E mắm, nước mắm cá linh… “hóa thạch”

Cá linh - cái tên có nhiều truyền thuyết. Nó là nguồn tài nguyên chính của dân Khmer, nên tên nó đặt theo tên đồng tiền bản xứ - cá ria. 

Một học giả Tây chú giải: "Theo một truyền thuyết, vua Gia Long trên đường chạy trốn một chiều nọ tới sông Vàm Nao, tỉnh Châu Đốc, và thấy một bầy cá nhỏ nhảy lên tàu. Điều đó có vẻ như một điềm báo cho ông có trục trặc trên đường đi, và ông ngừng lại. Hôm sau, người dân báo cho ông nếu ông tiếp tục xuôi giòng xuống chợ Thủ Chiến Sai, ông sẽ rơi vào tay quân Tây Sơn, kẻ thù sống chết của ông. Nhớ ơn, nhà vua đặt tên cho cá ấy là linh để nói lên tính siêu nhiên của nó".[1]

Cá linh một thời cũng là một nguồn tài nguyên của dân miền Tây mùa nước nổi ở hai túi nước Đồng Tháp và Tứ Giác Long Xuyên. Cá linh nhiều đến độ tiêu thụ không kịp, người dân còn nấu lên lọc mỡ để đốt đèn.

Hãng nước mắm Chánh Hương ba con cua từng là một trong những nhà thùng lớn ở nhất Châu Đốc, phải chuyển đổi "công nghệ" từ thùng sang hồ để có thể chứa cá nhiều hơn. Có khi nếu đà đó phát triển, người ta sẽ không gọi là nhà thùng nữa mà gọi là nhà bể. Nước mắm cá linh của hãng này một thời xuất nhiều qua Campuchia.

Bành Thành Đang, 80 tuổi, chủ hãng nước mắm Dũ Phong, Châu Đốc, đến giờ còn choáng vì cuộc đất rộng và quy mô của Chánh Hương. Ông chia sẻ một kinh nghiệm thú vị: Mình theo nghiệp ông cha cả đời mà cách nay chừng mười, mười lăm năm mới "ngộ" ra công thức 5 cá linh 1 muối mới cho độ đạm cao. Xưa làm 3 cá linh 1 muối con cá cứng như đông đá. Theo ông, phải trên một năm ủ chượp nước mắm cá linh mới có vị thơm.

Một thời miền Tây có ba mùa: nắng, mưa và nước nổi. Bây giờ không đủ nước để có mùa nước nổi đáng yêu.

Nhớ về mùa nước nổi cũng là để buồn cho mùa nước cạn. Năm cạn năm nổi thất thường. Hôm qua, nhắn tin hỏi người bạn ở Cần Thơ, nước về nhiều chưa, được nhắn trả lời thế này: Nước lên chậm, cá ít. Cá không vô đồng vì đê bao, lạc loài ngoài sông, ốm nhom. Trước khi đổ lỗi cho người, hãy nhìn lại mình!

Từ Cao Lãnh qua Châu Đốc các lò mắm có sản xuất mắm và nước mắm cá linh như lò Cửu Long, lò ông Hoàng - Bà Giáo Khỏe 55555 đều xác nhận thị trường trong nước hiện nay tiêu thụ mắm và nước mắm cá linh nhiều nhất. Ông Hoàng cho rằng Hàn Quốc đặt mua mắm cá linh để chưng ngày càng tăng, nhưng ông ký hợp đồng hàng hai vì lệ thuộc nguồn nguyên liệu…

Xu hướng nhà làm nhà ăn vì vậy vẫn còn đắp đổi. Cả bà Út Trai ở Thốt Nốt, cô Út của ông Sáu Đờn Kìm ở Cần Đăng và cô Nhi ở Ô Môn đều than thở, mua cá linh về làm nước mắm vất vả lắm, phải đặt trước, mua thành nhiều lần mới có đủ cá, dù chỉ là với số lượng ít, nước mắm nhà làm, nhà ăn.

Trong khi nguồn cá linh sụt giảm, mà nhu cầu lại đa dạng hơn. Cá linh mắm - nước mắm phải cạnh tranh với các nhu cầu khác. Cá linh non về giá 300 - 400.000/kg, lăn bột chiên. Lớn hơn một chút 200 - 300.000/kg làm chả giò. Rộ lên, cá lớn cỡ hai ngón tay còn 50 - 60.000/kg mới làm mắm. Chưa kể khi cá linh rẻ người nuôi cá tra còn mua cá linh về chế biến lương thực cho chúng.

Hồi xưa, người miền Tây rút ra công thức cá lớn làm mắm, cá nhỏ làm nước mắm. Thành ra các loại cá hủn hỉn nước ngọt đều được làm mắm. Phải qua bao nhiêu năm, họ đúc kết được chuyện cá linh làm nước mắm ngon hơn cá đồng hủn hỉn. Đồng thời, họ cũng dần dà ngộ ra việc đem kho nước mắm cá linh để vớt bọt theo mỡ cá loại ra, thay vì ăn nước mắm sống, sản phẩm sẽ ngon hơn. Giờ đây khi cá linh đã cạn kiệt, người ta phải quay về với mắm cá hủn hỉn xay với nước mắm cá đồng, bỏ đi cái "sợi dây" rút kinh nghiệm có khi dài cả trăm năm.

Thị trường thấy quảng cáo nước mắm cá linh ì xèo, khó đoán được chất lượng thế nào. Có phải là nước mắm cá linh thứ thiệt không, hay nửa thiệt nửa pha? Có khi lại là nước mắm cá linh "nửa công nghiệp", xài phụ gia tá lả cũng không chừng.

_____________

[1] TS. Gilbert Tirant, quản lý sự vụ bản địa, thị trưởng Chợ Lớn, "Du Thám" (Excursions et reconnaissances) số ngày 1/5/1885, "Sổ tay các loại cá miệt dưới Nam Kỳ" (Notes sur les poissons de la Basse-Cochinchine et du Cambodge)