảnh, di vật, cổ vật, bảo vật quốc gia.

Theo đó thì nước mắm là vật thể. Nhưng cách làm, cách dùng, cách chế biến các món ăn từ nước mắm (mọi loại mắm cá, tôm, tép, cua, cáy, còng, ba khía), gọi chung là văn hóa nước mắm, tức là phi vật thể. Giống như UNESCO công nhận Kimjang (tức là văn hóa muối Kimchi) là di sản văn hóa phi vật thể, chứ bản thân Kimchi không là di sản văn hóa.

Việt Nam có 15 di sản văn hóa phi vật thể được UNESCO ghi danh, nhưng chưa có di sản nào gắn với món ăn. Đó là một thiếu sót đối với một dân tộc có hơn 100 triệu dân xuất hiện ở cả 5 châu lục. Cũng là một thiếu sót đối với một nước mà nhiều chuyên gia ẩm thực nổi tiếng thế giới dự báo "Việt Nam sẽ là nhà bếp của thế giới".

Mà trong cái "nhà bếp của thế giới" này, hồn cốt của nó là chai nước mắm. Dù đi đâu, người Việt cũng không quên chai nước mắm, có bao nhiêu giai thoại về chai nước mắm được người Việt đem theo khi đi ra nước ngoài, dù chỉ là trong một chuyến công tác ngắn ngày.

Việt kiều ở Mỹ truyền khẩu nhau, trong mỗi gia đình người Việt ở Mỹ, có hai thứ phổ biến nhất là cuốn băng ca nhạc T.N và chai nước mắm. Băng ca nhạc không ra nữa mà đưa hết lên Youtube, nhưng chai nước mắm thì vẫn còn đó trong nhà.

Trong danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO có nhiều di sản gắn với đồ ăn uống: Bia Bỉ, Couscous (Bắc Phi), Lavash (Trung Á), Pizza Napoli (Ý), Nsima (châu Phi), Washoku (Nhật Bản), Bánh mì Baguette (Pháp), Trà Trung Quốc, Cà phê Arabic (Trung Đông), Nước sốt Harissa (Tunisia), Cà phê Kahvesi (Thổ Nhĩ Kỳ)…

Tại sao cả thế giới làm bia, làm bánh mì, uống cà phê, uống trà mà bia Bỉ, bánh mì Baguette hay trà Trung Quốc, cà phê Arabic, Thổ Nhĩ Kỳ lại được công nhận là di sản? Bởi chúng được hội đồng xét duyệt đánh giá là có công thức, kỹ thuật nấu ăn, pha chế độc đáo và văn hóa thưởng thức thú vị, diễn giải những nét văn hóa đặc sắc của địa phương.

Chúng thậm chí không phải món ăn đắt đỏ, cầu kỳ, mà rất đại trà, ví dụ Pháp sản xuất khoảng 16 triệu ổ bánh mì baguette mỗi ngày, tức là 5.840.000.000 ổ bánh mì baguette mỗi năm. Chúng thậm chí không phải là những món ẩm thực lâu đời, ví dụ bánh bột ngô Nsima ở châu Phi mới có vài trăm năm, vì đến thế kỷ 17, ngô mới du nhập từ châu Mỹ vào châu Phi. Chúng thậm chí không được chế biến lâu ngày, ví dụ như nước sốt harissa, trộn vài gia vị vào có thể thành.

Nước mắm của ta vừa có từ lâu đời, vừa làm cầu kỳ hơn hẳn các đồ ăn kể trên, đủ mọi loại công đoạn chọn cá, ủ chượp, lên men… chăm bẵm mất cả năm mới cho ra mẻ nước mắm ngon. Bí quyết truyền qua bao thế hệ, sinh kế của bao đời người, cảm hứng của bao dân ca, thi từ.

UNESCO còn công nhận "Bữa ăn ẩm thực của người Pháp" và "Văn hóa bán hàng rong của Singapore" là di sản phi vật thể thế giới. Một bữa ăn cuối tuần của người Pháp gồm nhiều món, mọi người quây quần ăn từ sáng đến tối. Còn ở Singapore, đó là những quầy hàng ăn bình dị, quây quần lại với nhau thành một cụm ẩm thực đến cả trăm quầy, bán hàng nhộn nhịp, giá cả phải chăng.

Những ví dụ trên cho thấy danh sách di sản của UNESCO khá đa dạng, không bó hẹp vào các chiều cạnh khắt khe, không quá khó để được công nhận, miễn là biết cách làm hồ sơ hợp lý, trình bày thuyết phục và vận động hành lang khéo.